Giết mổ gia súc đòi hỏi kiến thức về giải phẫu và kinh nghiệm thực tế. Trong các nhà máy chế biến thịt, quy trình được chia thành nhiều công đoạn và diễn ra theo tiêu chuẩn vệ sinh. Ở các trang trại tư nhân, bò đực được giết mổ theo quy trình tương tự như trong sản xuất: chúng bị choáng, rút hết máu, lột da và xẻ thịt. Trong chăn nuôi gia súc, người ta biết đến các phương pháp cổ xưa phức tạp và hiện đại đơn giản.
- Những loại gia súc nào phải giết mổ
- Thời gian tối ưu
- Chuẩn bị cho quá trình
- Sự cho phép của bác sĩ thú y
- Chuẩn bị bò
- Những gì là cần thiết?
- Phương pháp giết mổ gia súc
- Choáng với chảy máu
- Chảy máu chậm
- Sử dụng butol với máy cắt
- Giết mổ bằng mặt nạ
- Nghiền sọ
- Phương pháp của Sigmund (mặt nạ bắn súng)
- cách tiếng anh
- Phương pháp giết mổ Kalmyk
- cách Nga
- phương pháp Do Thái
- Sử dụng điện
- Mặt công nghiệp
- Tùy chọn giết mổ thú y
- Phương pháp giết mổ gia súc hiện đại hơn
- Quy tắc xử lý thân thịt
- Lột da và mặc quần áo
- Cách loại bỏ nội tạng động vật
- Cắt thân thịt
Những loại gia súc nào phải giết mổ
Những con bò và bò đực khỏe mạnh có thể bị xẻ thịt. Ngay cả khi trang trại tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh thì vẫn cần có sự kiểm tra và kết luận của bác sĩ thú y. Nếu một con bò đực, bò cái có triệu chứng mắc bệnh nan y, gây nguy hiểm cho toàn bộ vật nuôi thì cũng bị giết thịt. Nhưng xác động vật không được xử lý mà bị đốt ở nơi chôn cất động vật.
Các bệnh nguy hiểm ở bò bao gồm bệnh lở mồm long móng, bệnh dại, uốn ván và bệnh than. Sau khi giết bò đực, việc kiểm tra các cơ quan nội tạng được tiến hành vì một số bệnh nhiễm ký sinh trùng xảy ra mà không có triệu chứng bên ngoài. Đôi khi khám nghiệm tử thi cho thấy gan to, chứa đầy ký sinh trùng. Trong trường hợp này, xác bò cũng phải bị tiêu hủy.
Việc giết mổ bò đực và bò khỏe mạnh có thể bị trì hoãn vì những lý do sau:
- tiêm chủng;
- quản lý thuốc kháng sinh;
- điều trị ký sinh trùng và các bệnh không nguy hiểm.
Từ ngày tiêm phòng bệnh lở mồm long móng cho đến khi giết thịt, họ phải đợi 21 ngày và phòng bệnh than - 14 ngày. Việc giết một con bò cái đang đẻ bị trì hoãn trong hai tuần để nó có thể nuôi dưỡng con bê mới sinh.
Thời gian tối ưu
Bò đực tích cực tăng cân cho đến mười tháng kể từ khi sinh ra. Trong giai đoạn này, sự phát triển tự nhiên của cơ thể diễn ra và các đặc tính của giống thịt đối với việc hình thành khối cơ xuất hiện. Bò vỗ béo giúp đạt được kết quả tối đa. Sau một năm tuổi đời, khi kết thúc quá trình phát triển sinh lý, quá trình tăng cân của bò đực chậm lại đáng kể và chỉ xảy ra khi vỗ béo. Động vật có bụng chướng, ăn nhiều nhưng tăng cân ít.Vì vậy, nông dân không cho rằng việc tiếp tục vỗ béo và nuôi bò là hợp lý.
Chuẩn bị cho quá trình
Việc giết mổ bò trong sản xuất được thực hiện sau khi kiểm tra thú y động vật và giai đoạn chuẩn bị.
Sự cho phép của bác sĩ thú y
Lò mổ có bác sĩ thú y làm việc toàn thời gian để tiến hành kiểm tra bên ngoài và đo nhiệt độ của động vật. Nếu phát hiện dấu hiệu bệnh có thể chữa khỏi, bò được chỉ định điều trị và khám lại. Nếu con bò đực khỏe mạnh, bác sĩ sẽ cấp văn bản cho phép và nó sẽ được chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo.
