Khi trộn với nước, bột mì sẽ tạo thành một khối bột mịn và đàn hồi, đặc trưng bởi độ đặc và độ đàn hồi đồng đều. Về cơ bản, những phẩm chất này là do sự hiện diện của một chất đặc biệt - gluten lúa mì. Nó có nhiều phẩm chất có lợi, nhưng một số người ngoan cố coi chất này là có hại và cố gắng bằng mọi cách có thể để tránh ăn thực phẩm có chứa nó.
gluten là gì
Chất này được gọi là gluten vì nó là một khối đàn hồi và dính màu xám xám khi được làm ướt bằng nước.Khi khô, nó là một loại bột trong mờ, không vị và thực tế không mùi.
Gluten cũng có thể được gọi là gluten. Hầu hết nó được tìm thấy trong bột mì và đồ nướng, mì ống. Sự hiện diện và số lượng gluten phần lớn đảm bảo chất lượng của các sản phẩm bột mì, vì độ bông, độ đàn hồi và độ cứng của bánh mì phụ thuộc vào nó.
Thành phần và tính chất hóa học
Gluten là một nhóm protein được tìm thấy cùng với tinh bột trong nội nhũ của hạt. Các protein được gọi là prolamin và glutelin được tìm thấy với số lượng lên tới 85% tổng hàm lượng protein trong lúa mì và các loại ngũ cốc khác: lúa mì lai, lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch.
Prolamin được tìm thấy trong lúa mì được gọi là gliadin và glutelin được gọi là glutenin. Các loại ngũ cốc khác có tên protein khác nhau.
Gluten IDK là gì và nó hoạt động như thế nào?
Gluten chứa protein thực vật, vitamin A, E, nhóm B, một số khoáng chất và hơn 15 loại axit amin quan trọng đối với sức khỏe con người. Đối với một người khỏe mạnh không mắc bệnh celiac hay dị ứng, thực phẩm chứa gluten không chỉ vô hại mà còn cực kỳ tốt cho sức khỏe.
Gluten được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn, làm bánh và công nghiệp thực phẩm.Gluten không chỉ được sử dụng để làm bánh mà còn được sử dụng trong các sản phẩm thịt, nước sốt, thậm chí cả kẹo cao su và thức ăn cho cá.
Hàm lượng calo của chất này là 350 kilocalories trên 100 gram thực phẩm, vì vậy nên bổ sung nó vào thức ăn của vận động viên và những người làm việc nặng nhọc.
Một chỉ số quan trọng về chất lượng bột là GID, hay phép đo biến dạng gluten. Ý nghĩa của thuật ngữ này là lượng gluten có thể chống lại sự kéo giãn. Nó không nên quá dày đặc hoặc quá mềm. Cấp độ IDC cho mỗi lớp được GOST thiết lập.
Hệ số biến dạng được xác định bằng thiết bị đặc biệt - IDK-1M hoặc IDK-2.
Lượng gluten lúa mì theo loại
Dựa vào hàm lượng gluten trong các loại bột khác nhau, người ta phân biệt các loại sau:
| Lớp chất lượng | Đặc điểm của gluten | Chất lượng gluten, tính bằng đơn vị IDK | |
| Bánh mì và bột mì thông dụng | Bột mì ống | ||
| 1 | Trung bình hoặc tốt | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Yếu đạt yêu cầu | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Yếu kém không đạt yêu cầu | 103 trở lên | 108 trở lên |
Gluten theo loại ngũ cốc:
| Lớp hạt và nhóm của nó | Hàm lượng gluten, phần trăm | Nhóm chất lượng | Mục đích |
| Tôi, A | 36 | TÔI | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Không cố định | V. | |
| Hạt thức ăn VI | Đối với thức ăn chăn nuôi và hình thành thức ăn hỗn hợp |
Độ xốp và độ nhẹ của vụn bánh mì có liên quan trực tiếp đến loại gluten trong bột.
Mức độ của nó phụ thuộc vào điều gì?
Gluten đóng vai trò quan trọng trong chất lượng của các món nướng. Mức độ của nó phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Giống lúa mì.
- Khí hậu.
- Đất và đặc điểm của nó.
- Tưới nước.
- Phòng trừ sâu bệnh, bệnh tật, diệt cỏ dại.
- Bảo quản hạt và xử lý hạt bằng các chế phẩm.
Triệu chứng không dung nạp
1% dân số thế giới mắc chứng rối loạn đặc biệt - không dung nạp gluten. Căn bệnh này được gọi là bệnh celiac và là một trong những biểu hiện của phản ứng dị ứng được di truyền.
Hệ thống miễn dịch của bệnh nhân coi gluten trong thực phẩm như một chất lạ và phản ứng với nó, gây ra quá trình viêm trong ruột. Không thể khỏi bệnh bằng thuốc. Phương pháp hiệu quả duy nhất là chế độ ăn không chứa gluten.
Điều này đủ dễ dàng vì hiện nay có hàng tá sản phẩm không chứa gluten dành cho những người mắc bệnh celiac. Ở trẻ em, các biểu hiện của bệnh celiac có liên quan đến việc tăng cân không đủ, khả năng miễn dịch yếu, rối loạn tiêu hóa, đau bụng, răng kém phát triển và sưng tấy.
Triệu chứng bệnh ở người lớn:
- Giảm cân.
- Đau ở vùng rốn dưới dạng co thắt.
- Buồn nôn ói mửa.
- Tiêu chảy và táo bón.
- Đầy hơi.
- Máu trong phân.
- Áp lực thấp.
- Thiếu máu.
- Vấn đề với đông máu.
- Viêm khớp.
- Giảm lá lách (một trong những cơ quan tạo máu).
- Vấn đề nha khoa.
- Rối loạn chức năng tình dục.
- Viêm gan.
- Rối loạn thần kinh (quan sát thấy ở 10% bệnh nhân).
Những triệu chứng như vậy không thể bỏ qua, vì điều này có thể dẫn đến những hậu quả sức khỏe không thể khắc phục được. Cần phải tìm kiếm sự trợ giúp y tế và trải qua một cuộc kiểm tra toàn diện.
Gần đây, nỗi sợ hãi về gluten đã trở thành mốt.Nhiều người từ chối các sản phẩm có chứa gluten không phải vì họ có vấn đề về sức khỏe mà vì họ cho rằng nó hợp thời trang và tốt cho sức khỏe. Có những nghiên cứu cho thấy việc giảm tiêu thụ gluten giúp duy trì sức khỏe khi có các bệnh lý về tim mạch, nhưng đối với những người khỏe mạnh, việc giảm tiêu thụ gluten, chứ đừng nói là từ bỏ hoàn toàn, không có lợi, thậm chí có hại.
