Một khoảnh khắc khó khăn và khó chịu đối với người mới bắt đầu chăn nuôi lợn là giai đoạn cuối cùng - giết mổ con vật. Khi tự mình tìm hiểu cách giết mổ một con lợn, bạn cần nghiên cứu kỹ quy trình và đích thân đến thăm nơi giết mổ nhiều lần để hiểu rõ các sắc thái.
Chuẩn bị giết mổ
Trước khi giết mổ lợn, bạn cần thực hiện một số bước chuẩn bị để tránh sai sót. Bao gồm, bạn cần:
- Mời bác sĩ thú y kiểm tra con vật và lấy tài liệu cần thiết cho việc bán thịt tiếp theo.
- Tìm một con dao thuôn dài, cứng và có lưỡi mài, đầu đốt để chế biến xác lợn, bề mặt cắt, dây thừng chắc chắn, hộp đựng máu và giẻ lau.
- Nửa ngày trước khi giết lợn, họ ngừng cho lợn ăn và chỉ cho lợn uống. Điều này giúp làm sạch ruột của động vật và cải thiện chất lượng thịt lợn. Ngoài ra, một cuộc tuyệt thực nhỏ sẽ giúp việc dụ gia súc ra khỏi chuồng dễ dàng hơn bằng cách cung cấp bất kỳ thức ăn nào.
Lựa chọn thời gian và thời gian
Vào mùa hè, lợn được giết thịt vào lúc sáng sớm, lúc trời còn hơi mát và ruồi chưa hoạt động. Cần lưu ý rằng quá trình này sẽ mất vài giờ nếu tất cả công việc được thực hiện bởi một người.
Nếu có diện tích che chắn, ngay cả khi trời mưa lớn, một con lợn có thể bị giết và xẻ thịt. Vào mùa đông, động vật có thể bị giết thịt bất kể thời gian.
Một sắc thái quan trọng khi chọn thời điểm giết mổ lợn là tình trạng thể chất của con vật. Nếu lợn động dục thì bạn cần tính 2 tuần sau khi hết động dục. Bạn không nên bắt đầu quy trình sớm hơn vì một số hormone trong máu động vật sẽ làm mất đi mùi vị của thịt lợn.
Quá trình giết mổ
Có một số phương pháp giết mổ lợn. Để không làm giảm chất lượng và mùi vị của sản phẩm thịt, bạn cần chọn phương pháp giết mổ động vật phù hợp, có tính đến kỹ năng và khả năng của bản thân.
Ở cổ
Để lợn không bị đau nhiều và chất lượng thịt vẫn ngon, bạn có thể đâm vào động mạch cảnh của lợn. Phương pháp này được coi là an toàn và đơn giản nhất nên phù hợp hơn khi chưa có kinh nghiệm thực tế. Khi giết mổ, lợn được đặt lộn ngược và đặt một thùng sâu bên dưới để hút hết máu.Vết đâm được thực hiện sau tai, lùi lại 2-3 cm, dùng dao sắc cắt con vật rồi lật nghiêng, cố gắng ấn chặt hơn vào bề mặt. Khi máu chảy ra, con lợn chết. Thông thường, phương pháp giết mổ cổ được áp dụng cho các giống chó cỡ nhỏ.
Trong trái tim
Trước khi xẻ thịt lợn, người ta đặt lợn nằm nghiêng và cố định chắc chắn bằng hai chân hoặc dùng trợ lực bên ngoài để giữ lợn ở tư thế đứng yên. Được trang bị một con dao mỏng thuôn dài với lưỡi dao dài 30 cm, họ đâm con lợn vào giữa xương sườn thứ ba và thứ tư, nơi đặt trái tim của con vật. Lưỡi dao được để lại trong cơ thể con vật cho đến khi con lợn bình tĩnh lại, sau đó nó được lau bằng giẻ sạch.
