Nấm sữa ngâm là một trong những lựa chọn phổ biến nhất để bảo quản nấm cho mùa đông. Món ăn này là sự bổ sung tuyệt vời cho bàn ăn ngày lễ và hơn thế nữa! Những người yêu thích nấm am hiểu thực sự đánh giá cao nấm sữa ngâm vì hương vị thơm ngon: chúng có vị nấm rõ rệt và có cảm giác giòn khi nhai dễ chịu. Nhưng sản phẩm này có một đặc tính khó chịu - nó nhanh chóng bị sẫm màu trong quá trình chế biến. Tại sao nấm sữa thường có màu sẫm khi muối và làm sao để tránh điều này?
Tại sao nấm sữa lại sẫm màu khi muối?
Vấn đề chính mà các bà nội trợ gặp phải khi ngâm nấm sữa là nấm bị thâm hoặc chuyển sang màu xanh. Phản ứng bắt đầu trên đường từ rừng về nhà. Nấm ngay lập tức bắt đầu sẫm màu khi cắt ra và khi luộc hoặc muối, chúng mất hoàn toàn màu trắng ban đầu.
Điều này xảy ra vì cùi có chứa sữa, gây ra phản ứng như vậy. Nhờ đó, thân nấm sống có vị cay nồng, chỉ biến mất khi ngâm và muối. Khi cắt nấm, sữa tiết ra sẽ tiếp xúc với không khí, khi cắt nấm sẽ có màu vàng xám. Sau đó, nó thực sự chuyển sang màu tối hoặc xanh lam trước mắt chúng ta.
Tuy nhiên, bạn không nên sợ điều này. Nếu chế biến đúng cách, nấm sữa sẽ hoàn toàn ăn được, thơm ngon và giòn.
Khi ngâm trong nước
Trước khi muối, nấm phải được ngâm trong nước từ một tiếng rưỡi đến năm ngày. Trong thời gian này, nước nên được thay tối đa năm lần một ngày. Nhưng thường thì quả sẽ sẫm màu ngay cả khi ngâm trong nước.
Về cơ bản, điều này chỉ xảy ra với những cây nấm đã để lâu khỏi nước nên ngay cả trước khi làm sạch cũng phải ngâm ngay vào đó.
Một nguyên nhân khác khiến quả nấm bị sẫm màu là do ánh nắng. Để tránh bị đổi màu sau khi làm sạch, nấm ngay lập tức được cho vào nước dưới một vật nặng và đậy nắp lại.
Ngâm nấm trong nước trước khi muối cũng là điều cần thiết để loại bỏ vị đắng không cần thiết và giúp cùi nấm đàn hồi hơn. Tốt hơn là làm điều này trong nước muối ấm. Nước ấm sẽ nhanh chóng loại bỏ vị đắng của quả và muối sẽ giúp cây nấm không bị chua.
Trong nước muối
Thật không may, quả nấm cũng có thể chuyển sang màu đen khi ngâm nước muối. Tại sao chuyện này đang xảy ra? Nguyên nhân đầu tiên là nấm quá chín.Chúng bắt đầu mất đi vị đắng rất nhanh và vì điều này mà chúng trở nên sẫm màu. Nguyên nhân thứ hai là thiếu nước muối trong lọ. Nấm không được ngâm trong nước muối sẽ tiếp xúc với không khí nên mất màu sáng.
Cách muối sữa để nấm không bị thâm đen
Nấm sữa ngâm nước lâu có thể đem ngâm chua. Có hai lựa chọn để ngâm: nóng và lạnh. Khi sử dụng cách thứ nhất, nấm trước tiên phải được luộc trong nước muối. Tiếp theo, nấm sữa muối luộc chín đem rửa sạch. Sau đó, chúng được xếp chặt vào lọ vô trùng theo từng lớp:
- một lớp muối nhỏ, vài hạt tiêu;
- ô thì là, lá nho;
- lớp nấm.
Sau đó các lớp được lặp lại. Nấm xếp chồng lên nhau được đổ nước luộc nấm và không khí được thoát ra ngoài. Làm nguội phôi và đậy bằng nắp nhựa. Nấm được muối ở nơi thoáng mát trong 30-40 ngày.
Khi chọn phương án thứ hai, trong một chiếc bát tráng men, nấm sữa tươi được phủ từng lớp muối, gia vị, tỏi, thì là, bạn cũng có thể dùng củ cải ngựa, trước tiên hãy cắt thành từng dải mỏng. Toàn bộ khối lượng sau đó được đặt dưới tải. Sau vài ngày, nấm sữa sẽ tiết ra nước, chất này sẽ bao phủ hoàn toàn nấm sữa và không cho nấm đổi màu.
Nấm được giữ dưới áp lực trong 30-40 ngày. Sau đó, nấm sữa có thể được chuyển vào lọ, ấn chặt xuống và đổ nước muối thẳng vào nắp.
Nếu tất cả các công nghệ được tuân thủ chính xác thì sẽ không có thay đổi bên ngoài nào xảy ra với nấm.
Nấm sữa bị thâm có ăn được không?
Nếu nấm không được ngâm nước muối trong thời gian ngắn thì nên đổ đầy nước và để như vậy từ ba đến năm ngày. Sau này chúng có thể được ăn.
Mọi chuyện còn tồi tệ hơn khi nấm trở nên sẫm màu dưới áp lực trong quá trình ngâm chua. Những thứ này chắc chắn không đáng ăn.
Rất có thể, một loài không ăn được đã rơi vào dưa chua hoặc có nhiều trái cây già chứa chất độc tích tụ. Điều này có thể rất nguy hiểm cho sức khỏe và tính mạng!
Làm thế nào để tẩy nấm?
Nếu quả nấm không bị sẫm màu khi ngâm, vấn đề này có thể được giải quyết bằng cách đun sôi chúng trong nước có pha giấm hoặc axit xitric. Điều này chắc chắn sẽ giúp khôi phục lại độ trắng của chúng.
Nếu nấm đã ngâm đã bị thâm đen thì sao? Để giải quyết vấn đề này, bạn nên đóng lọ không phải bằng nắp kim loại mà bằng giấy thấm rượu vodka hoặc cồn y tế.
Phần trên được quấn chặt bằng dây thừng hoặc sợi chắc chắn. Sẽ tốt hơn nếu thêm dầu thực vật nóng lên trên và để ở nơi mát mẻ.
