Tỏi được sử dụng rộng rãi trong việc chuẩn bị các vật dụng khác nhau cho mùa đông. Đôi khi loại rau thơm được nhiều người yêu thích bắt đầu thay đổi màu sắc nhẹ nhàng thông thường. Nó có thể có màu xanh lam hoặc xanh lục không điển hình. Đồng thời, đặc tính hương vị và mùi thơm của sản phẩm được bảo toàn hoàn toàn. Với khả năng xảy ra những thay đổi như vậy, sẽ rất hữu ích khi biết tại sao tỏi có thể chuyển sang màu xanh khi ngâm.
Những lý do chính khiến tỏi chuyển sang màu xanh hoặc xanh
Các nhà khoa học từ nhiều quốc gia khác nhau đã quan tâm đến sự thay đổi màu sắc của tỏi xảy ra khi ướp cách đây vài năm. Trong quá trình thí nghiệm lặp đi lặp lại, một số điểm quan trọng đã xuất hiện. Các nhà nghiên cứu đã xác định được các bước trong quy trình, đây là một phản ứng hóa học phức tạp và dẫn đến màu xanh của sản phẩm này:
- khi tính toàn vẹn của đinh hương bị hư hỏng, các loại tinh dầu và enzyme có trong thành phần của nó sẽ tham gia vào các phản ứng tích cực;
- enzym alinase gây ra sự phân hủy alliin (chất tạo nên vị hăng của tỏi);
- do sự phân hủy của alliin, một số loại tinh dầu gây ra sự xuất hiện của sunfat và sunfua;
- loại thứ hai tạo thành các sắc tố đặc biệt dẫn đến sự xuất hiện của các màu không điển hình.
Một yếu tố phổ biến khác có thể khiến rau cay chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục sau khi ghép mít là sự hiện diện của một lượng đáng kể đồng trong đó. Kim loại này có xu hướng bị phân hủy trong môi trường axit và làm xuất hiện các đốm xanh trên tép tỏi.
Rau cũng có xu hướng chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục:
- Với sự toàn vẹn bị phá vỡ.
- Được xử lý nhiệt trước.
- Bảo quản không đúng cách trước khi ngâm (nếu sản phẩm để trong tủ lạnh lâu, hàm lượng alliin trong đó sẽ tăng lên, do đó nên đặt tỏi trong tủ đựng thức ăn ở nhiệt độ từ +18 đến +25°С).
- Có độ chín cao (tỏi non chứa một lượng nhỏ alliin và các hợp chất tinh dầu, sự hiện diện của chúng gây ra các phản ứng hóa học rõ rệt).
Các bà nội trợ chu đáo đã nhận thấy tỏi ngoại (Trung Quốc) có xu hướng đổi màu trong cà chua hoặc trong lọ dưa chuột.Theo quy luật, rau trồng trong nước chịu được thu hoạch mà không có bất kỳ biến đổi nào, hoàn toàn giữ được màu sắc và hình thức thông thường.
Làm thế nào để gia vị và gia vị ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc?
Một số loại gia vị và gia vị dùng để ngâm chua có thể tạo ra màu xanh lam, xám đậm. Hiện tượng tương tự có xu hướng xảy ra khi thêm vào bảo quản:
- Quế;
- hoa cẩm chướng;
- tiêu đen xay.
Hỗn hợp bao gồm nhiều loại gia vị, gia vị và rau cay có thể ảnh hưởng đến màu sắc của rau. Trong những trường hợp như vậy, một quá trình hóa học xảy ra bao gồm sự tương tác của các thành phần khác nhau của món ăn.
Điều quan trọng là phải hiểu rằng các loại gia vị và gia vị thảo dược có chứa chất tạo màu tự nhiên không gây nguy hiểm cho con người.
Có thể ăn tỏi xanh?
