Có nhiều ý kiến khác nhau về hương vị của russula. Một số người tin rằng không đáng lãng phí thức ăn và công sức để chế biến loại nấm này, vì cuối cùng chúng vẫn trở nên vô vị. Những người khác nhấn mạnh rằng russula là một món ngon không gì sánh bằng. Những loại nấm này có thể được chế biến dưới mọi hình thức: bạn có thể luộc chúng, xào với hành tây hoặc ướp chúng. Những người sành sỏi nhiệt tình nhất với phương pháp thứ hai. Dưới đây chúng ta sẽ xem xét cách chế biến món Nga ngâm chua cho mùa đông bằng cách sử dụng một số công thức nấu ăn.
Giống và đặc tính có lợi của nấm
Một người hiểu biết nhiều về nấm có thể dễ dàng phân biệt nấm ăn được với nấm không ăn được. Đối với những người nghi ngờ kiến thức của mình hoặc hoàn toàn không thể xác định được sự phù hợp của một loại nấm để nấu ăn, dưới đây là những loại nấm russula có thể ăn được:
- Loại thực phẩm - có nắp màu nâu kem, cũng có thể có tông màu hồng và có mùi hạt dẻ. Đường kính của nắp không vượt quá 9 cm. Trong điều kiện độ ẩm cao, nó trở nên hơi dính.
- Màu xanh lá cây - theo đó, có màu hơi xanh lục, nắp vượt quá đáng kể đường kính của các phân loài trước đó và có thể đạt tới 15 cm.
- Rắn - có màu nâu đậm, nắp gần như phẳng.
- Xanh lam - vẻ ngoài đúng như tên gọi của nó. Ngoài ra, hồ sơ còn có một tính năng đặc biệt - tăng tính linh hoạt.
- Đầm lầy - màu gần với màu đỏ tía và nắp giống như một chiếc chuông hơi mở.
- Fading - có một bảng màu bắt đầu từ màu cam và kết thúc bằng màu đỏ. Môi trường sống: rừng lá kim.
- Màu vàng nhạt - có thể được phân biệt bằng nắp hình cầu.
Nếu bạn bắt gặp một loại nấm trong rừng và không thể nhớ tên của nó, bạn có thể xác định khả năng ăn được của nó bằng màu sắc của nó: sự hiện diện của màu xanh lam và xanh lá cây biểu thị vị ngọt hạt, và sự hiện diện của màu đỏ biểu thị vị cay nồng.
Mặc dù thực tế là nấm được gọi là "russula", nhưng không nên ăn sống chúng. Nhưng bạn sẽ không phải đợi lâu để ngâm chua – ngày hôm sau nấm ngâm đã sẵn sàng để tiêu thụ.
Russula, mặc dù được phân bố rộng rãi nhưng lại chứa nhiều nguyên tố vi lượng hữu ích.Chúng bao gồm chất xơ, vitamin và các nguyên tố vi lượng rất quan trọng để làm sạch ruột. Hàm lượng calo thấp sẽ cho phép bạn tiêu thụ nấm trong chế độ ăn kiêng của mình.
Ngoài ra, thành phần hóa học có chứa một loại enzyme đặc biệt - russulin, có khả năng làm đông sữa rất tích cực: đối với 100 lít sữa chỉ cần nửa gam chất này, quá trình đông tụ sẽ diễn ra chỉ trong 30 phút.
Chuẩn bị nước Nga để ngâm chua
Việc chuẩn bị nấm rất quan trọng. Ở giai đoạn này, công việc phải được thực hiện nhanh chóng, vì sau vài giờ bạn sẽ thấy mũ bị sẫm màu và sau 24 giờ nấm có thể không ăn được. Rất dễ dàng để chuẩn bị nấm ở nhà. Vì vậy, chuỗi hành động:
- Phân loại nấm: nguyên cây - cho vào một thùng, nấm hư hoặc bị sâu - vào một thùng khác.
- Các mảnh vụn bám dính dưới dạng cỏ khô, làm sạch lá, rửa kỹ nguyên liệu chính cho vào rây.
- Loại bỏ màng khỏi mũ nấm bằng dụng cụ cắt bao gồm một lưỡi dao và một tay cầm.
- Đặt nguyên liệu thô thu được vào một thùng chứa cao, đổ nước sôi và muối vào đó rồi đốt lửa.
- Sau khi nước sôi, vớt bọt, đợi khoảng 10 phút rồi đổ nước đi.
- Quá trình phải được lặp lại thêm 2 lần nữa. Sau đó, đặt nấm vào một cái chao và đợi cho đến khi nước rút hết.
Lựa chọn tiêu hóa cuối cùng mất một ít thời gian, nó được các bà nội trợ ưa thích vì mỗi phút đều có giá trị. Tuy nhiên, những người hái nấm có kinh nghiệm lại thích phương pháp thứ hai – ngâm nấm. Nó bao gồm việc cho nấm vào nước muối (lượng theo công thức), để trong năm giờ, sau đó rửa sạch.
Quan trọng! Lựa chọn đầu tiên rất hấp dẫn do được chuẩn bị nhanh chóng, nhưng nhược điểm của nó là nấm thành phẩm không có độ giòn.
