Cách muối nấm sữa khô thơm ngon - câu hỏi này khiến những người mới yêu thích săn bắn yên tĩnh lo lắng. Hái những cây nấm như vậy không phải là hoạt động thú vị nhất. Chỉ cần tìm vài khoảng đất trống là đủ, người hái nấm sẽ tiến hành kế hoạch thu thập nấm sữa.
Bây giờ tất cả những gì còn lại là chuẩn bị muối đúng cách và dự trữ những món ăn nhẹ lạnh với lớp da giòn cho cả mùa đông.
Các loại nấm sữa và đặc tính hữu ích của chúng
Trong số các loại nấm khô của loại nấm này, chúng tôi nêu bật một số loại nấm ăn được mà những người hái nấm có kinh nghiệm chuẩn bị để ngâm:
- Nấm sữa trắng hoặc “pravsky” – ở Rus' nó còn được gọi là sữa tiêu. Kích thước của nắp là 60-250 mm, được sơn màu trắng hoặc vàng trắng. Trẻ nấm thích hợp để ngâm, có bề mặt nhẵn, phẳng, ở nấm sữa già có dạng hình phễu cong, mép cong. Một sợi lông tơ mỏng manh mọc dọc theo mép của nắp. Mặt ngoài hơi dính và có bề mặt ẩm ướt. Tán lá, lá kim và các mảnh vụn thực vật khác luôn tích tụ ở đây.
Chiều cao của chân hình trụ lên tới 90 mm. Bên trong có hình ống, có thịt màu trắng. Khi ấn vào, nó tiết ra nước màu trắng, dưới tác động của không khí sẽ chuyển sang màu xám hoặc vàng bẩn. Vụ thu hoạch bắt đầu vào đầu tháng 7 và kéo dài đến đầu tháng 10.
- Nấm sữa màu vàng. Mũ màu vàng phát triển lên tới 280 mm. Nó có màu vàng hoặc thậm chí vàng, với những vảy nhỏ mọc trên bề mặt. Hình dạng hơi lồi; khi già đi, các cạnh nổi lên và nắp trông giống như một cái bát với các cạnh hơi cong. Thông thường bề mặt khô và nhám nhưng khi ướt thì trở nên dính và nhầy nhụa. Chiều dài của chân lên tới 120 mm, bên trong rỗng. Mặt ngoài dính có các mảng nhỏ màu vàng sáng ở các rãnh, hố ở thân thân.
Khi nấm già đi, các phiến nấm thường xuyên ở dưới cùng của nắp bị bao phủ bởi những đốm màu đỏ sẫm. Sau khi cắt, nấm tiết ra nước từ thân cây, tỏa mùi trái cây khắp khu rừng. Chúng mọc trong rừng vân sam, nhưng họ này cũng có thể được tìm thấy gần cây bạch dương.
- Nấm đắng. Mũ màu nâu dài tới 120 mm và có hình dạng giống như một chiếc chuông.Khi lớn lên, nó thẳng ra, chỉ để lại một củ nhỏ ở giữa. Bề mặt nhẵn nhưng khi thời tiết ẩm ướt thì dính và trơn trượt. Các cạnh có màu sắc hơi sáng. Chân hình trụ mỏng dài tới 90 mm. Nó có hơi dày ở phía dưới và được bao phủ hoàn toàn bằng lông tơ. Các tấm nắp không rộng, xác định rõ ràng.
Sau khi cắt không có mùi nhưng thịt nấm rất đắng nên khi bảo quản cần phải ngâm lâu.
- Black Podgrudok là một trong những loại nấm ăn được phổ biến nhất. Đôi khi nó còn được gọi là russula đen. Nắp lồi với các cạnh quay vào trong. Khi già đi, nó thẳng ra và các cạnh không mở ra hoàn toàn. Chân có cùi dày đặc hình trụ. Cây mọc ở những nơi có bóng râm nhất trong rừng. Thật dễ dàng để phân biệt loại nấm này với những loại nấm khác - nó mọc những mảng màu xanh lam.