Bất chấp sự thay đổi màu sắc của tỏi, Bạn có thể ăn nó mà không sợ hãi. Một ví dụ là nhiều quốc gia trên thế giới nơi việc chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục của loại rau này không được coi là nguyên nhân gây lo ngại.
Để trấn an những người yêu thích loại rau thơm và xóa tan lo ngại về việc tỏi xanh không phù hợp làm thực phẩm, các chuyên gia đã báo cáo như sau. Alliin, có trong tỏi, khởi đầu sự hình thành allicin. Chất này thể hiện đặc tính chống ung thư, kích thích miễn dịch và diệt khuẩn mạnh mẽ.
Sự đổi màu xanh của tỏi cho thấy hàm lượng aliin tăng lên và theo đó, mức độ hữu ích cao đối với cơ thể. Dựa trên tất cả những điều trên, chúng ta có thể kết luận rằng một loại rau đã thay đổi màu sắc thông thường do bảo quản hoàn toàn không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng và có thể mang lại lợi ích sức khỏe không kém gì so với tỏi nhạt truyền thống.
Các nhà khoa học cho rằng màu xanh xuất hiện trên tỏi do ngâm chua chủ yếu có giá trị thẩm mỹ và không cho thấy hàm lượng nitrat hoặc các hợp chất hóa học có hại khác trong sản phẩm cao. Các chất có trong rau hoàn toàn vô hại ngay cả khi chúng đã xảy ra những thay đổi bất thường.
Làm gì để tỏi không bị chuyển sang màu xanh
Nếu màu sắc bất thường của tỏi trong lọ cà chua hoặc các loại rau khác vẫn gây lo ngại, bạn có thể áp dụng các khuyến nghị để tránh hiện tượng này. Để giảm khả năng rau thơm chuyển sang màu xanh, bạn phải:
- Mua một sản phẩm được trồng trong điều kiện trong nước. Đầu tỏi, có nguồn gốc từ các vĩ độ phía Nam, có một lượng lớn enzyme tạo nên màu sắc đậm khi ngâm chua.
- Để ngâm chua, hãy sử dụng mẫu non, non. Một loại rau cũ để lâu sẽ có nồng độ alliin tăng cao và hiện tượng sắc tố của nó thường trở nên khó tránh khỏi.
- Tránh làm hỏng tép rau. Hầu hết các tép tỏi bị cắt hoặc bị hư hỏng khác trên bề mặt đều có màu xanh lam. Để giảm nguy cơ “tổn thương” rau, nên tránh dùng dao và thực hiện mọi thao tác bằng tay.
Bảo quản tỏi ở điều kiện nhiệt độ nhất định giúp tỏi không bị chuyển sang màu xanh. Nếu rau được đặt trong phòng có nhiệt độ từ +20 đến +25 độ thì không có sự tích lũy tích cực của alliin. Tình hình sẽ thay đổi đáng kể nếu bảo quản đầu tỏi ở nhiệt độ thấp (trong vòng 1-5 độ C).
Trong trường hợp này, chất dẫn đến sự xuất hiện của các đốm xanh lam hoặc xanh lục được sản xuất mạnh hơn nhiều.
Điều quan trọng cần biết là sau khi chuẩn bị xong, chất bảo quản phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Trong điều kiện như vậy, tỏi rất có thể sẽ không chuyển sang màu xanh và giữ được màu sắc tự nhiên nhất cho đến khi mở hộp sản phẩm chế biến sẵn.
Lựa chọn tốt nhất là bảo quản nó bằng các loại rau mới hái. Cần lưu ý rằng việc sử dụng một sản phẩm như vậy trong hầu hết các trường hợp không dẫn đến sự xuất hiện của màu xanh lam hoặc xanh lục không điển hình.
Lựa chọn tỏi phù hợp
Trước khi mua tỏi, bạn nên tìm hiểu nguồn gốc xuất xứ của nó. Nếu rau được trồng ở nơi có khí hậu ấm áp, rau sẽ dễ bị đổi màu sau khi chế biến. Để tránh chuyển sang màu xanh hoặc xanh khi tỏi ướp với dưa chuột hoặc cà chua, bạn nên mua sản phẩm nội địa được trồng ở điều kiện khí hậu ôn đới.
