Sức khỏe thể chất phần lớn phụ thuộc vào chế độ ăn uống, vì cơ thể con người bị ảnh hưởng trực tiếp bởi đặc tính của thực phẩm. Thành phần của các món ăn và thực phẩm được đặc biệt quan tâm vì các trường hợp dị ứng ngày càng thường xuyên hơn. Hạt ngũ cốc có chứa gluten (lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch), không dung nạp gluten, một bệnh bẩm sinh của bệnh celiac. Để phân biệt bệnh với quá mẫn, nên xét nghiệm.
Gluten là gì và thực phẩm nào chứa gluten?
Một nhóm protein thực vật (glutelins, glutenin, prolamin) tạo thành chất dính - gluten, có trong hạt ngũ cốc.
Tính chất đặc trưng của chất:
- tính nhớt dẻo;
- đặc tính kết dính;
- Tạo độ đàn hồi cho bột, giúp bột nở và giữ nguyên hình dạng trong quá trình lên men.
Thông thường, các sản phẩm có thể được chia thành hai loại - có hàm lượng gluten rõ ràng và ẩn giấu. Nhóm đầu tiên (có gluten rõ ràng): ngũ cốc lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch, lúa mì và bột lúa mạch đen và ngũ cốc, lúa mạch, đồ nướng, bánh ngọt, mì ống.
Các sản phẩm chứa gluten ẩn: ngũ cốc ăn sáng, xúc xích, nước sốt đặc, kẹo, sữa chua, rau đóng hộp xay nhuyễn, kem (bột mì được dùng làm chất làm đặc).
Nó có hại như thế nào?
Đối với người khỏe mạnh, gluten không nguy hiểm và thậm chí còn thể hiện những đặc tính có lợi. Không dung nạp chất là một bệnh di truyền và xảy ra ở khoảng 1-2% dân số. Các triệu chứng của bệnh có thể biểu hiện khác nhau ở trẻ em và người lớn:
- Trẻ em có đặc điểm là trớ và nôn sau khi ăn, tiêu chảy, sưng tấy, sâu răng hoặc chậm mọc răng, còi xương hoặc chậm tăng cân, khả năng miễn dịch suy yếu;
- ở người lớn, có hiện tượng đầy hơi, chướng bụng, rối loạn đông máu, thiếu máu, huyết áp thấp, viêm khớp, viêm miệng, giảm kích thước lá lách, rối loạn chức năng tình dục, mức độ vi viêm tăng, khả năng miễn dịch giảm và quá trình trao đổi chất xấu đi. Phụ nữ thường gặp phải tình trạng kinh nguyệt không đều. Táo bón thường xen kẽ với tiêu chảy.
Hầu hết các vấn đề sức khỏe do tiêu thụ thực phẩm có protein thực vật xảy ra ở những người trên 40 tuổi. Nguyên nhân là do cơ thể không có khả năng tiêu hóa gluten. Với việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm có chứa gluten, người ta sẽ quan sát thấy những rối loạn dai dẳng ở đường tiêu hóa, góp phần làm chết các nhung mao đường ruột. Để cơ thể hồi phục hoàn toàn, nên thực hiện chế độ ăn không chứa gluten trong ít nhất 6-7 tháng.
Lúa mạch đen có chứa gluten không?
Bất kỳ sản phẩm nào cũng có cả phẩm chất tiêu cực và tích cực. Do đặc tính hữu ích của chúng, các sản phẩm lúa mạch đen giúp giải quyết các vấn đề sức khỏe khác nhau và được đưa vào thực đơn ăn kiêng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng hạt lúa mạch đen chứa 20% protein thực vật, bao gồm glutelin, globulin và gliadin.
Làm thế nào để phát hiện sự không dung nạp
Để đảm bảo không mắc bệnh celiac hoặc dị ứng gluten ngũ cốc, bạn phải trải qua xét nghiệm phù hợp tại cơ sở y tế. Nếu điều này là không thể, bạn có thể tự kiểm tra phản ứng của cơ thể với gluten tại nhà.
Để làm được điều này, việc loại trừ các thực phẩm và sản phẩm có chứa gluten khỏi chế độ ăn uống của bạn trong một tháng là đủ. Trong thời gian này, bạn cần theo dõi sức khỏe của mình (theo dõi hoạt động của đường tiêu hóa, trạng thái của hệ miễn dịch, huyết áp).Sau 30 ngày, bạn có thể trở lại chế độ ăn uống bình thường, kiểm soát sự xuất hiện của các triệu chứng đáng báo động. Hơn nữa, bạn nên bổ sung dần dần thực phẩm chứa gluten vào thực đơn (ăn một miếng bánh mì lúa mạch đen nhỏ vào bữa trưa hoặc bữa sáng).
Phải thừa nhận rằng ở một số người, cơ thể phản ứng tiêu cực với những thực phẩm có chứa cả “dấu vết” gluten. Vì vậy, khi xây dựng thực đơn, chế độ ăn cần phải làm rõ thành phần của món ăn. Nếu bạn biết danh sách các sản phẩm có chứa gluten, quy trình tạo thực đơn sẽ được đơn giản hóa rất nhiều.
