Những người làm rượu có kinh nghiệm biết cách ngăn chặn quá trình lên men của rượu tự làm, mỗi người sử dụng phương pháp riêng của mình. Quá trình phản ứng hóa học có sự tham gia của enzyme là cần thiết khi sản xuất rượu từ nho, trái cây hoặc quả mọng. Trong trường hợp này, các chất đặc biệt được giải phóng sẽ phân hủy đường thành carbon dioxide và rượu etylic. Để có được đồ uống có cồn chất lượng cao, bạn cần biết ở giai đoạn nào và làm thế nào để gián đoạn quá trình này một cách mạnh mẽ.
Trong trường hợp nào nên dừng quá trình lên men rượu?
Việc làm gián đoạn quá trình lên men tại một thời điểm nhất định là cần thiết để thu được rượu có độ đậm đà, hương vị đậm đà, ngọt ngào cần thiết. Các nhà sản xuất rượu có kinh nghiệm khuyên nên làm chậm lại sau khi loại bỏ rượu khỏi cặn, trước giai đoạn đóng nút chai.
Sau quá trình lọc, nhiều đường được thêm vào thức uống để tạo hương vị. Đồng thời, rượu bắt đầu lên men trở lại, nếu quá trình này không bị gián đoạn, sản phẩm sẽ trở nên khô và rất đậm đà.
Ngoài ra, điều cần thiết là các vi sinh vật, lactobacilli, nấm men không được kích hoạt và không gây tổn hại đến chất lượng thành phẩm gia đình.
Quá trình lên men là một yếu tố quan trọng để có được đồ uống chất lượng.
Lên men là quá trình xử lý đường (glucose và fructose) thành rượu etylic và carbon dioxide, một phản ứng sinh hóa bắt buộc, là cơ sở của sản xuất rượu vang. Men tạo nên đồ uống gây ra phản ứng dữ dội trong quá trình sản xuất. Lúc này, hương vị, mùi thơm, màu sắc và chất lượng của rượu vang trong tương lai đã được xác lập. Để làm đồ uống gây say, người ta sử dụng men rượu hoặc men rượu hoang dã. Cũng cần có các điều kiện sau: nơi ấm áp, tối, khô ráo, nơi nhiệt độ không khí tối ưu là +20...+22 °C, nhưng không thấp hơn +16 °C và không cao hơn +30 °C.
Quá trình trong phôi bắt đầu sau 6-12 giờ, với điều kiện là phải tuân thủ tất cả công nghệ, có một số giai đoạn:
- Lên men - nấm men bắt đầu nhân lên trong thùng chứa nguyên liệu thô đã chuẩn bị sẵn.
- Stormy - men chiếm toàn bộ thể tích chất lỏng, giải phóng cồn, tạo thành bọt trên bề mặt và có thể nghe thấy tiếng rít đặc trưng. Thời gian - 4-8 ngày.
- Yên tĩnh - cơ sở của quá trình lên men rượu vang trong tương lai cho đến khi tất cả đường được xử lý, khoảng thời gian này phụ thuộc vào hàm lượng của nó, trung bình - 20 ngày, số lượng men giảm dần.
Sau đó, rượu được rót vào thùng sạch, nếm thử, cho thêm đường để tạo thành đồ uống ngọt hoặc nửa ngọt rồi cho lên men tiếp. Nó kéo dài 30-40 ngày. Trong giai đoạn này, cần tăng cường chú ý đến sản phẩm tương lai để có chất lượng tốt hơn. Vì vậy, điều quan trọng là phải biết cách làm gián đoạn quá trình lên men ở rượu non.
Làm thế nào để ngăn chặn quá trình lên men rượu vang tại nhà
Có một số cách khác nhau để ngăn chặn quá trình lên men của đồ uống gây say nho tại nhà.
Công sự
Một cách dễ dàng là ngừng quá trình lên men bằng rượu. Được biết, ở nồng độ cao - 16% hoặc 17-18%, nấm men sẽ chết. Nên sử dụng phương pháp này trong những trường hợp đặc biệt.
Điều quan trọng là phải áp dụng liều lượng chính xác—các phép tính sau đây thường được sử dụng. Để tăng nguyên liệu rượu lên 1 độ, hãy thêm 2% vodka hoặc 1% cồn theo thể tích đồ uống. Vodka cần lượng cồn gấp 2 lần vì sức mạnh của nó yếu hơn.
Ví dụ: 10 lít rượu có nồng độ 10 độ cần tăng lên 16 độ. Điều này có nghĩa là bạn cần 2,4 lít rượu vodka và 1,2 lít rượu.
Sau khi đo lượng rượu hoặc rượu vodka cần thiết, đổ vào rượu và trộn kỹ. Để đảm bảo rằng cả hai chất lỏng được trộn kỹ với nhau, hãy để sản phẩm trong vòng 10 - 15 ngày. Sau một thời gian, đồ uống thu được sẽ được loại bỏ khỏi cặn và đóng chai để bảo quản.
