Cách ngâm và ướp boletus, công thức nấu trong lọ cho mùa đông

Boletuses không phải là hiếm trong các khu rừng ở Nga và những người hái nấm sau khi thu thập thường nghĩ ra cách chế biến chúng. Sử dụng công thức đóng hộp và làm nước xốt cho phép bạn bảo quản sản phẩm được lâu, luôn có sẵn một món ăn nhẹ ngon miệng. Để loại bỏ nguy cơ nấm hư hỏng do chế biến không đúng cách, nên tìm hiểu cách ngâm nấm boletus cho mùa đông.

Đặc điểm và lợi ích của nấm

Cái tên gắn liền với nơi sinh trưởng và hình dáng bên ngoài của nấm. Bề mặt nắp có màu đỏ đặc trưng, ​​gợi nhớ đến màu của tán lá mùa thu. Chính vì đặc điểm này mà boletuses thường được gọi là “tóc đỏ”.

100 gram sản phẩm chứa 22 kilocalories. Boletuses có khả năng hấp thụ nhiều loại kim loại nặng và hạt nhân phóng xạ tốt nhất so với các loại nấm khác. Thành phần chứa một lượng lớn vitamin và khoáng chất, nhiều kali, phốt pho và sắt.

Boletus là nguồn axit amin phong phú nhất và giá trị dinh dưỡng của chúng được so sánh với thịt. Một số lượng lớn hơn các nguyên tố như vậy được chứa trong mũ của những quả boletuses non. Bao gồm boletus trong chế độ ăn uống sẽ cải thiện tình trạng của một người với các vấn đề sau:

• thiếu máu;
• quá trình viêm;
• vết thương, nhu cầu tái tạo mô nhanh chóng;
• giai đoạn phục hồi sau bệnh truyền nhiễm.

Không nên tiêu thụ nấm khi còn nhỏ do khó tiêu hóa và đồng hóa sản phẩm.

Chuẩn bị nguyên liệu chính

Ngày nay có khá nhiều công thức nấu ăn với boletus. Chúng được sấy khô, luộc và chiên. Để bảo quản được lâu, boletus được ngâm và bảo quản mà không làm mất đi màu sắc và cấu trúc tự nhiên.

Một điều kiện quan trọng để có được những món ăn ngon là việc lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu chính xác. Điểm đặc biệt của boletus là chúng xuống cấp khá nhanh nên cần được xử lý trong 2 ngày đầu.Trước khi sử dụng làm nguyên liệu chế biến, nấm phải được rửa thật sạch.

Mũ của chúng được phủ một lớp màng mỏng cần phải loại bỏ. Ngâm trước trong 1 giờ có thể giúp quá trình dễ dàng hơn - phương pháp này cũng sẽ cho phép bạn loại bỏ triệt để và nhanh chóng các mảnh vụn lạ. Một số người thích rửa bề mặt mũ bằng miếng bọt biển thông thường, vì việc ngâm lâu sẽ khiến cấu trúc miếng bọt biển hút ẩm mạnh.

Đặc điểm của việc thu hoạch boletus

Ngày nay, có một số lựa chọn để chuẩn bị các món boletus cho mùa đông. Để chuẩn bị, có thể sử dụng các loại hộp đựng khác nhau, việc lựa chọn loại hộp đựng nào phụ thuộc vào khối lượng nguyên liệu thô và hình dạng của sản phẩm. Hầu hết các công thức nấu ăn đều liên quan đến việc đun sôi và ngày nay các phương pháp được sử dụng phổ biến nhất là:

• lâu - luộc boletus trong nước muối trong 20 phút;
• gấp đôi - quá trình nấu được chia thành 2 giai đoạn: vào ngày đầu tiên chúng được đun sôi trong 15 phút và quá trình này được lặp lại vào ngày thứ hai.

Sản phẩm luộc có thể ăn ngay. Các phương pháp chế biến nấm boletus bằng phương pháp lạnh ít được sử dụng hơn, nhưng những loại nấm như vậy không thua kém gì hương vị so với nấm đóng hộp.

Trong ngân hàng

Nấu trong lọ sẽ thuận tiện khi boletus nhỏ và khối lượng nguyên liệu thô ít. Boletuses được đặt trong lọ và đổ đầy nước xốt. Có những công thức liên quan đến việc khử trùng hộp đựng sản phẩm mà không cần quy trình như vậy.

Điều quan trọng là phải kiểm tra mức chất lỏng trước khi đóng - nắp phải được ngâm hoàn toàn trong nước muối. Độ kín của phôi có tầm quan trọng không nhỏ - nếu nắp được vặn không tốt, không khí sẽ lọt vào bên trong, dẫn đến hư hỏng sản phẩm.

