Nhiều người tiêu dùng đánh giá độ tự nhiên của mật ong bằng màu sắc, độ nhớt và mùi thơm. Tuy nhiên, các chuyên gia được hướng dẫn công việc của họ bằng một chỉ số quan trọng khác - số lượng diastocation. Giá trị của nó càng cao thì chất lượng sản phẩm càng được coi là cao. Đồng thời, không phải ai cũng biết nó là gì - số lượng diastase của mật ong. Để hiểu vấn đề này, điều quan trọng là phải biết thông số này phụ thuộc vào những yếu tố nào và nó ảnh hưởng đến điều gì.
Số diastase trong mật ong là gì?
Tất cả các loại mật ong tự nhiên được bảo quản trong điều kiện quan trọng đều chứa nhiều enzym. Amylase được coi là một trong những chất xúc tác protein chính. Thành phần này còn có tên khác - diastase. Chất này ảnh hưởng đến quá trình phân hủy tinh bột.
Số diastase của mật ong được coi là đơn vị đo lường chất lượng chính của sản phẩm nuôi ong. Chỉ số này càng cao thì sản phẩm càng có chất lượng và hữu ích. Thông số này chỉ có thể được xác định chính xác trong phòng thí nghiệm.
Đồng thời, các loại mật ong khác nhau về số lượng diastase riêng lẻ. Trong nhiều lần kiểm tra, có thể thiết lập các chỉ số sau:
- Mật ong Linden chứa 11,5-20 đơn vị Gote;
- sản phẩm sainfoin chứa tới 14,6 đơn vị;
- mật ong cỏ ba lá gồm 20,4-21,5 đơn vị;
- sản phẩm hướng dương gồm 17,8-19 đơn vị;
- mật ong thạch nam chứa 27,9-29 đơn vị.
Nó phụ thuộc vào cái gì?
Mặc dù thị trường hiện đại tràn ngập mật ong Trung Quốc nhưng các chuyên gia cho rằng sản phẩm nuôi ong của Israel được coi là chất lượng cao nhất. Điều này là do hàm lượng enzyme do nước bọt của ong tạo ra cao. Trong chuỗi phản ứng sinh học chúng đóng vai trò là chất xúc tác kích hoạt quá trình trao đổi chất.
Khi các enzyme tương tác với các thành phần khác, sự phân hủy glucose được quan sát thấy. Kết quả là hydro peroxide được tạo ra. Yếu tố không ổn định này bị phá hủy nhanh chóng, dẫn đến sự xuất hiện của các vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc và nấm.
Amylase kích thích sự phá hủy các nguyên tố tinh bột và biến chúng thành maltose. Chất này là những tinh thể ngọt hình thành khi sản phẩm chín. Sản phẩm kiều mạch chứa tối đa 6% maltose trong tổng lượng carbohydrate và sản phẩm hạt dẻ chỉ chứa 4%.Hàm lượng maltose cao nhất được quan sát thấy trong mật ong keo và cây bồ đề và ở mức 5-8%.
Quá trình tổng hợp mật ong và độ bão hòa của nó với enzyme được coi là rất phức tạp. Để lấp đầy cây trồng bằng mật hoa, những con ong cần phải bay quanh hơn 1000 bông hoa. Sau khi ăn phải chất này, côn trùng sẽ thải ra một khối bão hòa amylase. Số lượng của nó bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sau:
- chất lượng phấn hoa;
- nhiệt độ không khí;
- độ bão hòa của côn trùng với enzyme được xác định bởi đặc điểm khí hậu của khu vực.
Điều đáng chú ý là các sản phẩm nuôi ong được sản xuất ở vùng ấm áp chứa ít amylase hơn đáng kể. Vì vậy, nếu số lượng diastase của mật ong Altai là 10 đơn vị, thì thông số này trong sản phẩm Yakut đạt tới 25.
Làm thế nào để xác định?
Thông số này có thể được xác định chính xác độc quyền trong phòng thí nghiệm.
