Rượu vang được coi là thức uống cao quý, tinh tế, có hương vị tinh tế cùng dư vị chua ngọt. Để có được sản phẩm chất lượng cao, bạn phải có kỹ năng và kinh nghiệm đặc biệt. Những người mới bắt đầu làm rượu thường phải đối mặt với vấn đề tăng độ axit của thức uống. Các nhà sản xuất rượu quan tâm đến cách khắc phục rượu tự làm nếu rượu bị chua.
Tại sao rượu lại chua sau khi lên men?
Rượu vang chứa các loại axit sau:
- quả táo;
- Giấm;
- hổ phách;
- chanh vàng;
- rượu;
- sản phẩm bơ sữa;
- galacturonic;
- glycolic;
- pyruvic;
- dioxyfumaric;
- cây me chua
Hàm lượng calo thấp của rượu nho chua cho phép bạn duy trì vóc dáng, khôi phục cân bằng nước-muối và tăng mức cholesterol.
Trong quá trình lên men, ruồi giấm sinh sôi trong nho và là vật mang vi khuẩn axit axetic. Trong điều kiện thuận lợi, vi khuẩn sinh sôi, phân hủy cồn trong đồ uống, chỉ còn lại nước và giấm.
Độ axit trong rượu tăng do:
- nguyên liệu chưa chín;
- giống nho chua;
- không đủ lượng đường cát;
- khử trùng kém và niêm phong các thùng chứa.
Chất lượng rượu phụ thuộc vào độ axit, lượng đường và độ mạnh. Định mức chấp nhận được là 5-10 g axit trên 1 lít đồ uống. Việc tăng các chỉ số này góp phần vào quá trình oxy hóa rượu. Rượu táo/nho chua tốt cho sức khỏe hơn các loại đồ uống khác - nó không chứa nồng độ sucrose và glucose cao.
Cách kiểm tra độ axit của đồ uống
Các nhà sản xuất rượu tin rằng rượu nho chất lượng cao phải có độ axit vừa đủ, không quá ngọt. Để xác định độ axit, bạn cần dự trữ:
- pipet 5-10 ml;
- buret - một ống thủy tinh có khóa vòi;
- cốc;
- thanh thủy tinh;
- chất lỏng chuẩn độ (dung dịch natri với nước cất);
- giấy quỳ tím.
Xác định độ axit của rượu phải:
- Buret chứa đầy chất lỏng chuẩn độ và không khí được thoát ra.
- Nước cất có thể làm giảm màu sáng của nước ép. Nước trái cây (8-10 ml) được thu thập bằng pipet và rót vào cốc.
- Một thùng chứa chất lỏng được đặt dưới buret, nhỏ từng giọt 1 ml chất lỏng kiềm.
- Hỗn hợp được khuấy bằng đũa thủy tinh và nhỏ nước ép lên dải quỳ. Sọc đỏ biểu thị khả năng trung hòa axit chưa đủ.
- Cho 1ml kiềm vào cốc, dùng giấy quỳ. Quy trình được thực hiện cho đến khi dải chuyển sang màu xanh lam, điều này có nghĩa là trộn axit với kiềm.
Số ml dung dịch kiềm dùng cho 25 ml nước ép sẽ liên quan đến độ axit của nước ép tính bằng g/l.
Cách khắc phục rượu chua tại nhà
Các chỉ số đồ uống không phù hợp được sửa chữa trước khi quá trình lên men bắt đầu. Trong mùa hè mưa và lạnh, quả mọng không thu được đủ lượng sucrose. Trong trường hợp này, điều này được bù đắp bằng cách thêm nhiều đường hơn.
Pha loãng với nước
Axit có thể được loại bỏ bằng cách pha loãng với nước, nhưng điều này dẫn đến giảm hàm lượng chiết xuất và mất một phần mùi vị. Nước làm giảm độ axit của nguyên liệu nho xuống 2 lần, đồng thời cần theo dõi lượng đường bổ sung.
Cần phải giảm độ chua bằng nước trước khi lên men. Khi pha loãng đồ uống đã hoàn thành trước khi uống, cảm giác khó chịu và đau đầu sẽ xảy ra.