Trong cái chảo

Sử dụng tùy chọn với chảo cho phép bạn nhanh chóng nấu một lượng lớn chế phẩm. Ý tưởng là đun sôi boletus, thêm các nguyên liệu chính rồi cho vào lọ. Sau khi đóng mái nhà, các thùng chứa được lật lại và đặt dưới một tấm chăn ấm. Các phôi chỉ được đặt ở nơi lưu trữ cố định sau khi làm mát hoàn toàn.

Trong một cái xô dưới áp lực

Phương pháp này bao gồm một phương pháp chuẩn bị lạnh. Nấm được xếp thành từng lớp và rắc muối. Một vật nặng được đặt lên trên và chiếc xô được lấy ra để bảo quản trong vài tuần. Trong quá trình này, nước ép được tiết ra, boletus được ngâm trong nước xốt và có được hương vị đặc biệt.

Điều quan trọng là khi muối dưới áp suất phải đảm bảo rằng nước muối bao phủ hoàn toàn nấm, nếu không nấm mốc có thể xuất hiện và quá trình khử hoạt tính có thể bắt đầu. Để tăng trọng lượng, người ta thường sử dụng thêm lon nước.

Công thức nấu ăn nấm phổ biến

Ngày nay có rất nhiều công thức chế biến món boletus. Bất kỳ loại nào trong số chúng cũng có thể là “lý tưởng” cho tất cả mọi người, do đó, để chọn được món ngon nhất, bạn nên thử nhiều lựa chọn cùng một lúc.

Trong cách ướp cổ điển trong lọ

Nấm ngâm trong lọ rất tiện lợi vì thể tích nhỏ cho phép bạn tiêu thụ sản phẩm sau khi mở nắp trong thời gian ngắn. Công thức cổ điển liên quan đến việc sử dụng muối với lượng 45 gram cho mỗi 1 kg nguyên liệu thô. Đối với công thức bạn cần:

• boletus - 3 kg;
• muối - 140 gram;
• tỏi - 4 tép;
• lá nguyệt quế - 3 chiếc;
• đinh hương - 3 miếng;
• hạt tiêu - 10 hạt đậu;
• axit citric - ¼ muỗng cà phê.

Luộc boletus trong 20 phút, sau đó thêm gia vị và muối vào rồi trộn đều.Đặt nấm vào lọ khử trùng và đổ đầy nước ép còn lại sau khi nấu. Đậy nắp lại và sau 15 ngày sản phẩm đã sẵn sàng để sử dụng.

Đường lạnh

Sử dụng phương pháp đóng hộp lạnh cho phép bạn bảo quản tối đa các đặc tính có lợi của nấm. Một số lưu ý rằng công thức này mang lại cho sản phẩm hương thơm và vị rừng tự nhiên. Vì công thức không liên quan đến việc đun sôi nên cần có cách tiếp cận có trách nhiệm đối với quá trình rửa và chế biến nguyên liệu thô. Công thức yêu cầu:

• boletus - 4 kg;
• muối - 200 gram;
• lá nho;
• lá nguyệt quế - 4 chiếc;
• đinh hương - 6 miếng;
• thì là tươi.

Thay vì nho, được phép sử dụng lá sồi hoặc lá anh đào. Lá, 50 gam muối, thì là cắt nhỏ đặt dưới đáy. Nấm được xếp tuần tự thành từng lớp, rắc gia vị và muối. Mặt trên được phủ lá và đặt sản phẩm dưới áp lực. Thùng chứa được đặt trong phòng mát và tình trạng được kiểm tra sau 6 ngày. Khối lượng sẽ cho nước trái cây, và nấm dưới áp lực sẽ chùng xuống. Nếu chất lỏng thoát ra không đáng kể thì thêm dung dịch nước mặn đến mức mong muốn. Boletus sẽ sẵn sàng sau 40 ngày.

Phương pháp nóng

Phương pháp nóng bao gồm đun sôi nguyên liệu thô trong 20 phút. Để chuẩn bị, những củ có kích thước vừa phải được chọn, thân và mũ lớn được cắt thành từng miếng. Cần lưu ý rằng khối lượng nguyên liệu thô ban đầu thay đổi đáng kể do đun sôi nấm. Quá trình này yêu cầu:

• boletus - 3 kg;
• muối - 150 gram;
• hạt tiêu - 20 miếng;
• lá nguyệt quế - 4 chiếc;
• nước - 200 ml;
• tỏi - 5 tép;
• lá nho.

Nấm được luộc trong nước có thêm axit xitric để giữ được màu sắc tự nhiên.Trong quá trình này, bọt tạo thành sẽ được loại bỏ khỏi bề mặt và sau 20 phút, ngọn lửa sẽ tắt. Các boletuses được đặt trong một cái chao và độ ẩm dư thừa được phép thoát ra ngoài.