Các lựa chọn thu hoạch nấm cho mùa đông
Có nhiều cách để bạn có thể chế biến món ngon này, nhưng cách tốt nhất sẽ được tổng hợp dưới đây.
Công thức cổ điển
Phương pháp chuẩn bị cổ điển đã được thử nghiệm theo thời gian. Công thức này luôn trở nên tuyệt vời, hương vị thật tuyệt vời.
Thành phần:
- Russula - 5 kg.
- Nước - 2 lít.
- Giấm ăn - 750 ml.
- Đường - 25 gram.
- muối - 3 muỗng canh.
- Lá nguyệt quế - 10 chiếc.
- Hạt tiêu đen (đậu Hà Lan) - 20 miếng.
- Đinh hương - để nếm thử.
Quá trình ướp sẽ kéo dài khoảng 30 phút. Bạn nên đun sôi nước, thêm muối, đường và thêm gia vị. Nấu trong khoảng 6 phút. Tiếp theo thêm giấm và nấm vào, đun sôi và đợi thêm 10 phút nữa. Trong lúc chờ đợi, bạn có thể bắt đầu chuẩn bị lọ.
Tiếp theo, bạn cần chuyển nấm vào lọ, thêm dung dịch vào và đậy kín.
Phương pháp nóng với giấm trong lọ
Sinyavki ướp theo công thức này có hương vị gần giống với món cổ điển và độ giòn dễ chịu. Việc chuẩn bị chúng hoàn toàn không khó và chỉ mất một ít thời gian.
Đối với 1 kg russula chúng ta sẽ cần:
- Nước - 0,5 lít.
- Tinh chất giấm (30%) – 0,05 lít.
- Đường - 0,5 muỗng cà phê.
- Muối - 1 muỗng canh.
- Lá nguyệt quế - 2 chiếc.
- Thì là – 2 nhánh.
- Đinh hương - 2-3 chiếc.
- Hạt tiêu (đậu Hà Lan) - 15 miếng.
Nấm phải được sơ chế cẩn thận, chọn nguyên con, làm sạch và rửa sạch.
Cho nấm vào hộp, thêm nước và thêm muối. Chúng ta đợi sôi thì sẽ xuất hiện bọt trắng.Sau đó, đổ toàn bộ khối lượng vào một cái rây, đặt nó dưới một vòi mở và đợi vài phút cho chất lỏng chảy ra.
Bây giờ, hãy tập trung vào nước xốt. Đổ đường, muối, lá nguyệt quế, hạt tiêu và đinh hương vào nước. Thỉnh thoảng khuấy đều, để sôi rồi chuyển nấm vào hộp đựng.
Nấu cho đến khi nấm lắng xuống đáy. Khi điều này xảy ra, các thành phần còn lại nên được thêm vào. Chúng ta đợi cho đến khi chất lỏng sôi trở lại và có thể chuyển nấm vào lọ. Để chất lỏng sôi vào lúc này. Sau khi mọi thứ đã được sắp xếp xong, hãy đổ chất lỏng vào đó, luôn ngập đến cổ. Mọi thứ đều có thể bị đóng nút chai.
Ướp với cải ngựa cay
Những người hâm mộ những món ngon không chuẩn chắc chắn sẽ đánh giá cao nấm trong công thức này. Hóa ra chúng khá độc đáo.
Thành phần:
- Nấm – 2,3 kg.
- Nước - 1,8 lít.
- Giấm rượu (bàn) - 3 muỗng canh.
- Rễ cải ngựa sống – 1 miếng (vừa).
- Muối - 1,5 muỗng canh.
- Đường - 2 muỗng cà phê.
- Hạt tiêu đen (đậu Hà Lan) - 13 miếng.
- Tỏi - 4 tép.
Đầu tiên bạn nên chuẩn bị tỏi và cải ngựa. Cái đầu tiên cần được cắt thành đĩa, cái thứ hai - bằng dụng cụ vắt. Chuyển vào lọ khử trùng. Tiếp theo, chuẩn bị nước xốt.
Đổ nước vào bình, thêm muối, đường, tiêu, giấm. Đợi nước xốt sôi thì cho nấm vào. Đợi 15 phút rồi phân loại vào lọ thủy tinh. Đổ nước xốt lên và cuộn lại.
Có thêm hành tây
Để có 1 kg nấm chúng ta sẽ cần:
- muối - 1 muỗng canh;
- nước - 2,5 lít;
- hành tây – khoảng 10 miếng, tùy theo kích cỡ;
- đường - 0,5 muỗng cà phê;
- giấm ăn - 150 ml;
Gia vị:
- đinh hương - 6 miếng;
- lá nguyệt quế - 2-3 chiếc;
- hạt tiêu - 5 miếng.
Một điểm quan trọng trong việc xác định mùi vị của nấm là công việc chuẩn bị. Vết bầm có màu đỏ thì luộc trong nước có thêm muối, các loại khác thì luộc trong nước cốt riêng rồi lọc qua rây.
