Sữa bò là sản phẩm thực phẩm quý, chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học: protein, chất béo, vitamin, enzym, các nguyên tố khoáng. Tổng cộng, sản phẩm chứa khoảng 200 hợp chất có tác dụng tích cực đối với cơ thể con người, đặc biệt là đối với trẻ em. Thành phần hóa học và hàm lượng calo của sữa phụ thuộc vào chất lượng thức ăn và cách nuôi dưỡng của bò.
Thành phần của sữa bò
Nồng độ các hoạt chất sinh học trong sữa bò được xác định bởi giống bò, độ tuổi, thể trạng, bệnh tật trước đó, chất lượng chăm sóc và dinh dưỡng.Cơ sở của sản phẩm là nước, đường sữa, protein, chất béo sữa, phức hợp vitamin và khoáng chất.
Vitamin và nguyên tố
Phức hợp vitamin có trong sản phẩm có giá trị này đảm bảo hoạt động đầy đủ của cơ thể, tăng trưởng tế bào và phát triển mô.
Bảng này cho thấy lượng chất có lợi có trong sữa tính bằng mg trên 100 gam.
| Vitamin | ||
| thiamin (B1) | tham gia vào quá trình tổng hợp dịch tiêu hóa, giúp hấp thu chất dinh dưỡng | 0,11 |
| riboflavin (B2) | kích thích trao đổi chất, đẩy nhanh quá trình sản xuất năng lượng | 0,45 |
| niacin (B3) | hỗ trợ hoạt động đầy đủ của hệ thần kinh và đường tiêu hóa | 0,26 |
| axit pantothenic (B5) | ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, tham gia vào quá trình hình thành hồng cầu | 0,88 |
| pyridoxine (B6) | tham gia phản ứng lên men, đẩy nhanh quá trình hấp thu axit amin | 0,09 |
| axit folic (B9) | có tác động tích cực đến trạng thái chức năng của hệ thần kinh | 0,5 |
| cyanocobalamin (B12) | tăng tốc độ tổng hợp DNA, cần thiết cho sự hình thành tế bào hồng cầu | 1,07 |
| axit ascorbic (C) | có tác dụng chống oxy hóa, kích thích chuyển hóa protein, tham gia tổng hợp collagen và carnitine | 0,5 |
| retinol (A) | tăng cường hệ thống miễn dịch, có tác động tích cực đến hoạt động của các cơ quan thị giác | 0,07 |
| canxiferol (D) | ngăn ngừa bệnh còi xương và loãng xương, giúp cơ thể hấp thu canxi | 0,1 |
| tocopherol (E) | hỗ trợ trạng thái chức năng của các cơ quan nội tạng, có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ, dập tắt các quá trình viêm | 0,15 |
| phylloquinone (K) | cần thiết cho quá trình tổng hợp protein và đông máu, hỗ trợ quá trình trao đổi chất trong mô xương | 0,0005 |
| nguyên tố khoáng sản | ||
| canxi | yếu tố cấu trúc của mô xương và răng | 123 |
| phốt pho | tham gia xây dựng mô xương | 95 |
| magie | đảm bảo sự xuất hiện của nhiều quá trình enzyme | 12 |
| kali | hỗ trợ hoạt động của hệ thần kinh và sự co bóp cơ bắp | 0,15 |
Sữa bò cũng chứa đồng, natri, mangan và sắt nhưng tỷ lệ các nguyên tố vi lượng này không đáng kể.
Lactose
Đường sữa quyết định vị ngọt dễ chịu trong vị của sữa. Nhưng đối với nhiều người, lactose là một chất gây dị ứng nên không thể uống được sữa bò nguyên chất. Lactose là carbohydrate đầu tiên và duy nhất mà bê tiêu thụ trong những tuần đầu tiên của cuộc đời.
Không có sản phẩm không phải sữa nào khác chứa loại đường này, vì vậy điều cực kỳ quan trọng là động vật non nhận được sản phẩm từ mẹ để tăng cường hệ thống miễn dịch.
Trong đường tiêu hóa của con người, lactose được phân hủy gần như 100% nhờ enzyme lactase, nếu không uống sữa sẽ gây ngộ độc ở người lớn. Giá trị calo trung bình của lactose là 3,8 kcal trên 1 g, ít hơn sucrose.
Đặc điểm hoạt động của đường sữa trong cơ thể con người:
- đường khi vào đường tiêu hóa sẽ bị phân hủy từ từ;
- hệ vi khuẩn của ruột kết tổng hợp axit lactic;
- Axit lactic là chất bảo quản ngăn ngừa thối rữa.
Chất béo sữa
Nếu nhìn dưới kính hiển vi, bạn sẽ nhận thấy bề mặt của sữa gồm những giọt chất béo cực nhỏ - đây là chất béo sữa.Khi sữa lắng ở điều kiện nhiệt độ phòng, các giọt sẽ chảy từ độ dày của chất lỏng lên bề mặt, đây là cách hình thành kem, bởi độ dày của lớp mà nông dân xác định gần đúng hàm lượng chất béo của sản phẩm.
