Mạch nha là một loại ngũ cốc đã nảy mầm, trong đó tinh bột được chuyển hóa dưới tác dụng của enzym thành đường cần thiết để sản xuất rượu. Trong nguyên liệu khô, hoạt động sống tối thiểu xảy ra. Tuy nhiên, khi hơi ẩm xâm nhập vào, các enzyme đặc biệt sẽ được kích hoạt, kích hoạt sự phát triển và phân hủy tinh bột. Malt được sử dụng để làm nhiều loại đồ uống có cồn. Chính vì vậy mà nhiều người quan tâm đến cách làm mạch nha từ lúa mì tại nhà.
Đặc điểm
Mạch nha lúa mì là hạt ngũ cốc đã nảy mầm.Trong quá trình chuẩn bị, tinh bột được chuyển hóa thành đường dưới tác động của enzyme. Nó cần thiết cho một quá trình lên men hoàn chỉnh và tăng đáng kể năng suất của thành phẩm rượu. Để có được mạch nha chất lượng cao, chỉ cần sử dụng những loại ngũ cốc còn sống, có thể nảy mầm.
Cách làm mạch nha từ lúa mì tại nhà
Làm một sản phẩm từ lúa mì có một số tính năng. Để có được bố cục chất lượng cao, bạn cần tuân thủ các quy tắc cơ bản.
Lựa chọn và khử trùng
Đầu tiên bạn cần chọn nguyên liệu. Một mẻ ngũ cốc cần được kiểm tra các thông số nảy mầm và sự hiện diện của chất độc. Hạt nảy mầm bị nhiễm nấm sẽ tạo ra mạch nha chất lượng thấp, thậm chí nguy hiểm.
Để kiểm tra chất lượng đậu, 100 miếng phải ngâm trong nước vài ngày. Nên loại bỏ những hạt nổi ngay lên bề mặt. Chúng trống rỗng và không có mầm. Nếu tỷ lệ nảy mầm của mẻ còn lại lên tới 90% chứng tỏ lô đó có chất lượng kém.
Hạt được chọn phải được làm sạch khỏi các chất gây ô nhiễm và vi sinh vật gây bệnh. Để làm điều này, nên làm như sau:
- Đổ nguyên liệu vào một thùng chứa lớn và đổ đầy nước. Nó phải cao hơn hạt 6-7 cm. Nước phải ấm.
- Sau vài phút, trộn mọi thứ và thu gom mọi mảnh vụn nổi lên bề mặt rồi xả nước.
- Sau đó đổ nước lạnh lên hạt và để trong 1-1,5 giờ. Loại bỏ các mảnh vụn một lần nữa và xả nước. Những hành động này nên được thực hiện cho đến khi các chất gây ô nhiễm ngừng nổi lên bề mặt.
- Lấy một phần nước sạch và thêm chất khử trùng vào đó. Đối với 10 lít, bạn có thể sử dụng 2-3 gam thuốc tím hoặc 30 giọt iốt. Các hạt phải được giữ trong dung dịch trong 3 giờ.Sau đó nước có thể được thoát nước.
Nhờ khử trùng, có thể bảo vệ nguyên liệu thô khỏi nấm mốc. Tuy nhiên, giai đoạn này không được coi là bắt buộc.
Ngâm
Lúa mì đã phân loại cần được ngâm nước. Điều này giúp loại bỏ thêm 40% bào tử nấm. Để làm sạch tối đa, nước cần được thay nhiều lần trong quá trình ngâm. Hạt lúa mì dễ bị nấm nhất. Hạt bị nhiễm bệnh trở nên nhăn nheo và có màu nâu xám.
Để ngâm hạt, nên làm như sau:
- Đổ ngũ cốc đã rây và phân loại với nước rồi trộn. Sau đó loại bỏ tất cả các mảnh nổi và để trong nửa giờ.
- Ở giai đoạn tiếp theo, xả nước và để yên trong 10 phút mà không có nước.
- Lặp lại chu trình ngâm và sấy khô nhiều lần.
- Sau chu kỳ thứ hai, lấy nước ở nhiệt độ phòng, cứ 5 lít lại thêm 25 giọt iốt và đổ lên lúa mì trong 2 giờ.
- Xả chất lỏng một lần nữa và đổ đầy nước lạnh trong 8 giờ.
- Sau đó xả nước và để lúa mì khô trong 8 giờ.
