Tại sao rượu ngừng chơi trước thời hạn và có thể làm gì ở nhà?

Làm rượu vang tại nhà là một nghệ thuật thực sự, một truyền thống gia đình. Lần đầu tiên pha được một ly đồ uống ngon không hề dễ dàng. Điều quan trọng là phải tuân thủ công nghệ, có kinh nghiệm làm rượu và có khả năng lựa chọn nguyên liệu. Quá trình lên men có thể không diễn ra theo kế hoạch nếu xảy ra sai sót hoặc chọn sai nguyên liệu. Phải làm gì nếu rượu ngừng chơi và bong bóng dừng sớm? Hãy cùng điểm qua những sai lầm thường gặp của những người mới làm rượu.

Tại sao rượu nho tự làm không lên men?

Một số lý do có thể làm gián đoạn quá trình lên men tự nhiên. Trước hết, cần chú ý đến chế độ nhiệt độ và các điều kiện tạo ra khí carbon dioxide. Thành công trong công việc khó khăn tự nấu rượu còn phụ thuộc vào chất lượng men và nguyên liệu làm rượu ban đầu, lượng đường và độ kín của thùng chứa.

Trong quá trình tạo ra đồ uống tự làm, bạn cần loại bỏ sự vội vàng và cầu kỳ. Nếu rượu không lên men một giờ sau khi thêm tất cả các thành phần vào thùng, điều này không có nghĩa là có vấn đề. Tùy thuộc vào giống nho và loại quả mọng trong rượu vang trái cây, thời gian bắt đầu quá trình giải phóng carbon dioxide có thể khác nhau: từ 24 giờ đến 72 giờ. Nếu trong giai đoạn này các bong bóng mong muốn vẫn chưa hình thành thì cần phải bắt đầu tìm kiếm nguyên nhân khiến quá trình lên men không diễn ra.

Chất lượng men

Để bắt đầu quá trình lên men rượu nho, bạn cần cho men vào. Chúng phải còn “sống” và đáp ứng ngày hết hạn. Men khô không được khuyến khích.

Trước khi thêm men vào rượu phải làm mềm và kích hoạt men. Những người làm rượu có kinh nghiệm sẽ thêm nước ép từ một quả cam hoặc nước ép nho sống vào một cốc nước sạch đun sôi ở nhiệt độ phòng. Mất khoảng 40 phút để ngâm men trong hỗn hợp này. Khi thêm men khởi đầu vào dịch nha, nhiệt độ của chất lỏng kết nối sẽ được cân bằng.

Không duy trì được nhiệt độ để kích hoạt quá trình

Thông số nhiệt độ cực kỳ quan trọng để bắt đầu quá trình lên men. Việc tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ là không thể chấp nhận được.Trước khi đổ men vào hèm, hãy đảm bảo nhiệt độ của hai chất lỏng phù hợp và rượu phải được ủ ở nơi ấm áp. Một lý do phổ biến dẫn đến sự gián đoạn quá trình lên men là sự không phù hợp về nhiệt độ của dịch nha và men khởi động.

Nhiệt độ khuyến nghị cho quá trình lên men - +25 ⁰C. Ở nhiệt độ dưới +18 ⁰Khi quá trình giải phóng carbon dioxide trong dịch đường chậm lại đáng kể, áp suất trong thùng chứa giảm xuống và số lượng bong bóng cũng giảm đi.

Thay đổi nhiệt độ

Sau khi bắt đầu quá trình lên men thành công, điều quan trọng là phải duy trì nhiệt độ trong các thùng chứa trong suốt tất cả các giai đoạn sản xuất rượu vang và thường xuyên kiểm tra độ kín.

Nếu nhiệt độ nhảy trên +30 được ghi lại ⁰C hoặc nhiệt độ giảm mạnh xuống dưới +15 ⁰C, bạn cần giới thiệu lại men khởi động. Nhà sản xuất rượu phải tiến hành theo dõi nhiệt độ hàng ngày. Chuẩn bị trước nhiệt kế nước.

Tại sao rượu ngừng chơi trước thời hạn?

Nếu quá trình lên men đột ngột dừng lại sau 2 ngày, cần phải thực hiện các biện pháp khẩn cấp để loại bỏ nguyên nhân và bắt đầu lại quá trình. Nếu bong bóng ngừng xuất hiện sau một tuần thì quá trình lên men có thể đã kết thúc hoặc rượu có thể bị chua.

Hãy xem xét lý do ngừng phát thải carbon dioxide và phân tích những sai lầm của những người mới làm rượu.

Con dấu thủy lực không được niêm phong

Trong trường hợp này, quá trình lên men có thể tiếp tục nhưng người đó sẽ không nhìn thấy bọt khí và găng tay sẽ không “đứng dậy”. Thực tế là khí carbon dioxide thoát ra sẽ thoát ra qua khe hở trên phớt thủy lực, điều này rất tệ, áp suất bị phá vỡ, các vi sinh vật và vi khuẩn gây bệnh bắt đầu xâm nhập vào chai.

Nguy hiểm của hiện tượng này là rượu bị chua, áp suất cần thiết trong thùng giảm xuống nhanh chóng.Nếu phong ấn không được phục hồi, rượu sẽ bị hư hỏng một cách vô vọng.

Lưu ý: các nhà sản xuất rượu có kinh nghiệm phủ nhựa hoặc bột lên các khớp của màn trập.

Việc mở thùng chứa thường không được khuyến khích. Chai được mở ra để thực hiện các thủ tục kỹ thuật: loại bỏ bọt, thêm nguyên liệu bổ sung, đường.