Sử dụng súng
Trong những tình huống hiếm hoi, vũ khí được sử dụng để giết mổ gia súc tại nhà. Phương pháp này phù hợp với thợ săn vì cần có đủ độ chính xác khi bắn lợn. Việc bỏ sót sẽ khiến con vật sợ hãi và kích thích sản sinh ra các chất làm giảm chất lượng sản phẩm thịt.
Không cần buộc lợn - chỉ cần dụ nó vào trường bắn.
Trước tiên, bạn có thể làm choáng con vật bằng búa tạ, điều này giúp đơn giản hóa công việc khi tự mình giết thịt một con đực lớn. Họ giết một con lợn chỉ bằng một phát súng vào trán. Nếu đánh chính xác, con vật sẽ chết nhanh chóng, và điều này sẽ nhân đạo hơn là cắt cổ hay chọc thủng động mạch. Đồng thời, những người nông dân có kinh nghiệm cố gắng tránh sử dụng vũ khí và giết lợn một cách chính xác bằng búa tạ và một lưỡi dao sắc.
Súng gây choáng
Nhu cầu làm choáng con vật bằng súng gây choáng phát sinh ở những con lợn đực lớn, chúng thường rất hiếu động. Con lợn rừng được đánh cẩn thận bằng máy sốc, sau đó bị ném nằm nghiêng và bị giết bằng cách đâm vào tim hoặc động mạch cảnh.
Heo con
Đôi khi lợn bị giết khi còn nhỏ, bắt đầu từ vài tháng tuổi. Những con lợn con như vậy được gọi là lợn sữa và thịt của chúng được coi là mềm và ngon hơn. Trong một số trường hợp, việc giết mổ heo con sẽ có lợi hơn vì việc nuôi và chăm sóc thêm sẽ không khả thi về mặt kinh tế. Ví dụ, giống chó Việt Nam luôn bị giết thịt khi được 3 tháng tuổi.
Không cần hỗ trợ thêm để giết mổ heo con.
Sẽ khó có thể tự mình đối phó nếu trọng lượng của con vật vượt quá 20 kg. Lợn con được đặt nghiêng trên bề mặt đã chuẩn bị sẵn và tạo một vết thủng ở cổ, sau đó thân thịt được cắt ra. Không cần thiết phải làm choáng con vật trước vì việc giết mổ một con lợn nhỏ dễ dàng hơn một con đực lớn. Heo con yếu hơn và không thể đề kháng đáng kể. Nếu động vật hoạt động tích cực hoặc thiếu kinh nghiệm, việc giết mổ được thực hiện theo các quy tắc tiêu chuẩn như đối với động vật trưởng thành.
Sự chảy máu
Một lời khuyên quan trọng dành cho những người mới bắt đầu chăn nuôi lợn là bắt buộc phải lấy máu cho lợn. Sự hiện diện của máu trong thịt có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nó, tạo ra mùi vị khó chịu và khiến thịt nhanh hư hỏng. Để tránh hậu quả tiêu cực, bạn cần cố gắng lấy máu lợn càng nhiều càng tốt sau khi giết mổ. Nếu phương pháp giết mổ được sử dụng bằng cách chọc thủng động mạch cảnh ở tư thế thẳng đứng thì phần lớn máu sẽ chảy ra từ xác động vật.
Nếu lợn bị giết bằng cách đâm thủng tim, cục máu đông sẽ tích tụ trong khoang ngực. Nó được mở ra và máu tích tụ được lấy ra bằng bất kỳ thiết bị thích hợp nào, và các cục máu đông được loại bỏ bằng giẻ hoặc khăn ăn.Để máu chảy ra khỏi cơ thể tốt hơn, nên treo xác bằng chân và để treo trong 5-10 phút. Máu thu được không cần phải vứt đi vì nó thích hợp để chế biến một số loại xúc xích và các món ăn khác nhau.