Thanh trùng
Đồ uống chua có thể được khắc phục bằng cách thanh trùng. Đun nóng đồ uống sẽ làm chết men trong nho, làm tăng độ axit. Sau đó, chất lỏng được làm ngọt, khi thêm đường cát vào, quá trình lên men sẽ không xảy ra nữa.
Quá trình thanh trùng xảy ra theo các giai đoạn:
- Chai rượu được đặt trong một chiếc chậu rộng trên giá đỡ - chúng không được chạm vào đáy.
- Nước lạnh được đổ vào chậu và đặt lên bếp.
- Để lửa nhỏ, đun nóng nước đến 65-75 ồVỚI.
- Lấy chậu ra khỏi bếp và để nguội.
- Các chai được lấy ra, đậy nút chặt và cất giữ.
Bằng cách thanh trùng, bạn có thể trung hòa nồng độ axit và giữ được mùi thơm và hương vị của nho.
Ổn định lạnh hoặc làm mát
Axit có thể được giảm bằng cách ổn định lạnh. Đồ uống được làm lạnh trong 14-21 ngày ở mức +4-0 ồC. Nếu rượu còn chua thì bảo quản trong tủ lạnh thêm 20 ngày nữa.
Ổn định ở nhiệt độ thấp giúp khử oxy trong rượu và thúc đẩy sự hình thành trầm tích rắn. Đồ uống được rút hết cặn, lọc, đổ vào chai vô trùng và đậy kín.
Bổ sung sunfua
Bạn có thể giảm nồng độ axit trong đồ uống tại nhà bằng cách sử dụng phương pháp sunfat hóa. Những nhà làm rượu có kinh nghiệm chế biến đồ uống có cồn từ nho với số lượng lớn phải dùng đến phương pháp xử lý bằng lưu huỳnh.
Sulphur dioxide có tác dụng sát trùng và chống oxy hóa rõ rệt. Nó hoạt động như một chất ổn định và được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu vang.
Quá trình sunfat hóa được thực hiện ở giai đoạn đầu chuẩn bị đồ uống:
- Để khử trùng thùng/chai, người ta sử dụng bấc lưu huỳnh rồi đốt cho đến khi cháy hết. Sau khi chúng thoát ra ngoài, toàn bộ oxy sẽ bay hơi khỏi thùng chứa và tiêu diệt vi khuẩn.
- Quá trình sunfat hóa hiện đại liên quan đến việc thêm lưu huỳnh dạng bột vào đồ uống.
- Rượu được trộn với kali pyrosulfite/metabisulfite theo tỷ lệ 100 mg/l chất lỏng. Bột được pha loãng với rượu hoặc nước, khuấy đều rồi đổ vào chai chung. Khi trộn rượu với pyrosulfite, oxit lưu huỳnh sẽ hình thành - nó phản ứng với axit, làm giảm mức độ của nó.
Nếu tuân thủ tỷ lệ, bạn có thể làm cho rượu có vị ngọt, không bị chua hoặc đắng quá mức. Sulfit hóa không làm giảm hương vị hoặc mùi thơm của rượu. Khi sử dụng hóa chất trong đồ uống phải pha loãng theo đúng hướng dẫn.Quá liều sẽ làm cho thức uống có mùi lưu huỳnh khó chịu và gây hại cho cơ thể con người.
Núi rượu
Tăng độ rượu lên 20-22 ồVới sự giúp đỡ của việc buộc chặt. Kết quả này không thể đạt được chỉ bằng quá trình lên men.
Khi pha chế đồ uống, bạn phải tuân theo các quy tắc:
- Khi rượu đạt 13-14 ồC, đồ uống ngừng lên men. Để tăng cường vị cho rượu, bạn cần thêm đường, rượu và rượu vodka. Đồ uống có thể được tăng cường ở bất kỳ giai đoạn nào. Rượu được trộn với nước ép quả mọng và rượu non lên men khi kết thúc quá trình nấu.
- Cùi nho lên men không cần ép trong quá trình cồn hóa. Quả mọng phải được nghiền nhỏ và trộn với xi-rô đường. Rượu trong chai được giữ ấm để lên men. Thời gian của quá trình là 4-5 ngày, trong thời gian đó hàm lượng đường giảm 8-10%. Sau đó, bã được ép ra, nước cốt được trộn với cồn 9%.