Khi tiếp xúc với nhiệt độ và đánh dầu, các giọt chất béo sẽ hợp nhất thành các cấu trúc lớn hơn.
Chất béo sữa chứa hơn 20 axit béo, mang lại cho sản phẩm hương vị nhẹ nhàng. Hàm lượng calo – 9 kcal trên 1 g, khả năng tiêu hóa – gần như 100%. Chất béo nhạy cảm với bức xạ tia cực tím, nhiệt độ cao và độ ẩm cao - dưới ảnh hưởng của các yếu tố này, nó tạo ra vị đắng cho sữa.
Các sản phẩm từ sữa có chứa cholesterol và lượng cholesterol tăng lên theo sự gia tăng hàm lượng chất béo trong sữa:
- Sản phẩm 1% chứa 3,2 mg;
- 2% – 10 mg;
- 3% – 15 mg.
Lượng cholesterol cao nhất đối với một người trưởng thành có hệ thống mạch máu khỏe mạnh là 500 mg mỗi ngày, lượng sữa 2% cho phép hàng ngày là 5 cốc. Nhưng nếu dễ bị xơ vữa động mạch thì không nên uống quá 3 cốc sữa bò mỗi ngày.
Chất đạm
Tỷ lệ protein trong sữa là chỉ số đánh giá chất lượng dinh dưỡng và tỷ lệ trao đổi chất của bò. Khi protein và carbohydrate được chứa với số lượng lớn và cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể, thì chúng ta đang nói về việc tăng cường năng lượng cho đàn.
1 lít sản phẩm tự nhiên chứa 33 g protein, bao gồm hai hợp chất:
- Casein là một loại muối canxi không vị, không mùi. Nó trông giống như tinh thể màu trắng và có khả năng đông tụ, giúp thu được các sản phẩm sữa lên men ở dạng rắn và lỏng.
- Globulin và albumin là một phức hợp của whey protein. Albumin hòa tan trong nước và kết tủa khi tiếp xúc với nhiệt độ. Quá trình đông máu Globulin bắt đầu ở 70 ° C.Những protein này được sử dụng để sản xuất nhiều loại sản phẩm sữa.
Thành phần hóa học
Ngoài protein, chất béo, vitamin và khoáng chất, sữa còn chứa các chất quyết định tính chất và lợi ích của sữa: enzyme, hormone, axit, chất chứa nitơ. Trong những ngày đầu tiên sau khi sinh bê, tuyến vú của bò tiết ra sữa non, một chất lỏng màu kem siêu dinh dưỡng, khác với sữa về mùi vị, độ axit và thành phần. Hàm lượng calo trong sữa thấp - khoảng 65 kcal trên 100 g.
- nước – 87,5%;
- hàm lượng chất khô – 12,5%;
- protein – 3,3%;
- chất béo – 3,8%;
- carbohydrate – 4,7%;
- hạt tro – 0,7%.
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò là urê, creatine, amoniac và axit uric. Nồng độ của chúng không vượt quá 0,02%, nhưng vào mùa hè, khi cho ăn trên đồng cỏ, nó tăng lên 0,04%.
Trong số các enzyme, chế phẩm có chứa phosphatase, amylase, catalase, lipase và reductase. 1 ml sản phẩm chứa tới 10 nghìn vi khuẩn và sau khi vắt sữa, lượng vi khuẩn tăng lên 100-300 nghìn trên 1 ml. 1 lít sữa chứa 60-80 cm3 các loại khí có thể được chia thành các phần: oxy - khoảng 10%, nitơ - 30%, carbon dioxide - 60%. Trong quá trình bảo quản và xử lý nhiệt độ, khí sẽ bay hơi.
Sự khác biệt giữa sữa bò và sữa dê là gì?
Bảng này mô tả so sánh giá trị dinh dưỡng của sữa dê và sữa bò. Các con số được tính trên mỗi ly của từng sản phẩm.
| Mục lục | Con dê | bò |
| protein, g | 9 | 8 |
| chất béo, g | 10 | 8 |
| carbohydrate, g | 11 | 13 |
| canxi,% | 33 | 20 |
| hàm lượng calo, kcal | 170 | 150 |
Sản phẩm dê được coi là tốt hơn sản phẩm bò vì nó chứa:
- ít chất béo sữa trên mỗi thể tích nước, giúp tăng tốc độ hấp thụ;
- nồng độ lactose ít hơn 25%;
- Thêm 12% canxi, thêm 45% retinol, thêm 135% kali;
- tỷ lệ cholesterol thấp hơn.
Nhưng Sữa bò chứa nhiều vitamin hơn B6,B9,B12. Nhiệt độ của sữa tươi ngay sau khi vắt sữa phải là 25-30°C, nếu cao hơn đáng kể thì có thể nghi ngờ bò bị viêm vú hoặc một quá trình viêm nhiễm khác trong cơ thể.
