Bị lãng quên và thay thế bởi các cây họ đậu khác, đậu lăng đang quay trở lại thực đơn của chúng ta. Nó chứa một số lượng lớn các chất hữu ích. Đây là nguyên liệu không thể thiếu trong các món ăn của cả ẩm thực Âu và Á.
Một ưu điểm khác của hạt đậu lăng là không tích tụ độc tố, thuốc trừ sâu, nitrat và nitrit.Chúng ta hãy thử tìm hiểu xem đậu lăng là gì, chúng có tác dụng gì, ưu điểm và nhược điểm của nó.
Phân loại và mô tả
Đậu lăng là một loại cây thuộc họ đậu. Chỉ có một giống được trồng trong văn hóa - thực phẩm. Đây là loại cây thân thảo sống hàng năm, hình thành các bụi nhỏ cao từ 30 đến 75 cm, lá phức tạp, hình bầu dục, có lông chim kép nằm trên cuống lá ngắn.
Đậu lăng nở hoa nhỏ thu thập trong các chùm hoa. Các chồi có hình bướm và có màu trắng, hồng và tím. Sau khi ra hoa, một quả nhỏ được hình thành - một hạt đậu hình kim cương rủ xuống. Nó có thể chứa từ 1 đến 3 hạt dẹt với các cạnh sắc. Màu sắc và kích thước của hạt phụ thuộc vào giống và chủng loại của cây.
Nơi dẫn đầu về sản xuất đậu lăng ở Nga là Quận Liên bang Volga, đặc biệt là Vùng Saratov.
Các loại đậu lăng
Các loại đậu lăng được phân biệt theo màu sắc và kích thước hạt. Ngày nay các giống xanh, đỏ và đặc biệt được trồng. Các loại cụ thể bao gồm đậu lăng đen, nâu và xanh Pháp. Dựa vào kích thước hạt, có 2 loại cây trồng: hạt lớn và hạt nhỏ.
Mỗi giống có giống riêng của nó. Các giống đậu lăng phổ biến nhất ở Nga là: Anfiya, Oktava, Belotserkovskaya-24, Dnepropetrovskaya-3, Novaya Luna, Petrovskaya-4/105, Tallinskaya-6, Penzenskaya-14, Petrovskaya Yubileynaya. Tất cả đều thuộc loại văn hóa đĩa xanh.
Đậu lăng đen
Đây là loại ngũ cốc phổ biến và đắt tiền nhất. Nó được gọi là Beluga vì bề ngoài trông giống trứng cá muối đen. Quả của giống đậu lăng đen nhỏ (đường kính chỉ 2-3 mm), bóng. Giống này được phát triển ở Canada, nhưng nó đặc biệt phổ biến ở Ấn Độ. Phân biệt đậu lăng có thể được phân biệt bằng màu sắc của hoa (nó trông như thế nào trong ảnh).
Hạt đen chứa nhiều protein nhất - 35%. Màu sắc của chúng là do sự hiện diện của một sắc tố đặc biệt có đặc tính chống oxy hóa.
Đậu lăng đỏ
Cây có quả màu đỏ phổ biến ở các nước châu Á. Nó được gọi là màu hồng hoặc Ai Cập. Hạt không có vỏ nên sôi nhanh và mạnh.
Trong hầu hết các trường hợp, giống màu đỏ được đại diện bởi các giống có hạt nhỏ.
Đậu xanh Lăng
Ở nước ta, đậu lăng xanh dạng đĩa được trồng chủ yếu. Nó có tên như vậy do kích thước lớn của hạt phẳng, hình đĩa. Hầu hết các giống xanh đều có hạt lớn.
Các loại ngũ cốc dạng tấm có hàm lượng protein cao - lên tới 31%. Đậu lăng xanh phổ biến nhất là French de Puy. Các giống màu xanh lá cây có thể có tất cả các sắc thái xanh lục, từ ô liu nhạt đến xanh lục sáng.
Đậu lăng vàng
Giống này bao gồm các loại như Macachiados lớn của Mexico, được đặc trưng bởi hương vị hạt dẻ tươi, màu vàng với lõi đỏ và Red Chief có vảy màu vàng.
Đậu lăng vàng được hình thành từ hạt xanh sau khi loại bỏ vỏ. Các giống như Eston, Richli và Laird phù hợp cho việc này.
Loại hạt màu vàng đặc biệt phổ biến ở Ấn Độ, nơi chúng được sử dụng để chế biến món ăn truyền thống sambhar. Chúng được sản xuất ở Châu Âu, Châu Mỹ và các nước Châu Á khác. Giống màu vàng có chỉ số đường huyết cao nhất ở mức 30 đơn vị.