Chuẩn bị bò
Con vật khỏe mạnh được chuyển sang chuồng riêng. Ban ngày bò được cho uống nhiều nước nhưng không cho ăn. Nhịn ăn làm sạch ruột của bò đực và trong quá trình thực hiện, da không bị bẩn và phòng vẫn sạch sẽ. Động vật không được áp dụng chế độ ăn kiêng lâu hơn một ngày, vì cơ thể bắt đầu sử dụng hết chất béo tích lũy và năng suất giết mổ giảm.
Chuẩn bị bò để giết mổ cũng bao gồm:
- làm sạch lông, móng guốc;
- đo và tính toán khối lượng động vật;
- cân.
Bò đực được rửa sạch để không làm nhiễm vi khuẩn vào thịt khi cắt thịt. Điều quan trọng nữa là giữ cho động vật có tâm trạng bình tĩnh. Sự sợ hãi làm giảm lượng axit lactic trong thịt. Kết quả là màu sắc của nó xấu đi và thời hạn sử dụng giảm.
Không nên đánh bò đực vì máu từ khối máu tụ vẫn còn trong các mô mềm trong quá trình mất máu. Những vùng xuất huyết bị cắt bỏ, làm mất đi một phần thịt có giá trị.
Những gì là cần thiết?
Để giết bò đực, người nông dân sử dụng:
- búa nặng;
- dây bện bằng tời;
- những con dao.
Trước khi giết con bò, con bò bị choáng bằng búa tạ đến bất tỉnh nhưng không hề sợ hãi.Các nhà máy chế biến thịt sử dụng các thiết bị bổ sung và nhiều phương pháp khác nhau để giết mổ bò đực. Nhưng điều phổ biến khi giết mổ ở một trang trại tư nhân và trong cơ sở sản xuất là việc rút máu, lột da và loại bỏ nội tạng, sau đó chuẩn bị trước các hộp đựng vô trùng.
Để cắt xác bò thành từng miếng, bạn sẽ cần một chiếc rìu và một con dao lớn. Khi kết thúc công việc, thịt và gan được gửi đi bảo quản trong tủ lạnh, khu vực cắt được rửa sạch và khử trùng.
Phương pháp giết mổ gia súc
Yêu cầu chính đối với quy trình giết mổ bò là tốc độ và không gây đau đớn. Trải qua lịch sử chăn nuôi gia súc hàng thế kỷ, các phương pháp ở nhiều mức độ khác nhau của loài người đã được phát triển. Việc ưu tiên áp dụng một phương pháp nhất định tùy thuộc vào trọng lượng của con bò đực, nơi giết mổ và kỹ năng chuyên môn của người giết mổ.
Choáng với chảy máu
Phương pháp giết mổ của làng cổ như sau:
- đầu bò bị buộc bằng sừng;
- họ dùng búa nặng đập vào trán;
- treo;
- Họ cắt động mạch cảnh và chảy máu.
Ngày xưa, người nông dân tin rằng bị búa đập vào sẽ khiến bò bị chấn động. Nhưng để tắt ý thức của con vật, phải mất khoảng mười lăm cú đánh. Kết quả là, một phương pháp tưởng chừng đơn giản lại khiến con bò đực rơi vào tình trạng đau đớn và sợ hãi, máu không chảy tốt.
Để xác định xem máu đã chảy hết hay chưa, máu sẽ được thu vào hộp đo. Thể tích máu trong cơ thể bò chiếm 7-8% trọng lượng của nó.Vì vậy, trước khi giết mổ, cần phải cân con vật, sau đó tính toán thể tích và tỷ lệ máu chảy ra. Nếu nó bằng 3,5-4% tổng khối lượng thì quá trình chảy máu đã thành công và thịt không bị hỏng.
Chảy máu chậm
Một cách cổ xưa để giết một con bò đực của các dân tộc du mục Bắc Âu và Siberia: bất ngờ dùng một con dao dài đâm vào cổ nó để đâm xuyên tim. Với một cú đánh chính xác, con vật nhanh chóng chết và máu chảy ra qua động mạch bị cắt ở cổ.
Những con bò đực nhỏ bị giết thịt bằng cách lấy máu chậm. Chúng dễ sửa chữa hơn vì đòn chí mạng phải được tung ra chính xác ngay lần đầu tiên. Do sai sót khi giết thịt một con bò lớn, thịt sẽ bị ôi, người giết mổ có thể bị vó ngựa của con vật đang hoảng sợ.