Sau khi thêm đường

Nếu quá trình lên men dừng lại ngay sau khi thêm chất tạo ngọt thì còn quá sớm. Đường là thành phần quan trọng của quá trình lên men. Khi thiếu hụt, nấm men không có đủ “nhiên liệu”, quá trình giải phóng carbon dioxide sẽ dừng lại. Nhưng bạn không thể lạm dụng sucrose vì đường là chất bảo quản tự nhiên có thể biến dịch nha thành mứt.

Hàm lượng đường khuyến nghị trong bột chua là 15%. Không khó để kiểm tra chỉ số này, tỷ trọng kế sẽ hỗ trợ người mới bắt đầu.

Sau khi tách bã

Nếu độ đặc của dịch hèm sau khi tách bã và lọc quá đặc thì quá trình lên men sẽ dừng lại. Vấn đề này liên quan đến rượu vang trái cây và quả mọng làm từ quả lý chua, quả chokeberry, quả lý gai và dâu tây.

Dịch đặc phải được pha loãng với nước đưa đến nhiệt độ khuyến nghị, nhưng lượng không được vượt quá 15% tổng khối lượng nguyên liệu làm rượu.

Khuôn

Quá trình sản xuất rượu vang phải được vô trùng. Tất cả các thao tác với hộp đựng đều được thực hiện bằng găng tay và rửa tay thật kỹ. Chai thủy tinh phải được khử trùng trong lò hoặc trong nồi cách thủy. Khi vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào nguyên liệu rượu, nấm mốc sẽ hình thành trong dịch hèm. Thông thường, hiện tượng tiêu cực này được quan sát thấy khi nắp màn trập đóng kém.

Một trong những dấu hiệu đầu tiên của sự hình thành nấm mốc là có một lớp màng trên bề mặt chất lỏng rượu, số lượng bong bóng giảm mạnh.

Làm thế nào bạn có thể biết khi nào quá trình lên men đã dừng lại?

Dấu hiệu trực quan đầu tiên của việc thiếu quá trình lên men là không có bọt khí carbon dioxide. Sự vắng mặt của quá trình lên men có thể được xác định bằng một số quy trình sau:

• Không có tiếng click hoặc tiếng rít ở màn trập container.
• Chất cặn hình thành ở đáy chai và bong bóng ngừng hình thành.
• Chiếc găng tay rơi ra.
• Quá trình lên men đã kết thúc và rượu trở nên trong hơn.

Nếu rượu đã chín thì không cần phải hoảng sợ, các dấu hiệu kết thúc quá trình lên men tự nhiên bao gồm:

• Men lắng đọng ở đáy chai.
• Không có bong bóng.
• Làm rõ tự nhiên của rượu vang.

Nếu quá trình lên men dừng lại trước khi nó bắt đầu, thì cần phải hành động và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố và bắt đầu lại quá trình. Nếu không, rượu sẽ bị chua và dịch hèm sẽ phải loại bỏ.

Phải làm gì trong tình huống như vậy?

Bạn chỉ có thể bắt đầu quá trình lên men sau khi xác định được lý do chấm dứt quá trình này. Nếu dùng ít đường thì phải tăng lượng đường lên, nếu có quá nhiều chất ngọt thì phải pha loãng dịch đường với nước.

Nếu nấm mốc hình thành, dịch nha sẽ được lọc, thêm men và đường rồi đổ vào hộp khử trùng có nắp đậy kín. Trong trường hợp này, bạn vẫn có thể ép rượu lên men trở lại, tốt hơn hết bạn không nên dùng đồ uống như vậy để bảo quản.

Nếu nguyên liệu rượu bị hư hỏng nặng thì nên chưng cất rượu thành rượu hoặc tự chế rượu moonshine. Giấm rượu được làm từ rượu lên men.

Bạn có thể cứu đồ uống “bị bệnh” bằng cách tiếp tục quá trình lên men bằng cách thêm rượu non vào với quy trình lên men không bị xáo trộn. Nhưng rượu như vậy phải uống nhanh, không thích hợp để bảo quản.

Biện pháp phòng ngừa

Tốt hơn là ngăn chặn bất kỳ vấn đề nào hơn là tìm kiếm nguyên nhân và nhanh chóng loại bỏ khiếm khuyết. Hãy cùng xem các quy tắc làm rượu tự làm và cách để đồ uống có cồn không bị chua:

• Các công đoạn pha chế đồ uống phải được tiến hành vô trùng: hộp đựng được khử trùng, rửa tay thật sạch.
• Sự tiếp xúc của không khí với dịch hèm là không thể chấp nhận được, điều quan trọng là phải đậy kín chai.
• Thực hiện theo tỷ lệ các thành phần theo công thức.
• Việc kiểm tra trực quan các thùng chứa được thực hiện hàng ngày.
• Duy trì nhiệt độ ở mức tương tự.
• Họ sử dụng men sống và nguyên liệu thô đã được chứng minh cho rượu vang trong tương lai.

Nếu bạn tuân theo những quy tắc này, quá trình làm rượu tự làm sẽ rất thú vị và kết quả sẽ có chất lượng cao. Xin lưu ý rằng công nghệ làm rượu vang tự làm từ nho hoặc quả mọng cũng như lượng đường cần thiết sẽ khác nhau. Chuẩn bị trước nhiệt kế và tỷ trọng kế, những trợ lý này rất cần thiết cho cả người mới bắt đầu và người làm rượu có kinh nghiệm.