Lá nho được đặt dưới đáy lọ đã khử trùng. Lần lượt xếp một lớp boletus - 5 cm, sau đó thêm lá nguyệt quế, đinh hương và 40 gram muối. Quá trình được lặp lại cho đến khi thùng chứa đầy. Thêm nước, đặt lá nho lên trên và ấn nhẹ lên trên. Sau 15 ngày, nấm sẽ sẵn sàng để tiêu thụ.

Với tỏi

Tỏi trong công thức này mang lại cho nấm hương vị thơm ngon và gia vị tạo thêm mùi thơm đặc biệt. Tùy chọn liên quan đến việc sử dụng các thành phần sau:

• boletus - 4 kg;
• muối - 150 gram;
• tỏi - 1 đầu;
• rau xanh - 100 gram;
• hạt tiêu - 25 miếng.

Nấm được đun sôi trong nước muối trong 45 phút, cho vào chao để thoát chất lỏng dư thừa. Hỗn hợp được cho vào hộp sạch, thêm rau thơm, tỏi, tiêu vào đều. Các lọ được đậy bằng nắp nylon và bảo quản ở nơi lạnh trong 25 ngày.

Với đinh hương

Ướp với đinh hương làm tăng hương vị và mùi thơm của nấm rừng. Để chuẩn bị, bạn sẽ cần:

• boletus - 2,5 kg;
• muối - 3 muỗng canh;
• đinh hương - 8 chiếc;
• lá nguyệt quế - 5 chiếc;
• hạt tiêu - 10 hạt đậu.

Kế hoạch hành động từng bước:

• nguyên liệu thô được làm sạch hoàn toàn bằng cách rửa dưới vòi nước chảy;
• tách phần mũ ra khỏi thân và dùng dao cắt khối nấm;
• đổ 2 lít nước vào chảo, thêm muối rồi cho vào lửa;
• lúc nước muối sôi, cho boletus và gia vị vào nấu trong 25 phút;
• Nấm được cho vào lọ và đổ đầy nước xốt.

Lon kín có thể được mở sau 30 ngày. Khu vực bảo quản phải mát mẻ; không để nó tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.

Với hương thảo

Cây hương thảo, hay tarragon, có mùi thơm tươi sáng, dễ nhớ, vì vậy việc ngâm với loại cây như vậy sẽ thu được hương thơm của các loại thảo mộc và hương vị tươi mát khác thường. Bạn cần thêm gia vị vào cuối quá trình nấu, vì quá nhiều gia vị có thể làm hỏng hương vị của chế phẩm và khiến chúng có vị đắng.

Đối với công thức bạn sẽ cần:

• boletus - 500 gram;
• bơ - 50 gram;
• hương thảo - 2 miếng;
• muối - để nếm thử;
• chanh - ½ miếng.

Nấm được cắt thành từng miếng lớn và cho vào chảo rán với dầu đã đun nóng. Khi đã đạt độ chiên vừa đủ, bạn thêm muối và gia vị vào hỗn hợp, vắt hết nước cốt chanh rồi khuấy đều, sau đó đậy nắp trong vài phút. Món ăn thành phẩm phải ngon ngọt và nấm phải mềm.

Với thì là và ớt

Bạn có thể ướp boletus với ớt và thì là, có thể thêm quế và rau mùi. Để làm được điều này, họ lấy công thức đóng hộp boletus cổ điển làm cơ sở và thêm gia vị thơm. Bạn không nên lạm dụng quá nhiều nguyên liệu bổ sung vì chúng có mùi vị và mùi thơm nồng, có thể lấn át hương vị tự nhiên của nấm.

Gia vị được thêm vào khi nấu nấm vào cuối quá trình. Thì là được đặt dưới đáy lọ hoặc rắc các loại thảo mộc lên trên các lớp hỗn hợp nấm. Không chỉ có thể sử dụng lá của cây mà còn có thể sử dụng ô sau khi chúng chín hoàn toàn.

Với mù tạt

Công thức bao gồm sự kết hợp giữa các phương pháp làm việc nóng và lạnh với nấm. Đối với công thức bạn cần:

• nấm boletus - 3 kg;
• muối - 130 gram;
• hạt mù tạt - 1 muỗng canh;
• tép tỏi - 10 miếng;
• giấm 9% - 2,5 muỗng canh;
• lá nguyệt quế - 5 chiếc;
• thì là trong ô - 3 miếng.

Nấm muối cần thiết bằng phương pháp nguội. Nấm được xếp thành từng lớp, rắc muối và gia vị cứ 5 cm.Mù tạt có thể được nghiền hoặc dùng làm ngũ cốc. Khối lượng được ép xuống từ trên xuống và gửi đến nơi lạnh trong 1,5 tuần.