Ở nhà bạn chỉ có thể nhận được kết quả gần đúng. Để làm điều này, bạn cần phải làm như sau:
- Đổ nước lạnh vào hộp trong suốt có nắp và hòa tan 10% mật ong trong đó.
- Thêm nửa thìa nước nhỏ nữa.
- Hòa tan một ít muối ăn vào một thìa cà phê nước rồi thêm vào hỗn hợp mật ong.
- Kết hợp một nhúm tinh bột với nửa thìa nhỏ nước, trộn đều và thêm vào các nguyên liệu còn lại.
- Đóng hộp bằng nắp và đặt vào bồn nước trong 1 giờ.
- Làm nguội chế phẩm và thêm iốt vào đó.
Kết quả của các thủ tục được thực hiện, chất lỏng sẽ đổi màu. Hoạt động của amylase có trong chế phẩm phụ thuộc vào độ bão hòa của nó. Nếu khối lượng chuyển sang màu vàng hoặc không màu thì số diastase là 11 đơn vị. Các biến thể khác cho thấy chất lượng thấp của sản phẩm.
Bảng phạm vi số diastase theo vùng
Số lượng diastase bình thường khác nhau.Nó khác nhau tùy theo khu vực. Đồng thời, các chỉ số chính được ghi lại trong GOST. Chúng dao động từ 7-50 đơn vị. Theo tiêu chuẩn của Liên hợp quốc, chỉ số tối thiểu phải là 3 đơn vị Gothe. Hơn nữa, các văn bản quy định này cũng quy định hàm lượng của một nguyên tố khác - hydroxymethylfurfural. Số lượng của nó không được vượt quá 15 miligam trong 1 kg.
Điều này là do trên thế giới có những sản phẩm nuôi ong có hàm lượng diastase tự nhiên rất nhỏ. Chúng bao gồm các loại keo hoa, cam quýt và các loại bông mật ong. Vì vậy, các thông số chính của diastase được đưa ra trong bảng:
| Các tỉnh và khu vực | Số diastase, đơn vị Gothe |
| Amurskaya | 5 |
| Buryatia | 18,7 |
| Voronezh | 12 |
| Vologda | 10 |
| Nizhny Novgorod | 8 |
| Dagestan | 10 |
| Kalmytskaya | 6,4 |
| Irkutsk | 16 |
| Kabardino-Balkaria | 10 |
| Kemerovo | 17 |
| Bắc Ossetia | 14,6 |
| Tomsk | 23 |
| Tula | 18 |
Định nghĩa chỉ số chất lượng chính
Ngày nay có một số cách để xác định chỉ số chính của mật ong. Ở nhiều nước, phương pháp Gothe được sử dụng. Kỹ thuật này dựa trên khả năng đặc biệt của enzyme để phân hủy tinh bột.
Số lượng diastase được tính bằng cách hòa tan tinh bột với nồng độ 1% trong 1 giờ ở nhiệt độ +40 độ trong 1 gam mật ong. Lượng tinh bột hòa tan là chỉ số chính.
Phương pháp này được đánh giá là khá phức tạp và tốn thời gian nhưng lại giúp thu được kết quả chính xác nhất. Ngoài ra, còn có các bảng đặc biệt về số lượng diastase.
quan niệm sai lầm
Nhiều người lầm tưởng rằng bản thân diastase là thành phần quý giá nhất trong mật ong. Rõ ràng, ý kiến này là do chỉ báo này được quy định bởi GOST.Tuy nhiên, trên thực tế, lượng enzyme này quyết định độ nhớt của mật hoa mà ong xử lý.
Số lượng diastase của mật ong là một chỉ số quan trọng phản ánh chất lượng của sản phẩm nuôi ong. Thông số này càng cao thì chất đó càng được coi là có giá trị. Chỉ số này chỉ có thể được xác định chính xác trong phòng thí nghiệm. Đồng thời, có khá nhiều phương pháp tại nhà đầy thông tin để xác định tham số.