Lột da
Sau khi gia súc chảy máu, họ tiến hành xử lý cơ bản. Da lợn được đốt cháy đen để loại bỏ những sợi lông cứng. Để làm điều này, toàn bộ bề mặt của thân thịt được xử lý bằng đèn hàn, đầu tiên ở một bên, sau đó ở bên kia. Việc nung được thực hiện đồng đều để tạo thành một lớp tối đều. Điều quan trọng là không giữ ống thổi ở một vị trí quá lâu để tránh làm nứt da.
Bụng bị bỏng ít dữ dội hơn mặt sau vì da trên bụng gia súc mềm và dễ nứt hơn. Trong trường hợp bị hư hỏng, việc làm sạch sau đó trở nên khó khăn hơn và hình thức của thân thịt xấu đi. Những người chăn nuôi lợn có kinh nghiệm nướng da bằng rơm, điều này mang lại cho sản phẩm thịt một hương vị khác thường. Vì mục đích này, động vật bị giết mổ và lấy máu được phủ rơm sạch không có yếu tố lạ và đốt cháy.
Sau khi nung xong, thân thịt phải được rửa sạch và làm sạch kỹ lưỡng. Để đơn giản hóa quy trình, thân thịt được đặt dưới một tấm vải dày và đổ nước sôi. Kết quả là da được hấp và dễ dàng làm sạch hơn. Vải được để trên thân thịt trong 5 - 7 phút, sau đó cặn carbon và bụi bẩn được loại bỏ cẩn thận bằng dao cùn. Khi lột da, điều quan trọng là không làm tổn hại đến tính toàn vẹn của lớp da mỏng. Để loại bỏ các chất gây ô nhiễm hiệu quả hơn, thân thịt được tưới nước liên tục và trước khi cắt, nó được bọc trong vải và để hấp kỹ. Kết quả là da mềm hơn và dễ cắt hơn.
Cắt
Quá trình cắt được thực hiện theo một trình tự nhất định để tránh ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của túi mật và bàng quang và không làm tổn thương các cơ quan nội tạng. Trình tự các hành động như sau:
- họ chặt đầu và cắt một chiếc tạp dề ở bụng;
- họ cắt xuyên qua xương ức ở phần trung tâm, sờ thực quản, buộc đầu và kéo ra khỏi thân thịt;
- tim, cơ hoành, phổi, ruột và dạ dày bị cắt bỏ;
- rút gan, cắt túi mật;
- loại bỏ hết mỡ, cắt bỏ thận và bỏ bàng quang;
- lau thân thịt bằng giẻ khô từ bên ngoài.
Lời khuyên hữu ích cho người mới bắt đầu
Đối với những người nông dân thiếu kinh nghiệm, việc giết mổ lợn là một công việc khó khăn nên cần phải cân nhắc một số lời khuyên. Nên làm choáng gia súc trước khi giết mổ. Đâm vào cổ dễ hơn đâm vào tim. Cú đá giữa các xương sườn phù hợp hơn với các chuyên gia. Trước khi đâm, tốt hơn hết bạn nên xem những người nông dân chuyên nghiệp thực hiện quy trình như thế nào, vì kiến thức lý thuyết là không đủ để ngăn chặn mọi vấn đề và hiểu được những điều phức tạp. Nếu một người chưa chuẩn bị tinh thần thì tốt hơn hết nên giao việc giết mổ cho các chuyên gia.
Bảo quản thịt lợn sau giết mổ
Để bảo quản lâu dài các sản phẩm thịt sau khi giết mổ phải cung cấp các điều kiện thuận lợi. Nếu cần bảo quản thịt lợn từ ba đến sáu tháng thì thịt sẽ được đông lạnh. Nhược điểm của phương pháp này là làm giảm giá trị dinh dưỡng và thay đổi đặc tính mùi vị.
Bạn cũng có thể bảo quản thịt trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0 đến -2 độ. Thịt lợn sẽ giữ được hương vị nhưng thời hạn sử dụng không quá 12 ngày. Tốt hơn là nên sử dụng đĩa nhựa, thủy tinh hoặc men làm hộp đựng thịt. Không nên bảo quản sản phẩm trong túi nhựa.