Về hàm lượng protein, nấm sữa có thể cạnh tranh với nấm porcini và thịt bò. Bột giấy chứa toàn bộ các nguyên tố vi lượng và kim loại hữu ích với số lượng lớn, chúng hiện diện với số lượng cân bằng và được cơ thể con người hấp thụ hoàn toàn. Với việc sử dụng liên tục, lượng đường trong máu không tăng, nên dùng dưa chua như vậy cho bệnh nhân tiểu đường. Protein, không giống như protein động vật, không góp phần tăng cân nhưng có thể nhanh chóng thỏa mãn cơn đói.
Vì vậy, nấm sữa được khuyên dùng cho những người dễ bị béo phì. Chúng ta hãy nói thêm rằng dưa chua có đặc tính lợi tiểu và bài tiết mật cao, giúp loại bỏ độc tố và các chất có hại ra khỏi cơ thể.
Chuẩn bị nấm để ngâm
Có rất nhiều công thức chế biến nấm sữa nhưng quy trình chế biến thì tất cả mọi người đều giống nhau.Nhiệm vụ chính của nó là loại bỏ vị đắng có trong dịch sữa do nấm tiết ra, đồng thời làm sạch mũ dính trên lá và lá thông. Không nên gọt vỏ ở mũ và thân như nấm quý. Được trang bị bàn chải gia dụng, bạn chỉ cần loại bỏ các mảnh vụn dưới vòi nước chảy và rửa sạch nấm.
Con dao chỉ hữu ích khi loại bỏ những vùng bị sâu và cắt tỉa những phần chân dài. Chúng phải có màu trắng, trơn và sạch.
Quan trọng! Nấm cùng loại có thể yêu cầu quy trình tưới nước lâu hơn, vì vậy chỉ nên thu thập nấm non. Thà đi bộ lâu hơn trong rừng và hít thở không khí trong lành còn hơn là nhanh chóng thu thập những “người già” có thịt cứng và hàm lượng độc tố, vị đắng ngày càng tăng.
Bây giờ tất cả những gì còn lại là đặt nấm đã rửa sạch vào chảo hoặc chậu tráng men lớn và đổ đầy nước vào. Thời điểm quan trọng của công việc chuẩn bị đã đến - thấm đẫm nỗi cay đắng. Ngâm trong bao lâu - không có định nghĩa rõ ràng về thời gian. Tất cả phụ thuộc vào loại nấm sữa. Nếu ngâm nấm sữa trắng trong nước 3-4 ngày là đủ thì để ngâm nấm sữa đắng bạn cần ít nhất 7 ngày thay nước liên tục và rửa nấm dưới vòi nước chảy.
Điều chính là nấm sữa được ngâm hoàn toàn trong nước. Để làm điều này, bạn sẽ cần đặt một chiếc nắp có kích thước phù hợp và một vật nặng nhỏ vào trong chậu. Đây có thể là một quả tạ thể dục hoặc một vài gói muối đặt trong chảo.
Sau khi ngâm, nấm được cho vào chậu lớn, đặt dưới vòi nước và rửa kỹ từng cây nấm dưới vòi nước chảy. Bây giờ bạn có thể bắt đầu giai đoạn chính - muối hoặc ướp nấm với lớp vỏ giòn.
Đối với những người mới bắt đầu hái nấm, điều quan trọng là phải biết lượng muối tối thiểu cho các phương pháp thu hoạch khác nhau.Để muối, chỉ sử dụng muối thô. Muối “thêm” hoặc muối i-ốt không được sử dụng để đóng nắp.
Dữ liệu được đưa ra có tính đến tỷ lệ lượng muối trên mỗi kg nấm:
- khô ngâm nấm sữa – 40 gam;
- nóng hoặc lạnh - lên tới 60 gram;
- chuẩn bị nước xốt - lên đến 60 gram.
Lưu ý cho chủ sở hữu! Đừng lo lắng nếu nấm sữa quá mặn. Chỉ cần ngâm một phần nấm sữa vào sữa sẽ giúp khắc phục tình trạng này mà không làm mất đi hương vị. Sau khi ngâm trong 40-60 phút, nấm sẽ mọng nước hơn và được ướp muối đúng cách. Không nên ngâm trong nước - cùng với muối, vị đậm đà của nấm sẽ bị mất đi.
Chuẩn bị nấm sữa khô cho mùa đông, công thức nấu ăn
Không khó để chế biến những loại nấm ngon và tốt cho sức khỏe trong điều kiện đơn giản tại nhà. Chỉ cần biết trình tự chuẩn bị, thực hiện các công đoạn chính và chịu trách nhiệm về công việc là đủ.