Sử dụng butol với máy cắt
Buterol là một dụng cụ giết mổ đặc biệt có hình dáng giống một chiếc búa có cán dài. Ở một bên, nó trông giống như một chiếc răng cửa hình nón. Ở phía bên kia có một cái móc. Buterol nặng gần 2,5 kg. Hộp sọ của một con bò đực bị đâm vào thùy trán bằng một chiếc răng cửa sắc nhọn để phá hủy não.
Sau khi giết mổ, bạn có thể nhanh chóng chuyển sang công đoạn lấy máu và chặt xác bò để lấy thịt. Nếu không có kinh nghiệm sử dụng butol thì việc giết mổ khó hoàn thành.
Giết mổ bằng mặt nạ
Một buterol hoặc một cái đục cũng được sử dụng để giáng một đòn chí mạng vào hộp sọ của con bò đực. Nhưng để dễ dàng đến khu vực mong muốn hơn, người ta đeo một chiếc mặt nạ da có lỗ trên mặt con vật.
Trong khi duy trì ý thức, vật chất được hoàn thành bằng một thanh kim loại hoặc cây liễu, được cắm vào một lỗ trên hộp sọ của con bò đực.
Nghiền sọ
Công nghệ sau đây thể hiện nỗ lực đưa hoạt động giết mổ gia súc lên băng chuyền:
- con bò đực được đặt trên bệ ray di động, cố định thân bằng hai bên và đầu bằng giá đỡ;
- nền tảng trượt xuống với tốc độ nhanh;
- Trên đường đi, con bò đập trán vào một thanh ngang kim loại.
Phương pháp này được phát triển cho các lò mổ tự động. Thịt của những con bò đực sợ hãi sẽ mất giá trị.
Phương pháp của Sigmund (mặt nạ bắn súng)
Người giết mổ đeo mặt nạ lên mặt con vật. Thay vì một lỗ trên trán, nó được trang bị một tấm kim loại để lắp nòng súng vào và bóp cò.
Nếu con vật đầu tiên chết một cách bình thản thì con vật tiếp theo sẽ bị căng thẳng.
cách tiếng anh
Bản chất của phương pháp:
- một con bò bị choáng váng vì một cú đánh vào đầu;
- chọc thủng phổi giữa các xương sườn;
- bơm không khí, gây ngạt thở.
Một lò mổ ở Anh đã được cấp bằng sáng chế cho phương pháp giết mổ bò đực này để có được món bít tết quý hiếm.
Phương pháp giết mổ Kalmyk
Kalmyks cũng coi trọng thịt tươi có máu nên đã sử dụng phương pháp sau để giết mổ gia súc:
- làm choáng váng một con bò;
- cắt xuyên qua xương ức hoặc lưng, để lộ tim;
- Các động mạch chính đã được thắt lại.
Làm việc trên một trái tim sống động đòi hỏi kỹ năng và sự điềm tĩnh của người Kalmyks du mục.
cách Nga
Gia súc được giết mổ như thế nào ở Rus':
- họ buộc một sợi dây vào sừng con bò đực và hạ đầu nó xuống;
- sợi dây được kéo dưới bụng và cố định;
- đứng trước mặt con bò đực, họ đâm một con dao vào giữa xương sọ và đốt sống cổ thứ nhất, chĩa mũi dao về phía trước;
- họ dùng dao đâm vào phần dưới cổ đến chảy máu.
Nếu con bò bị ngã nghiêng bên phải trong quá trình giết mổ, nó sẽ phải được lật lại. Nếu không, không thể tiếp cận các động mạch chính ở cổ và để máu lưu thông.
phương pháp Do Thái
Phương pháp này liên quan đến việc sử dụng một con dao được mài sắc đặc biệt để tuân thủ các quy tắc của kashrut.
Người giết mổ và người phụ tá hành động theo các giai đoạn:
- chân bò bị trói, dây kéo khiến bò ngã nghiêng;
- một người kéo đầu con vật ra sau;
- chiếc thứ hai cắt đứt hoàn toàn cổ họng của con bò đực cùng với đốt sống cổ và tủy sống.
Phương pháp giết mổ gia súc của người Do Thái được coi là nhân đạo. Nhưng nếu không có con dao cắt sạch lông bò thì thịt sẽ không ngon hơn.
Sử dụng điện
Phương pháp này được phát minh bởi người Mỹ. Bò bị điện giật choáng váng.