- Rượu được ngâm trong một tuần và đổ vào thùng chứa. Điều quan trọng là không lạm dụng rượu. Bạn có thể tăng nồng độ thêm 1% với rượu theo tỷ lệ 1% lượng rượu uống. Vodka được thêm vào gấp đôi - 2% đến 1% rượu. Ví dụ, để tăng cường 10 lít đồ uống ở mức 6%, nó được pha với 600 ml rượu hoặc 1,2 lít rượu vodka.
Để trung hòa độ axit, bạn có thể làm ngọt rượu. Bằng cách thêm 20 g đường vào 1 lít bột giấy, bạn có thể tăng mức độ lên 1%. Các nhà sản xuất rượu khuyên không nên lạm dụng quá nhiều đường - điều này sẽ làm dừng/làm chậm quá trình lên men.
pha trộn
Bản chất của việc pha trộn là trộn nước chua với nước ngọt theo tỷ lệ bằng nhau để cân bằng vị và độ chua. Điều quan trọng là phải xem xét các sắc thái sau:
- Để pha trộn, nên sử dụng nước ép của cùng một loại trái cây/quả mọng, nhưng thuộc loại khác nhau. Các loại trái cây phải có cùng màu - nho xanh với táo xanh, táo xanh với xanh.
- Khi sử dụng các loại trái cây khác nhau, hương vị của sản phẩm sẽ kém đi.
- Giảm độ axit bằng nước trái cây là lựa chọn tốt nhất. Điều này bảo tồn bảng hương vị tươi sáng và hương thơm phong phú.
Nhược điểm của việc pha trộn là sự hiện diện của rượu tráng miệng với nồng độ đường cao. Phương pháp này được sử dụng bởi các nhà sản xuất rượu có kinh nghiệm, những người có nhiều loại rượu khác nhau.
Làm thế nào để ngăn chặn sự cố xảy ra
Bạn có thể tránh những vấn đề khi chuẩn bị rượu bằng cách tuân theo các quy tắc sau:
- Đường cát phải được thêm vào theo công thức. Lượng đường cát không đủ có thể dẫn đến rối loạn vị giác, đặc biệt là khi sử dụng các loại quả chua/ít ngọt.
- Chai rượu được đậy bằng gioăng nước hoặc găng tay cao su. Điều này sẽ giúp xác định sự kết thúc của quá trình lên men. Điều quan trọng là phải đậy kín hộp đựng - nếu oxy lọt vào, đồ uống sẽ bị hỏng.
- Khi chọn quả mọng, nên ưu tiên những quả có vị ngọt, thơm.
- Cần theo dõi quá trình lên men của sản phẩm - khi quá trình này bị trì hoãn, rượu bắt đầu bị oxy hóa.
Rượu chua sẽ trở nên sủi bọt khi thêm đường. Nó được niêm phong chặt chẽ và đặt để lưu trữ lâu dài.
Phải làm gì với rượu nếu không thể điều chỉnh lại mùi vị
Bạn không nên bỏ rượu chua hư hỏng. Bạn có thể tìm thấy những cách sử dụng khác cho nó:
- Một chất lỏng có tính axit thích hợp cho giấm rượu vang. Cùi nho (1 l) trộn với đường (20-25 g), để ngấm trong 14 ngày. Giấm lên men được đổ vào chai, đậy kín và gửi vào hầm/tủ lạnh.
- Đồ uống chua được sử dụng cho mục đích ẩm thực. Nó thích hợp để làm nước sốt, cá và thịt có thể được ướp với nó. Axit giúp làm mềm các thớ thịt, tạo cho sản phẩm độ mềm và mọng nước.
- Rượu lên men được pha với các đồ uống có cồn khác. Một lựa chọn phổ biến là sangria - nó được pha chế với rượu chua, nước chanh, gia vị và trái cây.
Nếu vấn đề được phát hiện sớm, axit trong rượu có thể được trung hòa ở giai đoạn đầu. Để có được sản phẩm chất lượng, người làm rượu sử dụng những quả chín, mọng nước, có đường. Nếu rượu còn chua sẽ được dùng làm nước sốt, giấm và phụ gia cho các đồ uống có cồn khác.