Nấm sữa ở Altai
Quá trình này rất đơn giản, nhưng bạn sẽ phải đợi một món ăn nhẹ lạnh như vậy trong cả tháng.
Để chuẩn bị 1 kg nấm, hãy chuẩn bị một bộ gia vị và các nguyên liệu khác:
- muối ăn thô – 40 gram;
- 1 lá nguyệt quế;
- hạt tiêu thơm – 6 miếng;
- rau xanh và rễ cải ngựa cho vừa ăn. Nguyên liệu cuối cùng quyết định 80% nấm muối có giòn hay không, nhưng thêm quá nhiều cũng chẳng ích gì. Cải ngựa sẽ lấn át hương vị nấm tự nhiên;
- thì là với ô – 1 bó;
- tép tỏi bóc vỏ - 3 miếng.
Đặt một lớp gia vị và rễ cải ngựa dưới đáy chảo tráng men sạch hoặc lọ thủy tinh lớn. Các lớp nấm được đặt lên trên, rắc thì là và muối cắt nhỏ sao cho phân bố đều trên các lớp.
Đậy chảo bằng một miếng vải gạc sạch, đặt một vòng tròn bằng gỗ và đặt một cái chảo nhỏ có áp lực. Rửa sạch khăn ăn hàng ngày dưới vòi nước chảy và loại bỏ nước thừa.
Đường lạnh
Kỹ thuật này cho phép bạn nấu nấm khi đang di chuyển mà không cần hộp đựng hoặc gia vị. Bạn có thể thêm gia vị tại nhà và chuyển nấm sữa muối vào lọ hoặc hộp đựng khác. Không nên chế biến nấm có hàm lượng đắng cao theo cách này, nhưng ở nhà bạn có thể giữ thành công nấm sữa đắng hoặc valueuli trong nước thậm chí vài tuần, sau đó chế biến món khai vị lạnh thơm ngon.
Công thức chế biến nấm đóng gói chặt trong thùng 10 lít:
- Nếu thu hái nấm sữa lớn sẽ phải cắt thành nhiều phần, những cây non thì cho nguyên con vào chảo hoặc thùng lớn. Đặt lá nguyệt quế, lá anh đào hoặc lá nho đen cho vừa ăn ở phía dưới.
- Xếp một lớp nấm thật chặt. Độ dày của nó tối đa là 40-50 mm. Đổ một phần muối lên trên, thêm một ít đậu Hà Lan, rau thơm xắt nhỏ và thì là, một lá nguyệt quế và vài tép tỏi.
- Bằng cách này, đổ đầy chảo mà không đạt đến đỉnh 100-150 mm. Không gian này sẽ cần thiết để thu thập nước trái cây được giải phóng và cài đặt áp suất.
- Phía trên phủ lá cải ngựa và lá anh đào, nên thêm vài chiếc ô thì là thơm.
- Một chiếc khăn ăn làm từ chất liệu tự nhiên, rời được đặt lên trên, phủ một vòng tròn bằng gỗ và đặt một vật nặng.
- Rửa sạch khăn ăn hàng ngày và loại bỏ nước dư thừa. Nếu bạn dự định đóng sản phẩm trong lọ thủy tinh và đậy kín bằng nắp đậy thì vào ngày 8-9, nấm được cho vào hộp vô trùng, đổ nước ép từ chảo lên trên và đậy kín.
Trên một ghi chú! Nếu trên lớp nấm đã hình thành một lớp nấm mốc, chúng tôi khuyên bạn không nên lo lắng. Chỉ cần loại bỏ lớp trên cùng, thêm 100-200 gam dầu thực vật, thay khăn ăn bằng một miếng vải đã đun sôi và rửa sạch gạc liên tục để tránh làm mất đi nấm sữa thơm ngon.