- Tổng cộng, thực hiện thêm 4 chu kỳ như vậy.
Nên chế biến ngũ cốc trong vòng 3-4 ngày. Điều này được thực hiện cho đến khi mầm xuất hiện.
Lúa mì nảy mầm
Sự nảy mầm của lúa mì xảy ra ở nhiệt độ +15 độ. Điều quan trọng là duy trì nhiệt độ ổn định. Để làm được điều này, lớp ngũ cốc cần được khuấy 12 giờ một lần. Nó phải dày hơn hoặc mỏng hơn. Kết quả là, bạn cần có được những hạt có vị ngọt, giòn khi cắn và có mùi dưa chuột.Mầm phải có chiều dài bằng hạt.
Sấy khô, làm sạch và bảo dưỡng
Hạt nhân cần được làm khô bằng cách tăng dần nhiệt độ đến điểm dừng quá trình. Điểm này phụ thuộc vào loại mạch nha. Cài đặt nhiệt độ càng cao thì bia sẽ càng sẫm màu.
Mạch nha khô có thể bảo quản được ít nhất 1 năm. Việc này được thực hiện trong lọ thủy tinh, túi dệt hoặc túi giấy. Trước khi sấy mạch nha phải được khử trùng. Lựa chọn vô hại nhất là sử dụng thuốc tím. Để làm điều này, bạn cần lấy 2-3 gram chất khử trùng cho mỗi 10 lít nước. Bạn cần giữ mạch nha trong dung dịch thu được trong 15 phút.
Để tự làm khô sản phẩm, nên sử dụng các phương pháp sau:
- Đặt trên gác mái hoặc ban công được thông gió tốt. Phải mất 4 ngày để làm khô nguyên liệu theo cách này.
- Đặt dưới luồng quạt trong phòng. Quá trình sấy khô này sẽ mất 3 ngày.
- Đặt gần bếp lò hoặc bộ tản nhiệt. Khối lượng sẽ khô trong 3-4 ngày.
- Đặt trong máy khử nước rau. Quá trình này sẽ mất khoảng 40 giờ.
- Đặt vào lò nướng trên một tấm nướng. Trong trường hợp này, các hạt cần được khuấy 3 giờ một lần. Phải mất tới 30 giờ để làm khô mạch nha theo cách này.
Những dấu hiệu sau đây sẽ giúp bạn hiểu mạch nha đã khô:
- hạt đã giảm về khối lượng;
- trở nên khô và cứng khi chạm vào;
- mầm và rễ dễ dàng tách ra;
- khi cắn vào có cảm giác ngọt ngào;
- thông số độ ẩm là 3-3,5%.
Khối lượng khô được gọi là diafarin. Sau khi sấy khô, mạch nha được chà xát bằng tay. Điều này cũng có thể được thực hiện trong một túi vải. Sau đó khối lượng được sàng lọc từ mầm và rễ. Đây là cách thích hợp nhất để làm sạch nguyên liệu thô.
Nghiền mạch nha
Trước khi sử dụng mạch nha, nó phải được nghiền đúng cách.Không nên xay ngũ cốc thành bột. Điều này sẽ dẫn đến những vấn đề lớn trong quá trình lọc dịch nghiền và sẽ làm giảm hiệu quả của việc chuẩn bị dịch nha.
Lựa chọn tốt nhất là sử dụng một máy nghiền đặc biệt. Nó giúp xử lý mạch nha đúng cách mà không làm hỏng vỏ của nó. Điều này đặc biệt quan trọng để chiết xuất hoàn toàn các chất. Ngoài ra, các máy nghiền đặc biệt có hiệu quả cao. Ngay cả các sản phẩm cơ khí thông thường cũng có thể sản xuất tới 5 kg mạch nha nghiền trong vòng một giờ.
Sử dụng thêm
Mạch nha caramen thành phẩm được sử dụng để làm bia tự chế. Nó cũng có thể được sử dụng để làm rượu whisky. Để có được kết quả như yêu cầu, trước tiên nên nghiền nát nguyên liệu thô. Tốt nhất nên kết hợp với các loại mạch nha khác.
Mạch nha trắng không thích hợp để làm rượu. Nó chứa các enzyme hoạt động. Vì vậy, chất này được sử dụng cho cái gọi là mạch nha. 1 kg sản phẩm giúp đường hóa tới 5 kg nguyên liệu chứa tinh bột - bột mì hoặc ngũ cốc.
