Sữa và các sản phẩm từ sữa xuất hiện trong dinh dưỡng của con người từ hơn 7.000 năm trước. Hàm lượng đa dạng của các vitamin, nguyên tố vi lượng và đa lượng trong sữa quyết định giá trị dinh dưỡng của nó. Sản phẩm là thành phần không thể thiếu trong thức ăn trẻ em và được sử dụng thành công để duy trì sức khỏe của người lớn. Cần lưu ý rằng giá trị dinh dưỡng của sữa nguyên chất và sữa tiệt trùng là khác nhau.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Sữa là một sản phẩm thực phẩm quan trọng đối với người lớn và trẻ em, được tiêu thụ như một thức uống độc lập và được sử dụng để chế biến nhiều món ăn, đồ nướng và các sản phẩm bánh kẹo. Giá trị dinh dưỡng của sữa bò được quyết định bởi thành phần hóa học phong phú. 100 g sản phẩm chứa:
- Nguồn cung cấp 8 axit amin thiết yếu là protein hoàn chỉnh (3,2 g). Khoảng 20 axit amin được coi là chất có giá trị;
- chất béo (3,25 g). Người cao tuổi và người thừa cân nên tiêu thụ sản phẩm ít béo;
- carbohydrate (5,2 g) được thể hiện bằng đường sữa. Lactose là chất tham gia tích cực vào quá trình chuyển hóa canxi và cũng đóng vai trò là nguồn năng lượng. Nó có tỷ lệ tiêu hóa cao (95-99%).
Giá trị năng lượng của sữa được xác định bởi hàm lượng chất béo trong đó, dao động từ 52-64 kcal/100 g.
Những chất có lợi nào có trong sữa?
Nhờ các phương pháp nghiên cứu hiện đại, một lượng lớn vitamin và khoảng 50 nguyên tố vi lượng và vĩ mô hữu ích đã được phát hiện trong sữa.
Vitamin
Sữa chứa nhiều loại vitamin, nhưng một số có số lượng hạn chế. Nhóm vitamin có thể được chia thành hai loại:
- tan trong chất béo (A, D, E, K). Sữa mùa hè chứa nhiều vitamin A hơn, chất này có thể chịu được nhiệt độ lên tới 115-120°C nhưng bị phá hủy bởi ánh sáng và oxy. Vitamin D không bị phá hủy trong quá trình chế biến;
- Vitamin B và axit ascorbic được tìm thấy trong sữa ở dạng hòa tan trong nước. Sự gia tăng hàm lượng B2 từ 1,5 mg/kg lên 6,8 mg/kg (trong phô mai cứng) trong các sản phẩm sữa lên men đã được ghi nhận. Nhưng có nhiều vitamin PP trong sữa nguyên chất hơn trong các sản phẩm sữa lên men. Cần lưu ý rằng vitamin không bị phá hủy khi xử lý nhiệt. Có rất ít vitamin C (1,5 mg/kg) và chất này bị phá hủy trong quá trình thanh trùng.Tuy nhiên, khi chất lỏng được lên men, hàm lượng axit ascorbic tăng lên.
Sự hiện diện và bảo quản vitamin được xác định bởi một số yếu tố: điều kiện chế biến và bảo quản sữa, tính thời vụ, giống bò, chế độ ăn uống.
Khoáng sản
Canxi, phốt pho, kali, magie, natri là một trong những nguyên tố vi lượng chính có trong sữa:
- Giá trị lớn nhất là canxi (113 mg trên 100 g chất lỏng). Hàm lượng canxi định lượng phụ thuộc vào chế độ ăn của bò, thời gian trong năm và giai đoạn tiết sữa. Vào mùa hè, lượng canxi giảm đi;
- hàm lượng kali là 143-170 mg trên 100 g sữa, thay đổi nhẹ trong suốt cả năm;
- Lượng magie tuy nhỏ (10 mg trên 100 g sữa) nhưng khoáng chất này có tác dụng hình thành khả năng miễn dịch, phát triển và tăng trưởng của cơ thể.
Sữa cũng rất giàu các nguyên tố vi lượng (đồng, coban, iốt, silicon, selen, thiếc, đồng, sắt, kẽm, flo, crom).
Cần lưu ý rằng lượng nguyên tố vi lượng không chỉ phụ thuộc vào chế độ ăn và mùa của bò mà còn phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và chế biến các sản phẩm sữa.
Tính năng có lợi
Giàu vitamin và thành phần khoáng chất của sữa, hàm lượng protein cao giải thích lợi ích của sữa. Sản phẩm được cơ thể con người hấp thụ tốt, thể hiện những phẩm chất tích cực sau:
- bình thường hóa hệ thống thần kinh và hoạt động của con người;
- Canxi rất quan trọng cho sự phát triển khối lượng xương trong cơ thể. Liều hàng ngày (350 mg) chứa 300 ml sản phẩm;
- các nguyên tố vi lượng góp phần vào sự tăng trưởng và phát triển bình thường của khối cơ;
- protein giúp giảm huyết áp.
Sản phẩm phù hợp với chế độ ăn kiêng dành cho những người muốn giảm cân vì nó ít calo và cho phép bạn duy trì khối lượng cơ bắp. Sữa ít béo và các sản phẩm từ sữa giúp giảm nguy cơ đột quỵ và bệnh tim mạch vành. Glutathione là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ giúp bảo vệ hệ thống miễn dịch và giúp chống lại các bệnh khác nhau.
Sữa ít calo bổ sung vào chế độ ăn uống hàng ngày của con người và là thành phần quan trọng trong nhiều món ăn. Nhờ phức hợp vitamin-khoáng chất, sản phẩm được thêm vào một số chế độ ăn trị liệu và được đưa vào thức ăn trẻ em. Tranh chấp về lợi ích và tác hại không hề giảm bớt, vì đôi khi vẫn xảy ra trường hợp không dung nạp các sản phẩm sữa.