Cách nóng
Nấm nấu chín sẽ không có lớp vỏ giòn nhưng vẫn giữ được độ ngon ngọt và thịt mềm. Kỹ thuật này giúp giảm thời gian nấu và làm cho món ăn trở nên an toàn vì nấm sữa đã được xử lý nhiệt. Vì vậy, nên cuộn dưa chua trực tiếp vào lọ. Sản phẩm không thể thiếu trong công thức này là nấm sữa, tỏi, thì là và muối. Nếu muốn, bạn có thể thêm nguyệt quế và đinh hương, nhưng cách này không dành cho tất cả mọi người:
- nấm cắt nhỏ hoặc nguyên cây cho vào chảo, thêm một bộ gia vị, muối, tép tỏi, thêm nước và nấu trong 20-25 phút trên lửa vừa;
- nấm thành phẩm được cho vào lọ, đổ nước muối lên trên và đậy kín bằng nắp thép;
- Lật lọ lại và bọc trong chăn để nguội dần và ngấm vào dưa chua.
Một công thức đơn giản cho nấm sữa trong lọ
Công thức này tương tự như công thức trước. Chúng tôi chỉ lưu ý rằng trước khi cho nấm vào chảo, chúng phải được cân để xác định lượng muối cần thiết. Các bước nấu ăn hơi khác một chút. Sau khi luộc nấm riêng 20 phút thì chắt nước, thêm muối rồi trộn với nấm sữa. Trong một hộp đựng riêng có thể tích phù hợp, đặt ô và thì là, tỏi và hạt tiêu nóng dưới đáy rồi gói chặt nấm luộc với muối.
Lắc chảo nhiều lần để nén hỗn hợp và loại bỏ bọt khí.Lá cải ngựa, ô thì là, lá anh đào được cho lên trên. Một chiếc khăn ăn bằng gạc luộc, một vòng tròn bằng gỗ và một quả nặng được đặt vào. Các lọ được hạ xuống hầm hoặc đặt trong tủ lạnh. Sau 45-50 ngày bạn có thể dùng thử thành phẩm.
Phương pháp muối nhanh
Công thức chế biến 10kg nấm sữa được đưa ra như sau:
- Chỉ cần chần nấm, bạn có thể tránh được nấm bị ngâm lâu trong vị đắng. Nấu đủ nấm sữa đã bóc vỏ trong 20 phút. Sau đó, chúng được nhúng vào nước lạnh và đun sôi trong nước ngọt trong vòng 10 - 15 phút. Nấm sữa được vớt ra trên một chiếc thìa có rãnh rồi nhúng lại vào nước lạnh. Nước dùng đã chuẩn bị sẵn có thể dùng để nấu súp nấm hoặc súp bắp cải;
- Đổ một lớp muối vào đáy xô hoặc chảo, cho tỏi băm nhỏ và ô thì là vào. Lượng gia vị tùy theo khẩu vị của người nội trợ, điều chính là không làm mất đi hương vị tự nhiên của nấm sữa;
- Xếp nấm thành từng lớp, phủ mỗi lớp một lớp gia vị và muối. Đặt gạc và vật nặng lên trên rồi để ở nơi tối, mát trong 5 - 7 ngày;
- Nấm muối đã sơ chế được cho vào lọ đã khử trùng, đổ đầy nước muối và đậy kín. Hoặc các thùng chứa được phủ một lá bắp cải và để ở nơi mát mẻ.
Ướp muối trong thùng
Để chuẩn bị đúng cách một lượng lớn nấm giòn cho mùa đông, và nếu có thể, đảm bảo thành phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát, nên cho nấm sữa muối vào thùng gỗ hoặc trong hộp thủy tinh có nắp đậy. cổ lớn. Trước khi muối, thùng và các thùng chứa khác được xử lý mà không sử dụng hóa chất gia dụng. Mù tạt đơn giản hoặc tro soda sẽ giúp làm sạch bề mặt.
Thùng mới đổ đầy nước và ngâm trong 2 tuần, thoát nước hoàn toàn sau 48 giờ. Đối với phương pháp ngâm nấm này, tốt hơn là nên ngâm nấm khô, nhưng người dân thành phố và nông dân lại sử dụng phương pháp ngâm nấm nóng nhanh. Mọi người quyết định riêng, nhưng tốt hơn hết bạn nên dành thời gian và chuẩn bị những cây nấm thơm ngon với lớp vỏ giòn.
Công thức nấu ăn được đưa ra ở trên.