Sau khi chờ đợi thời gian cần thiết, nước muối được rút hết và nấm được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Chuẩn bị nước muối tươi từ một lít nước và 1,5 thìa muối ăn. Boletus boletus được đun sôi trong 8 phút và chuyển vào lọ. Nước muối sôi được đổ vào thùng ngang đến cổ, chừa lại ít nhất 2 cm ở trên. Đổ giấm vào và gửi lọ đi khử trùng trong 30 phút, sau đó cuộn lại.

Với bột cà chua

Nấm muối kết hợp với tương cà chua có mùi vị khác thường. Món ngon này được dùng như một món ăn độc lập, hâm nóng, như một món ăn nhẹ và là sự bổ sung tuyệt vời cho các món ăn phụ khác nhau.

Đầu tiên, chuẩn bị nước muối với tỷ lệ 20 gam muối trên 1 lít nước. Lúc sôi, cho nấm vào đun khoảng 20 phút.

Tỷ lệ công thức như sau:

• nấm boletus - 1 kg;
• muối - 20 gram;
• mì ống - 200 gram;
• nước - 200 gram;
• lá nguyệt quế - 4 lá;
• dầu hướng dương - 50 gram;
• giấm 5% -2 muỗng canh.

Nấm luộc được đặt trong một cái chao và để cho chất lỏng chảy ra. Đặt khối lượng vào chảo đã đun nóng kỹ và thêm bột cà chua, lá nguyệt quế và đổ nước vào. Có thể dùng 1 kg cà chua, trong trường hợp này cà chua thái hạt lựu được hầm riêng. Khi kết thúc quá trình hầm, thêm muối và giấm.

Nấm được cho vào lọ đã khử trùng kỹ, còn 1/2 cổ nấm hướng lên trên. Phôi được khử trùng trong nước trong 30 phút và cuộn lại.

Công thức không cần khử trùng

Công thức liên quan đến việc nấu nấm trong thời gian dài, sau đó kết hợp với giấm sẽ đảm bảo bảo quản được lâu dài. Để chuẩn bị, bạn sẽ cần:

• nấm boletus - 2 kg;
• giấm 9% - 150 ml;
• đường 2 thìa canh;
• muối - 1 muỗng canh;
• gia vị ở dạng hạt tiêu và hạt tiêu đen, lá nguyệt quế.

Chuẩn bị nước muối từ muối, đường và gia vị, sau đó cẩn thận hạ nấm vào nước sôi. Đun sôi hỗn hợp trong 40 phút, định kỳ hớt bọt trên bề mặt. Tiếp theo, cho boletus vào lọ đã khử trùng cẩn thận, thêm nước xốt sôi và giấm rồi cuộn nắp lại.

Làm thế nào để xác định sự sẵn sàng của nấm

Sự sẵn sàng của nấm là sự đảm bảo cho việc tiêu thụ món ăn một cách an toàn và không có phản ứng tiêu cực từ cơ thể. Khi nấu một sản phẩm, việc xác định thời điểm này khá đơn giản.

Đầu tiên, để nấu cần phải duy trì thời gian tối thiểu, đối với nấm boletus thì ít nhất là 20 phút. Thứ hai, sự sẵn sàng có thể được xác định bởi hình thức và tính nhất quán của giải pháp.

Khi bắt đầu quá trình, quan sát thấy chất lỏng có độ đục dần dần, khi sôi, bọt tích cực hình thành trên bề mặt, cần phải loại bỏ. Khi nước xốt đã sẵn sàng, nước bắt đầu nhạt dần và tại thời điểm sẵn sàng, nấm ngừng nổi. Sản phẩm đun sôi kỹ có thể được tiêu thụ ngay sau khi chuẩn bị.

Khi chiên, mức độ sẵn sàng được xác định dựa trên thời gian và hình thức bên ngoài của sản phẩm. Thời gian trung bình phụ thuộc vào thể tích của khối lượng; Để đảm bảo chiên ngon, bạn không nên cho nhiều nấm vào chảo. Trong hầu hết các trường hợp, xử lý nhiệt trong 40 phút là đủ.

Vào thời điểm sẵn sàng, boletus thay đổi hoàn toàn màu sắc tự nhiên và trở nên sẫm màu, trong khi quá trình nấu món ăn kèm theo mùi thơm nấm đậm đà.

Điều khó khăn nhất là xác định độ sẵn sàng của nấm muối. Thời gian phụ thuộc vào kích thước hộp đựng và lượng muối, giấm trong công thức. Số lượng các thành phần như vậy càng lớn thì khoảng thời gian từ khi bắt đầu làm việc với sản phẩm cho đến khi sản phẩm có thể được tiêu thụ càng ngắn. Trung bình, nó dao động từ 2 đến 4 tuần. Nấm đã sẵn sàng có được hương vị của nước xốt, cấu trúc của chúng thay đổi và trở nên mềm.