Đậu lăng nâu
Đậu lăng nâu là loại sản phẩm phổ biến nhất. Một loại hạt nâu phổ biến là giống đậu lăng Variegated (Pardina). Đây là một giống Tây Ban Nha. Nó có lớp vỏ mỏng và độ đặc đặc, và thực tế không bị sôi.
Đây là loại duy nhất cần ngâm trước khi nấu.
Đặc tính có lợi của đậu lăng
Đậu lăng ăn được chứa 25-31% protein hoàn chỉnh, bao gồm 21 axit amin, trong đó có 12 loại thiết yếu (threonine, arginine, tryptophan và các loại khác). Protein đậu lăng có thành phần gần giống với protein động vật và dễ tiêu hóa, điều này đặc biệt quan trọng đối với người ăn chay.
Giàu có hạt đậu lăng có vitamin và khoáng chất, chất chống oxy hóa và các hoạt chất sinh học khác. Do thành phần hóa học của nó, đậu lăng có những đặc tính có lợi sau:
- Carbohydrate trong đậu lăng chậm, vì vậy các sản phẩm và công thức nấu ăn chứa chúng được khuyến khích đưa vào chế độ ăn kiêng để giảm cân và dinh dưỡng thể thao. Ngoài ra, ngũ cốc còn kích thích quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
- Các loại ngũ cốc chứa một lượng lớn chất xơ không hòa tan, giúp bình thường hóa quá trình tiêu hóa và cải thiện nhu động ruột và hệ vi sinh đường ruột. Chúng liên kết các độc tố và thúc đẩy quá trình đào thải, điều chỉnh lượng cholesterol và glucose trong cơ thể. Chất xơ hòa tan được chuyển hóa thành khối giống như thạch, giúp duy trì cảm giác no lâu.
- Do chỉ số đường huyết thấp nên ngũ cốc giúp giảm lượng đường trong máu. Vì vậy, các sản phẩm và công thức nấu ăn từ đậu lăng được khuyên dùng cho bệnh nhân tiểu đường.
- Đậu lăng kích thích hệ thống miễn dịch và ngăn ngừa sự phát triển của bệnh ung thư.
- Axit amin tham gia vào quá trình trao đổi chất, tạo máu và đáp ứng miễn dịch. Tryptophan tham gia tổng hợp hormone hạnh phúc - serotonin, cải thiện chức năng não và thần kinh. Threonine ngăn ngừa thoái hóa gan nhiễm mỡ. Leucine rất quan trọng đối với sức khỏe của xương, mô cơ và da. Nó tham gia vào quá trình tổng hợp hormone tăng trưởng.Methionine là chất chống oxy hóa mạnh và kích thích chuyển hóa chất béo.
- Thành phần khoáng chất phong phú của đậu lăng có tác động tích cực đến toàn bộ cơ thể. Mangan là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Magiê kích hoạt một số enzyme và đẩy nhanh quá trình tái tạo mô, cải thiện chất lượng lưu thông máu và thúc đẩy độ bão hòa oxy trong máu. Kali bình thường hóa hoạt động của hệ thống tim mạch và tạo máu, điều chỉnh cân bằng axit-bazơ. Các loại ngũ cốc có chứa canxi, phốt pho, flo, đồng, iốt, kẽm, selen, v.v. 100 g đậu lăng chứa một lượng molypden hàng ngày, tham gia vào quá trình chuyển hóa purin.
Sắt
Hạt đậu lăng là nguồn cung cấp sắt đáng tin cậy, cần thiết cho quá trình tạo máu bình thường và ngăn ngừa bệnh thiếu máu do sắt, đặc biệt quan trọng đối với người ăn chay, trẻ em và phụ nữ mang thai.
100 g sản phẩm chứa 7,6 mg sắt. Để cải thiện sự hấp thu sắt, nên ăn ngũ cốc cùng với rau và thảo mộc.
Vitamin
Ngũ cốc đậu lăng chứa các vitamin sau:
- Thiamin (B1). Tham gia vào quá trình tổng hợp axit nucleic và protein, quá trình tái tạo. Kích thích hoạt động của hệ thần kinh và tim mạch, tuyến thượng thận.
- Riboflavin (B2) là chất điều hòa chuyển hóa nội bào, chuyển hóa nói chung và tổng hợp glycogen ở gan, là chất kích thích hệ thần kinh trung ương. Bình thường hóa trương lực của mạch máu, số lượng bạch cầu và hoạt động của đường tiêu hóa. Cải thiện tình trạng da và thị lực, giảm nguy cơ ung thư.
- Axit folic đặc biệt cần thiết cho trẻ em và phụ nữ mang thai. Nó cần thiết cho sự phát triển tủy xương bình thường. Ngăn chặn sự phát triển của các bất thường thần kinh trong quá trình phát triển tử cung. Ngăn chặn sự lây lan của các quá trình khối u và bệnh phóng xạ. Một khẩu phần đậu lăng chứa lượng vitamin B9 hàng ngày của bạn.