Thợ mỏ làm việc bằng ủng cao su, đứng trên thảm cao su. Đối với những con bò một tuổi, chỉ cần cấp điện áp 70-90 Vôn trong 5 giây là đủ để tắt ý thức. Ở công suất cao, máu đông lại và thịt trở nên không thích hợp để làm thức ăn.
Mặt công nghiệp
Trong quá trình sản xuất, họ sử dụng kết hợp phương pháp băng tải và súng lục, nhưng không có mặt nạ. Các con vật được đưa lên một bệ di động và đầu của chúng được cố định bằng kẹp. Băng tải di chuyển đến một cỗ máy có súng lục khí nén, tại đây những con bò bị choáng bằng một cú đánh vào khu vực giao nhau giữa sừng và mắt. Tại một nhà máy chế biến thịt, việc giết mổ bao gồm lấy máu và lột da bò đực. Để làm được điều này, những con vật bị choáng váng sẽ bị treo bằng chân.
Tại lò mổ, mỗi giai đoạn giết mổ đều diễn ra trong phòng đặc biệt và điều kiện vô trùng.
Tùy chọn giết mổ thú y
Phương pháp này dựa trên phương pháp của Nga. Con bò đực choáng váng vì bị dao đâm vào giữa hộp sọ và đốt sống cổ thứ nhất. Sau đó, họ lại đánh vào cùng một chỗ, nhưng hướng lưỡi dao lại.
Giết mổ gia súc đòi hỏi kiến thức về giải phẫu và kỹ năng dùng dao.
Phương pháp giết mổ gia súc hiện đại hơn
Tại các doanh nghiệp lớn, súng khí nén được thay thế bằng buồng chứa khí.
Carbon dioxide được cung cấp cho các buồng.
Quy tắc xử lý thân thịt
Cách giết mổ một con bò đực tại nhà:
- chuẩn bị một khu vực trống trong không khí trong lành hoặc trong phòng;
- đặt màng nhựa trên mặt đất hoặc sàn nhà;
- đặt một thùng chứa gần đó để thu thập máu và nội tạng;
- mổ một con bò ít nhất phải có hai người, tốt nhất là bốn người;
- một người phải có kinh nghiệm giết mổ và là người giết mổ hoặc bác sĩ thú y;
- làm choáng con bò một cách thuận tiện;
- treo xác lộn ngược;
- Dùng dao nhọn cắt tĩnh mạch ở cổ rồi để máu chảy vào hộp đựng đã đặt sẵn.
Xác của những con bò đực và bò cái nặng tới 500 kg, có con nặng tới cả tấn. Việc gây mê, treo cổ và chảy máu phải được thực hiện rất nhanh, nếu không thịt sẽ bị hỏng. Vì vậy, một thợ mỏ và trợ lý có kinh nghiệm phải tham gia vào công việc.
Lột da và mặc quần áo
Sau khi chảy máu, bò bắt đầu lột da. Sơ đồ gần đúng:
- tai bị cắt đứt;
- các vết cắt được thực hiện quanh mũi, môi và sừng;
- cắt chì từ lỗ mũi đến sừng;
- cắt da ở các chi theo chiều dọc;
- phẫu tích được thực hiện từ xương ức đến háng;
- rạch một đường quanh đuôi.
Ở làng, da được loại bỏ bằng tay, dùng dao cắt tỉa, từ một con bò đực đang treo cổ hoặc đặt trên mặt đất. Cuối cùng, đầu và móng guốc được cắt từ thân thịt xuống đến khớp gối và khớp cổ chân.
Da bò khô đúng cách vẫn mềm và không có mùi.
Cách loại bỏ nội tạng động vật
Việc loại bỏ các cơ quan nội tạng được gọi là moi ruột. Sử dụng thủ tục này, lá gan có giá trị sẽ được lấy ra, nhưng trước tiên, phần ruột sẽ được cắt bỏ. Phân vẫn còn trong đường tiêu hóa dù bò nhịn ăn hàng ngày. Cũng nguy hiểm là hệ vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn có lợi và gây bệnh.Để tránh thịt bò bị nhiễm bẩn, nội tạng phải được loại bỏ trong vòng 40 phút đầu tiên sau khi giết mổ con bò đực. Sẽ thuận tiện hơn khi tiến hành moi ruột trên một thân thịt lơ lửng:
- thắt thực quản;
- cắt ngực bò xuống giữa;
- cắt xương ức và hợp nhất xương chậu;
- cắt bỏ ruột, bàng quang, túi mật, cắt các dây chằng nâng đỡ;
- các cơ quan còn lại được cắt bỏ;
- Dùng dao để làm sạch thành trong của thân thịt khỏi phần còn lại của dây chằng và cơ hoành.
