Bột thu được từ hạt ngũ cốc là sản phẩm quan trọng nhất trong quá trình chế biến. Bột làm bánh mì và các sản phẩm bánh mì thường được lấy từ lúa mì mềm. Chất lượng của bột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm làm từ nó. Nó được xác định bằng các phương pháp khác nhau. Chúng ta hãy xem ý nghĩa của việc số lượng lúa mì giảm, nó là gì, công nghệ tính toán, chỉ số ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng bánh mì trong tương lai.
Số lượng lúa mì giảm là bao nhiêu
Một trong những tiêu chí chính đánh giá chất lượng nướng bột là hoạt động tự phân hủy, được xác định bởi cường độ của các quá trình xảy ra trong quá trình sản xuất bột và các sản phẩm nướng từ bột. Đây là khả năng bột mì hình thành các chất dưới tác dụng của enzyme hoặc khi hỗn hợp bột được đun nóng.
Việc xác định hoạt tính tự phân bằng số giảm dần dựa trên độ nhớt của hỗn hợp nước-bột khi đun nóng trong nồi cách thủy trong 1 phút. Đối với hạt lúa mì, giá trị tần số rơi phải là 250 giây.
Con số giảm là dấu hiệu cho thấy hoạt động của alpha-amylase, một loại enzyme có trong hạt lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, triticale và trong các sản phẩm thu được từ chúng.
Công nghệ máy tính
Sự kích hoạt enzyme alpha-amylase xảy ra trong quá trình nảy mầm của hạt. Protein phân hủy tinh bột thành đường. Đồng thời, chất lượng nguyên liệu thô giảm sút, sản phẩm từ nguyên liệu thô có chất lượng kém: kích thước nhỏ, khô và nhanh hỏng.
Hoạt tính enzyme càng cao thì quá trình phá hủy tinh bột càng diễn ra mạnh mẽ, trong trường hợp này các chỉ số sẽ thấp. Đơn vị đo đặc tính thường được coi là giây.
Số lượng giảm được đo bằng phương pháp Hagberg-Perten, dựa trên quá trình hồ hóa của hạt xay hoặc bột mì trong ống nghiệm, đun nóng trong bể sôi và xác định tốc độ hoạt động của enzyme.
Sự chuẩn bị
Hoạt tính của enzyme được đo bằng phương pháp đo màu. Để thực hiện phân tích, bạn sẽ cần các dụng cụ đặc biệt (máy đo màu và đồng hồ bấm giờ) và dung dịch canxi clorua, iốt và dung dịch đệm. Cũng như các thiết bị đặc biệt ở dạng máy ly tâm, máy nghiền và sàng trong phòng thí nghiệm, cũng như các dụng cụ đo lường, cân và máy đo pH.
Trộn
Đổ bột vào ống nghiệm, đổ 25 ml nước cất vào đó, nhiệt độ phải là 20 ° C. Các ống nghiệm được đậy kín bằng nút đậy. Nội dung được trộn bằng cách lắc cho đến khi nó trở nên đồng nhất.
Phân tích
Bể nước trong thiết bị được đun nóng đến sôi. Đặt các ống nghiệm không có nút đậy vào thiết bị và hạ que khuấy vào trong ống nghiệm. Sau 5 giây, thiết bị bắt đầu di chuyển các ống theo phương thẳng đứng với tần số 2 Hz. Hỗn hợp bắt đầu đặc lại, phồng lên, hồ hóa và quá trình kích hoạt enzyme và phân hủy tinh bột bắt đầu.
Sau một phút, que khuấy sẽ di chuyển xuống các ống. Thời gian nhỏ giọt bị ảnh hưởng bởi mức độ cản của hỗn hợp nước-bột.
Điều gì quyết định độ tin cậy của kết quả?
Có thể có sai sót ở mỗi giai đoạn đo. Chúng phát sinh do bột không đạt yêu cầu tiêu chuẩn (thô hoặc ngược lại là mịn), độ ẩm không đúng, nhiệt độ mẫu cao hay thấp. Việc hiệu chỉnh được thực hiện bằng cân không đủ chính xác, không tuân thủ thời gian trộn và nhiệt độ của bể nước không đủ.
Ảnh hưởng của số lượng giảm đến chất lượng bánh mì
Bột chất lượng tốt có hiệu suất trung bình. Cả thấp và quá cao đều cho thấy chất lượng kém.
Hiệu năng thấp
Số thấp cho thấy bột được làm từ ngũ cốc đã nảy mầm. Chính trong quá trình nảy mầm của lúa mì, lượng enzyme tăng lên, bột nở ra, vụn bánh mì trở nên kém đàn hồi, dính, thô ráp, độ xốp không đều.Chất lượng sản phẩm kém ảnh hưởng tiêu cực đến khối lượng và hương vị của bánh mì. Nguyên liệu thô có hiệu suất thấp không được khuyến khích để chế biến.
Chỉ số chất lượng cao
Chúng cho thấy hoạt động của enzyme trong bột thấp, cần thiết cho quá trình lên men bình thường và tạo ra độ dẻo và độ đàn hồi của bột. Bột hiệu suất cao được lấy từ hạt đã được sấy khô ở nhiệt độ cao. Bột không nổi lên tốt, khối lượng thành phẩm giảm, bánh trở nên nhạt nhẽo, có mùi yếu và màu sắc nhạt.
Số lượng bột giảm là một chỉ số dùng để mô tả chất lượng của hạt và bột thu được từ nó. Tiêu chuẩn đối với bột mì loại 2 là 160 giây, đối với các loại khác là 185 giây.