- Axit nicotinic (NA) là chất tham gia vào tất cả các loại chuyển hóa, là chất kích thích tạo máu, hình thành bạch cầu và protrombin. PP tăng hiệu suất và giảm mức cholesterol trong máu.
- Vikasol (K) là chất điều hòa quá trình đông máu, thành phần và tình trạng của nó, tính thấm và độ đàn hồi của mạch máu.
- Tocopherol (E) là một chất chống oxy hóa, cần thiết để ngăn ngừa xơ cứng mạch máu và loạn dưỡng cơ, điều hòa chức năng tạo máu và sinh sản, hoạt động của hệ thần kinh và tim mạch cũng như quá trình trao đổi chất.
- Carotenoid là chất kích thích phản ứng oxi hóa khử. Chúng ảnh hưởng đến mức độ glucose và cholesterol trong máu và kích hoạt quá trình tái tạo trong các mô.
Phytoestrogen
Hạt đậu lăng có chứa phytoestrogen bắt chước hormone sinh dục nữ estrogen. Những chất này làm dịu quá trình mãn kinh, ngăn ngừa sự phát triển của các quá trình khối u, lạc nội mạc tử cung, xơ tử cung và các bệnh lý khác trong cơ thể phụ nữ.
Phytoestrogen có tác dụng nhẹ nhàng hơn đối với cơ thể so với các chất thay thế hormone tổng hợp và có ít tác dụng phụ hơn. Isoflavone không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng. Đậu lăng màu cam đặc biệt giàu chất này.
Hàm lượng calo của đậu lăng
Văn hóa là một sản phẩm ít calo, ít chất béo. Hàm lượng calo trung bình của hạt khô là 260-360 kcal và hạt nấu chín - 116-175 kcal.
Sản phẩm chứa chất xơ hòa tan và không hòa tan và protein, mang lại cảm giác no nên cần ít ngũ cốc hơn khi nấu nướng. Nhờ đó, ngũ cốc thường được đưa vào thực đơn ăn kiêng để giảm cân.
100 g ngũ cốc chứa 21-31 g protein, chỉ 1,2-2 g chất béo và 42-58 g carbohydrate chậm. Lượng chất béo ít nhất được tìm thấy trong các giống cây màu đỏ.
Tác hại và chống chỉ định của đậu lăng
Từ ngũ cốc bạn có thể chế biến nhiều món ăn phù hợp cho dinh dưỡng chữa bệnh. Nhưng đồng thời, sản phẩm có một số chống chỉ định sử dụng.
Cây họ đậu kích thích tăng sinh khí nên không thích hợp cho người mắc các bệnh về đường tiêu hóa như rối loạn sinh lý, viêm ruột, rối loạn vận động đường mật, sỏi mật, viêm dạ dày. Chống chỉ định ăn ngũ cốc là bệnh trĩ.
Do ngũ cốc có chứa purin tự nhiên nên bệnh nhân bị bệnh gút, viêm khớp và viêm khớp không nên dùng ngũ cốc.
Tiêu thụ lâu dài các sản phẩm làm từ hạt đậu lăng, chứa khoảng 30% protein, có thể dẫn đến suy giảm chức năng thận, phát triển viêm thận hoặc sỏi tiết niệu. Các oxalat có trong ngũ cốc cũng góp phần vào việc này.
Để giảm tác động tiêu cực của ngũ cốc lên đường tiêu hóa, bạn có thể nấu ngũ cốc sau khi ngâm trước từ 4 - 6 giờ. Các loại rau, thảo mộc, trà xanh sẽ giúp giảm tác động tiêu cực của ngũ cốc lên quá trình tiêu hóa.
Hạt đậu lăng làm giảm mức độ hấp thu canxi, sắt và kẽm.
Trẻ em có hệ thống enzym vẫn chưa hoàn thiện và người lớn tuổi cần hạn chế tiêu thụ chất này. Có thể chấp nhận đưa nó vào chế độ ăn kiêng 3 lần một tuần.
Dấu hiệu ngộ độc cây họ đậu: nôn mửa, nhức đầu, vàng da, nước tiểu màu nâu.
Sử dụng trong nấu ăn
Có loại cây trồng có hạt nhỏ và hạt lớn hoặc dạng đĩa. Loại thứ hai được thể hiện bằng các hạt có kích thước 5-9 mm với nhiều sắc thái xanh lục khác nhau. Tất cả các giống khác (đỏ, đen, nâu và các loại khác) chủ yếu là đậu lăng hạt nhỏ.
Người ta tin rằng ngũ cốc có hương vị ngon hơn và giá trị dinh dưỡng cao hơn nhưng mỗi loại đều có giá trị riêng.