Ướp giòn
Một cách nhanh chóng khác nhưng nấm sữa không làm mất đi độ “giòn” hấp dẫn. Ngon và nhanh ướp nấm sữa biết một công thức đơn giản sẽ giúp ích. Công thức và số lượng nguyên liệu được đưa ra để chuẩn bị cho 5 phần sản phẩm:
- 1kg nấm sữa rửa sạch, chải kỹ, chắt hết nước bẩn rồi ngâm nấm trong 24 giờ. Trong thời gian này, nước được thay ít nhất 3-4 lần.
- Bóc vỏ 3-4 tép tỏi và cắt thành những cánh hoa mỏng. Rửa sạch vài nhúm lá nho đen, lá nguyệt quế và 10 nụ đinh hương.
- Cho 40 gam muối thô, 10-12 hạt đậu Hà Lan, lá nguyệt quế và nấm đã ngâm vào chảo. Để lửa nhỏ, khuấy liên tục, đun sôi, giảm lửa nhỏ và đun hỗn hợp thêm 30-40 phút nữa.
- Đổ 2 thìa đường vừa đủ vào mỗi lọ 500 gam và thêm toàn bộ bộ gia vị còn lại vào. Nấm được đặt lên trên và các thùng chứa đầy nước muối từ chảo.
Tất cả những gì còn lại là đậy kín lọ bằng nắp kim loại và bọc chúng trong chăn cho đến khi chúng nguội hoàn toàn.
Họ muối bao nhiêu ngày?
Không nên vội vàng và bắt đầu nếm thử nấm sữa trước khi chúng sẵn sàng. Tốt nhất, điều này có thể dẫn đến đau dạ dày nghiêm trọng.Nếu muốn ăn nấm nhanh thì nên dùng phương pháp muối hoặc ướp nấm nóng, tuy nhiên phương pháp này làm mất đi lý do tạo nên sức hấp dẫn của nấm sữa muối - thịt mềm và vỏ giòn.
Nhưng nấm sữa muối nóng chỉ có thể ăn được sau 25-30 ngày, còn nấm sữa muối lạnh - sau 60 ngày.
Lưu ý cho chủ sở hữu! Đừng lo lắng nếu nấm sữa đổi màu khi muối. Chúng có thể chuyển sang màu xanh lục và nigella sẽ có màu tím. Đây là phản ứng tự nhiên của cùi nấm với muối và gia vị.
Quy tắc lưu trữ
Các quy tắc bảo quản nấm sữa khô muối không khác với khuyến nghị bảo quản các loại dưa chua khác làm từ nấm hoặc rau củ. Sự khác biệt duy nhất là trách nhiệm pháp lý có thể có của người thân của bạn đối với những điều kiện không phù hợp. Hãy nhớ rằng - ngộ độc nấm khiến người thân phải nhập viện trong thời gian dài, và đây là trường hợp tốt nhất.
Khi vặn vào lọ, chỉ nên sử dụng lọ và nắp đậy sạch, đã khử trùng. Khi có dấu hiệu sưng tấy đầu tiên, nấm muối vẫn có thể tiêu hóa được, nhưng nếu xuất hiện một lớp nấm mốc đen thì tốt hơn hết bạn nên vứt sản phẩm đó vào thùng rác.
Nấm muối bảo quản trong thùng hoặc thùng không đậy nắp phải được theo dõi ít nhất 2-3 ngày một lần, liên tục rửa khăn ăn bằng nước sôi sạch và xả hết nước muối dư thừa. Chúng tôi khuyên bạn nên đổ 200-300 ml dầu thực vật hoặc rượu vodka vào thùng, điều này sẽ ngăn ngừa sự hình thành nấm mốc.
Bất kỳ phương pháp lưu trữ nào cũng có thời gian riêng. Thời gian tối đa để tiêu thụ nấm muối, bất kể phương pháp bảo quản nào, là 12 tháng.
Phần kết luận
Bất kỳ bà nội trợ nào cũng có thể ngâm nấm sữa thơm ngon và tốt cho sức khỏe.Quá trình này đơn giản và không đòi hỏi nhiều thời gian và công sức, nhưng cần ghi nhớ sự an toàn của gia đình và thực hiện mỗi thao tác, dù là nhỏ nhất, một cách có trách nhiệm. Chỉ trong trường hợp này, trên bàn lễ hội luôn có một món nấm sữa muối hoặc ngâm.