Việc mở khoang bụng của bò phải được thực hiện cẩn thận để không làm tổn thương thành ruột, đường tiết niệu và túi mật. Nếu không, mật và dịch sinh học chứa các sản phẩm phân hủy và vi khuẩn sẽ lây lan khắp các mô mềm. Nhưng thịt có thể được cứu nếu bạn rửa nhanh bằng nước và thuốc tím.
Các cơ quan được đặt trong thùng chứa và kiểm tra. Nếu tìm thấy khối u hoặc dấu vết của giun sán thì nội tạng sẽ bị loại bỏ. Để xác định có an toàn khi ăn thịt bò bị tổn thương nội tạng hay không cần có sự có mặt và ý kiến của bác sĩ thú y.
Cắt thân thịt
Để xẻ thịt một con bò đực, nó được cắt làm đôi dọc theo xương sống. Một nửa thân thịt thu được được chia thành một nửa xẻ giữa xương sườn thứ mười hai và thứ mười ba.
Các bộ phận của thân thịt có tên riêng và khác nhau về loại thịt cũng như mục đích sử dụng:
| Tên một phần | Loại thịt | Sự miêu tả | Mục đích |
| Cắt (cổ) | Ngày thứ ba | Rất nhiều gân | Luộc và hầm, dùng làm nước dùng và thịt nấu thạch. |
| Mép mỏng, dày, entrecote (phần lưng dọc theo cột sống) | Giây đầu tiên | Cạnh dày và mỏng - thịt trên bốn đến năm xương sườn. Entrecote là phần thịt nằm giữa xương sườn và gần đốt sống. | Chiên, nướng, hầm. Xương sườn dùng để nấu súp, thịt được để trên xương. |
| Thịt thăn (phi lê dày) | Đầu tiên | Thịt mềm, mỡ mỏng | Nó được chiên và dùng để làm bánh cuộn và nhân bánh. |
| thăn thăn | Đầu tiên | Được đánh giá cao do thịt mềm và không có lớp mỡ trong thịt | Nó được nướng nguyên con, chiên và nấu trên vỉ nướng. Thích hợp cho kebab, azu và sườn. |
| Kostret | Đầu tiên | Thịt mềm thơm ngon, phần bên trong được đánh giá đặc biệt | Thích hợp cho tất cả các loại xử lý nhiệt, khóa học thứ nhất và thứ hai. |
| Mông, thăm dò, cắt (phần giữa ngoài, phần trong và phần dưới của cùi đùi) | Đầu tiên | Thịt nạc mềm | Hầm, luộc, nướng. Dùng để nấu súp và thịt bò nướng. |
| Chuỗi xoắn (phần bụng) | Thứ hai | Thịt thô có sụn, mỡ, xương | Nó được luộc và băm nhỏ.
Thích hợp cho món borscht, món cuộn, thịt viên |
| Cạnh cạnh | Đầu tiên | Cùi thơm ngon với một lớp mỡ | Nó được băm thành thịt băm và đun sôi để lấy nước dùng. |
| Thìa | Thứ hai | Sợi cứng, gân dày | Khi đun sôi, nó sẽ được dùng làm súp và món garu Hungary. |
| thịt ức | Đầu tiên | Thịt xen kẽ với dải mỡ | Nó đi vào súp, borscht, luộc, hầm. |
| Dưới đùi | Ngày thứ ba | Được đánh giá cao về hương vị và mùi thơm, độ đặc rất khó | Chiên từ từ. Hầm, thích hợp nấu súp, goulash, azu. |
| Cẳng chân, đốt ngón tay | Ngày thứ ba | Có giá trị cho xương tủy của nó. Chất lượng bị giảm do số lượng lõi lớn. | Dùng làm món thạch thịt. |
Người bán thịt sử dụng các loại dao cắt khác nhau:
- dao rìu - cho thịt đông lạnh;
- xương - để tách sụn;
- phổ quát hoặc phi lê - để cắt các bộ phận.
Xác bò được bảo quản trước khi cắt ở nhiệt độ 0...-4 độ. Sau khi cắt, thịt chín trong hai tuần ở nhiệt độ +1-2 độ. Quá trình chín làm tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