Đậu lăng nâu có mùi thơm hạt dẻ và vị cay đặc trưng. Nó phù hợp để nấu súp. Nó có thể được thêm vào món salad, món hầm, món hầm. Loại này nấu không ngon.
Ngũ cốc màu vàng có hương vị trung tính. Nó sôi nhanh và được sử dụng cho các món hầm, súp xay nhuyễn, pate và ngũ cốc.
Ngũ cốc xanh có thể có cả hương vị hạt và nấm. Nó giữ được hình dạng tốt khi nấu chín và được sử dụng trong món salad cũng như món ăn phụ cho các món thịt và cá.
Hạt màu đỏ hoặc màu cam có vị mặn, ngọt và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực châu Á.
Đậu lăng đen có vị đậm đà. Màu sắc khác thường của nó nhạt đi một chút khi nấu chín. Sự đa dạng này rất hợp với rau, thịt, cá và gia vị cũng như nước sốt cà chua cay.
Ngũ cốc có thể được sử dụng để chế biến món pate, cốt lết, thịt viên và huy chương. Một thức uống gợi nhớ đến cà phê được làm từ đậu lăng. Bột đậu lăng được sử dụng để làm bánh (bánh mì, bánh kếp, bánh nướng) và protein lắc.
Cách luộc đậu lăng
Giờ nấu ăn cây họ đậu phụ thuộc vào giống và màu sắc. Vì vậy, các loại màu xanh lá cây được nấu trong 25 đến 40 phút, các loại màu nâu - 30-35 phút, các loại màu đỏ và cam - không quá 20-30 phút.
Kết quả của việc nấu ăn, các hạt tăng thể tích lên gấp 3 lần. Các giống màu đỏ giữ hình dạng tốt hơn. Đậu lăng có thể được nấu tròn hoặc tách đôi. Phần cắt nhỏ được dùng để nấu súp. Nó nấu chỉ trong 10-15 phút.
Để luộc đậu lăng làm món ăn kèm, trước tiên bạn phải phân loại và rửa sạch.Không giống như các loại đậu khác, chỉ những loại ngũ cốc dùng làm súp mới được ngâm để tăng tốc độ nấu và tránh nấu quá chín các loại rau khác.
Đổ nước lạnh vào ngũ cốc theo tỷ lệ 1:2 và đun sôi. Ở giai đoạn này, bạn có thể thêm 1 muỗng canh vào chảo. tôi. dầu ô liu hoặc dầu thực vật khác. Các hạt phải đun nhỏ lửa dưới nắp hé mở trong thời gian cần thiết. Ngay trước khi kết thúc nấu, thêm muối cho vừa ăn.
Bạn cũng có thể nấu ngũ cốc trong nồi nấu chậm bằng các chế độ “Hầm”, “Cháo” hoặc “Ngũ cốc”.
Các loại màu đỏ có thể được nấu trong lò vi sóng. Đối với điều này, 0,5 muỗng canh. đổ nước nóng sao cho ngập các hạt, muối vừa ăn rồi cho vào lò vi sóng ở chế độ “Rau” hoặc đơn giản là ở chế độ mạnh nhất trong 7-10 phút.
Đậu lăng rất hợp với hương thảo, lá nguyệt quế, cây xô thơm, hạt tiêu và nước tương.
Cách bảo quản đậu lăng
Hạt đậu lăng có thể bảo quản được khá lâu. Theo thời gian, chúng khô đi, sẫm màu và trở nên cứng hơn. Sau đó, bạn phải nấu chúng lâu hơn nhưng điều này không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.
Thời hạn sử dụng tối ưu là 10-12 tháng. Hạt đậu lăng sẽ nhạt màu khi bảo quản dưới ánh sáng, vì vậy tốt hơn nên để chúng ở nơi tối hoặc trong hộp đục hoặc lọ thủy tinh tối màu. Túi vải hoặc hộp bìa cứng thích hợp để đựng ngũ cốc. Trong hộp kín và túi nhựa, nếu đậu được bảo quản ở độ ẩm trên 14% thì có thể hình thành hiện tượng ngưng tụ.
Bảo quản hạt ở nơi khô ráo, thoáng mát, thông gió tốt. Trong một căn phòng ẩm ướt, cây họ đậu sẽ bị bao phủ bởi mảng bám, có thể bắt đầu thối rữa, oxy hóa và có mùi khó chịu. Điều tương tự cũng xảy ra trong một căn phòng được sưởi ấm tốt hoặc gần các nguồn nhiệt.
Hạt đậu lăng đã nấu chín có thể bảo quản trong hộp kín, để trong tủ lạnh trong 5 ngày. Ngũ cốc đã luộc có thể bảo quản trong tủ đông trong 6 tháng. Đồng thời, giá trị dinh dưỡng sẽ giảm và độ đặc sẽ thay đổi nhưng hương vị vẫn giữ nguyên.