Nhược điểm của phương pháp này là rượu trở nên đậm đà, có mùi vodka và mùi vị thay đổi.
Ổn định lạnh
Phản ứng hóa học của đường trước khi xuất hiện rượu xảy ra ở nhiệt độ cao.Phương pháp ổn định lạnh hoặc dừng quá trình lên men bằng phương pháp lạnh gợi ý nên đặt đồ uống trong phòng có nhiệt độ không khí giảm xuống +2...+10 0C. Nhưng không nên để nhiệt độ thấp hơn, sẽ làm hỏng hương vị của rượu non. Giữ đồ uống ở đó trong 5 ngày, trong thời gian đó hoạt động của men rượu sẽ dừng lại và nó lắng xuống đáy đĩa. Trong trường hợp này, men không chết hoàn toàn mà chuyển sang trạng thái ngừng hoạt động hoặc “ngủ đông”.
Sau đó, đồ uống có cồn phải được xả hết để men vẫn ở dưới đáy. Bảo quản hộp đựng rượu ở nhiệt độ không cao hơn +16 0VỚI.
Ưu điểm của quá trình ổn định nhiệt độ là hương vị, màu sắc, mùi của đồ uống không thay đổi và trở nên nhẹ hơn. Nhược điểm - quy trình không đảm bảo men lắng hoàn toàn, có lẽ một lượng nhỏ vẫn còn trong rượu.
Thanh trùng
Thanh trùng, phương pháp tiếp theo để ngừng quá trình lên men, là xử lý nhiệt nguyên liệu rượu. Khi đun nóng ở nhiệt độ cao hơn 50°C, nấm men sẽ chết và nguy cơ tiếp tục quá trình lên men sẽ bị loại bỏ. Phương pháp này cũng cho phép bạn khử trùng đồ uống và ngăn ngừa bệnh tật. Thủ tục tại nhà được thực hiện trong một thùng lớn, ván gỗ được đặt dưới đáy, đổ nước và đặt một thùng rượu. Điều quan trọng là chất lỏng phải bao phủ mức rượu trong chai.
Đồ uống được làm nóng đến 50-60 ° C và tính 15-20 phút. Trước khi làm thủ tục, rượu được làm lạnh đến 10 ° C. Ở nhà, rượu được đun nóng trong bồn nước. Đặt các chai có nút đậy kín vào thùng chứa nước lạnh, hạ nhiệt kế xuống đó và đun nóng trong 15-25 phút.
Nhiệt độ không được vượt quá +68 ° C.
Sau đó, để yên trong vài phút, lấy chảo ra, làm nguội đến +35°C và lấy ra khỏi hộp đựng. Sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng và lấy ra.Trong quá trình này, điều quan trọng là phải kiểm soát nhiệt độ để không làm sôi đồ uống.
Nhược điểm của việc xử lý nhiệt là làm giảm hương vị của thức uống và giảm mùi thơm của nó.
Sử dụng kali sorbat
Việc dừng quá trình lên men xảy ra với sự trợ giúp của muối kali của axit sorbic. Phương pháp này phù hợp hơn cho các nhà máy rượu vang.
Kali sorbate làm cho nấm men không hoạt động nhưng không tiêu diệt hoàn toàn. Trong trường hợp này, chất này hoạt động theo cách loại trừ sự thức tỉnh hoặc sinh sản của tế bào nấm men. Sau khi loại bỏ cặn, thuốc được thêm vào cùng với đường để có hương vị thơm ngon hơn. Chất này thường được sử dụng cùng với sulfur dioxide.
Sử dụng kali bisulfite hoặc viên Campden
Chất bảo quản cũng được các nhà sản xuất rượu sử dụng như chất ngăn chặn quá trình lên men nhưng không ngăn chặn hoàn toàn hoạt động của men rượu. Chúng có khả năng tiêu diệt vi khuẩn lạ và ngăn ngừa bệnh tật.
Trong trường hợp này, có nguy cơ là các tế bào sống còn lại sẽ nhân lên và sau đó quá trình lên men sẽ tiếp tục. Khi sử dụng các loại thuốc này, bạn phải tuân thủ đúng liều lượng của thuốc. Một liều lượng lớn dẫn đến sự suy giảm hương vị và chất lượng của rượu.
Có thể uống rượu tự làm trong quá trình lên men?
Uống rượu non với liều lượng nhỏ giúp cải thiện quá trình trao đổi chất, tăng cảm giác thèm ăn và giúp đối phó với chứng rối loạn giấc ngủ và các tình huống căng thẳng. Đồ uống chứa nhiều chất hữu ích, điều này áp dụng cho sản phẩm đã chín hoàn toàn.
Rượu chưa lên men chỉ có thể nếm thử một chút để xác định mùi vị, mức độ lên men và độ mạnh. Không nên uống cho đến khi đồ uống đã chịu được hoàn toàn mọi công đoạn chuẩn bị. Vẫn còn rất nhiều dầu thân và các tạp chất khác. Điều này có thể gây hại cho gan, đường tiêu hóa, hệ tim mạch và gây dị ứng.