Khi mua tỏi bạn nên làm như sau:
- chú ý đến độ cứng của rau - khi ấn vào sản phẩm chất lượng cao, bề mặt của nó không còn vết lõm (nên loại bỏ các mẫu mềm hoặc mềm);
- chọn những đầu tỏi nhỏ, khô - chúng có hương vị tinh tế hơn và được coi là lựa chọn gia vị thành công nhất (sự hiện diện của độ ẩm cho thấy rau đã được bảo quản không đúng cách trong một thời gian dài và bắt đầu thối rữa);
- tránh mua tỏi đã mọc mầm - mùi vị của những tép như vậy thường gắt và hơi khó chịu, đồng thời hầu hết các đặc tính có lợi đều không có.
Bằng cách làm theo những khuyến nghị đơn giản này, bạn có thể tránh phải biến những tép tỏi xanh trong lọ và có được sự chuẩn bị ngon miệng và tốt cho sức khỏe cho mùa đông.
Cách ngâm đúng cách để tỏi giữ được màu
Để tỏi ngâm không bị chuyển sang màu xanh, trong quá trình sơ chế nên:
- chọn những đầu tỏi non, chưa chín hẳn;
- gọt vỏ một phần rau mà không chạm vào lớp da đàn hồi gần với tép;
- để nguyên phần đuôi và đầu của lát cắt.
Sử dụng phương pháp khô giúp tránh chuyển sang màu xanh. Khi đóng hộp hoặc cắt lát mà không cho thêm các loại rau khác, sản phẩm được cho vào lọ sạch (hoặc hộp gỗ) vô trùng, rắc muối và gia vị (không dùng nước muối).
Khi chế biến món dưa chua rau củ, nên sử dụng dung dịch muối lạnh. Việc sử dụng nước sôi không giúp giữ được màu sắc của tép tỏi và có thể dẫn đến xuất hiện sắc tố xanh lam hoặc xanh lục.
Một công thức đơn giản để chuẩn bị nước xốt được mô tả dưới đây sẽ giúp bạn tránh làm sản phẩm tỏi chuyển sang màu xanh. Nó có thể được sử dụng để chế biến bất kỳ loại rau muối nào.
Bạn nên có trong tay:
- đầu tỏi - 10 chiếc.;
- ớt cay - 3-4 quả;
- lá nguyệt quế - 2-3 chiếc.;
- giấm - 2 muỗng canh. tôi.;
- đường, muối - mỗi loại 30 g;
- hạt tiêu đen.
Những tép tỏi được bóc vỏ cẩn thận. Tiếp theo, thái nhỏ hạt tiêu. Cả hai sản phẩm đều được rửa kỹ bằng dung dịch nóng (2 lít nước + 2 thìa muối).
Ở giai đoạn tiếp theo, nước xốt đã được chuẩn bị. Cho lá nguyệt quế, 10 hạt tiêu đen, muối, đường, gia vị vào 700-800 ml nước. Hỗn hợp được đun sôi và làm nguội cho đến khi ấm. Tiếp theo, rau được cho vào lọ đã khử trùng, đổ nước xốt vào rồi đậy kín nắp. Các thùng chứa được lộn ngược và để nguội.
Đồ bảo quản đã sẵn sàng nên được bảo quản ở những góc tối, mát mẻ trong nhà. Rau sẽ được ướp hoàn toàn sau 2 tuần.
Nếu tất cả các điểm được thực hiện chính xác, sẽ không có khả năng tỏi bị đổi màu. Nhiệt độ thấp của nước muối dùng để đóng hộp rau sẽ ngăn chặn sự phân hủy của alliin và bản thân sản phẩm sẽ không mất đi vẻ ngoài ngon miệng.