Tiếp theo, đổ nước, muối, đường vào một thùng sâu, cho gia vị, một nửa số củ hành vào. Đun sôi nước, thêm giấm, cho nấm vào. Để lửa trong 5 phút, sau đó thêm nửa củ hành tây còn lại (theo vòng). Sau đó, bạn cần lấy russula ra khỏi bếp, vớt chúng ra và chuyển vào lọ lít đã khử trùng trước. Đun sôi chất lỏng trên bếp thêm 10 - 15 phút nữa, đổ vào lọ và cuộn lại.
Trong nước xốt cay
Một lựa chọn dành cho những người đã thử nhiều công thức nấu ăn và khao khát những cảm giác mới. Nấm có mùi thơm ngon, vị hơi cay, hơi cay.
Thành phần:
- Nấm – 2,2 kg.
- Nước - 2 lít.
- Thì là – 6 nhánh.
- Tỏi - 6 tép.
- Lá nho - 4 miếng.
- Rễ cải ngựa - 2 cm.
- Muối - 45 gram.
- Đường - 10 gram.
- Hạt tiêu đen (đậu Hà Lan) - 10 miếng.
- Tinh chất giấm - 20 ml.
Đối với lượng nguyên liệu này bạn sẽ cần 5 lon 0,5 lít. Tất cả các thành phần nên được đặt trong đó. Luộc nấm rồi cho vào lọ cách cổ nấm khoảng 3-4 cm. Đun sôi chất lỏng, thêm muối và đường, để trong 10 phút. Thêm tinh chất giấm vào đó và khuấy đều.
Ngay lập tức tắt bếp, đổ nước vào lọ, chất lỏng sẽ bao phủ hoàn toàn nấm. Nút bần.
cách nhanh chóng
Với những người không có nhiều thời gian nhưng cũng muốn thưởng thức món nấm ngâm thơm ngon vào mùa đông thì có một công thức đơn giản và nhanh chóng.Sản phẩm này tốt ở chỗ không cần phải bảo quản vài tháng mới có được hương vị như mong muốn. Với công thức này, bạn có thể phục vụ nấm cho bàn ăn gia đình chỉ trong vài giờ. Điều quan trọng là phải chuẩn bị những loại nấm như vậy nếu dự kiến có bữa tiệc vào buổi tối.
Đây là những gì chúng ta cần:
- Russula - 1-2 kg.
- Hành tây - 1 củ.
- Muối - 0,5 muỗng cà phê.
- Giấm ăn - 2 muỗng canh.
- Hạt tiêu đen (đất) – 0,2 muỗng cà phê.
- Dầu hướng dương - 3 muỗng canh.
Vì vậy, trước tiên bạn nên bắt đầu sơ chế nấm - rửa sạch trong nước, gọt vỏ, nấu chín. Trong khi nấm đang mọc lên, hãy cắt hành tây thành nửa khoanh hoặc khoanh tùy thích. Cho nấm đã nấu chín vào nồi nước sôi và thêm tất cả các sản phẩm khác vào cùng. Đậy chúng trong ít nhất vài giờ, khuấy nhiều lần trong thời gian này.
Thế là xong, nấm đã sẵn sàng. Thật thú vị khi dùng kèm với hành tây đã phi trên chảo, hoặc với hành tây mới cắt nhỏ, rắc giấm và dầu hướng dương để tăng hương vị.
Phương pháp bảo quản thành phẩm
Bây giờ, có vẻ như công việc đã hoàn thành, bây giờ hãy đợi đến mùa đông và tận hưởng thành quả. Nhưng trên thực tế, nếu bạn không tuân theo các quy tắc đơn giản để bảo quản lọ kín, bạn có thể không có đồ ăn ngon - nấm mốc sẽ bao phủ chúng hoặc nấm sẽ bắt đầu thối rữa.
Dưới đây là một số quy tắc, tuân theo đó bạn sẽ bảo quản thành phẩm.
Tốt nhất nên bảo quản nấm trong phòng mát, chẳng hạn như tầng hầm hoặc phòng đựng thức ăn. Phòng phải được thông gió tốt và tránh ánh sáng. Đối với những người không có phòng như vậy, tủ lạnh được sử dụng.Ở nhiệt độ 3-6 độ C, nấm chỉ bảo quản được tối đa 8 tháng, ngoại trừ những loại có chứa dầu hướng dương - nó tăng thời hạn sử dụng lên đến một năm.
Kỹ thuật bịt kín đúng cách đảm bảo bào tử nấm mốc không thể chui vào dưới nắp. Trong vấn đề này, điều rất quan trọng là nước xốt phải bao phủ hoàn toàn nấm và lan đến tận cổ.
Để có độ tin cậy cao hơn, nên kiểm tra tắc nghẽn ít nhất mỗi tháng một lần. Nếu nấm mốc xuất hiện, đừng tuyệt vọng! Loại bỏ nấm bị hư hỏng và rửa sạch trong một cái rây với nhiều nước sôi. Sau đó, bạn sẽ phải làm nước xốt theo một công thức giống hệt nhau, đun sôi nước Nga trong đó rồi cuộn lại trong lọ đã khử trùng.
