Tại sao rượu tự làm có thể có vị đắng và cách khắc phục tốt nhất

Làm rượu vang tự làm là một quá trình tốn nhiều công sức và thời gian. Sau sáu tháng ủ, thật tiếc khi phát hiện ra vị đắng trong đồ uống thành phẩm. Nhưng không cần phải vội đổ nó ra ngoài hoặc tìm kiếm công thức làm moonshine. Trong sản xuất rượu vang, có nhiều phương pháp được biết đến để thanh lọc đồ uống ở các giai đoạn ủ rượu khác nhau. Để bảo quản sản phẩm, bạn cần hiểu rõ nguyên nhân khiến rượu tự làm có vị đắng và cách điều chỉnh lại mùi vị của thức uống.

Nguyên nhân gây đắng

Vị đắng xảy ra do hàm lượng chất làm se - tannin - trong rượu cao. Ở nồng độ bình thường, chúng giúp làm trong đồ uống và thêm chất làm se. Nhưng lượng tannin dư thừa sẽ làm hỏng hương vị.

Nguồn tannin là vỏ nho và hạt trái cây. Thông thường, người ta cảm thấy mùi ôi thiu trong rượu vang làm từ nho sẫm màu.

Mùi vị bị giảm sút do nhiều nguyên nhân: do sai sót trong công nghệ nấu nướng, nguyên liệu bị hư hỏng và bệnh tật.

Vi phạm công nghệ sản xuất nước trái cây

Tannin từ hạt nghiền đi vào nước ép trong quá trình chế biến hèm nho. Để không làm hỏng tính toàn vẹn của hạt, bạn không nên nghiền nát nho trong máy chế biến thực phẩm, máy xay thịt, máy xay sinh tố hoặc trộn chúng trong thùng bằng máy khoan có gắn phụ kiện đặc biệt.

Nguyên liệu thô bị hư hỏng và tiếp xúc quá nhiều với bã trong bột giấy

Trước khi chế biến, không nên rửa nho, táo, bất kỳ loại trái cây và quả mọng nào. Nước lạnh rửa sạch men tự nhiên trên bề mặt quả và làm giảm nhiệt độ của quả. Kết quả là quá trình lên men sẽ chậm và kéo dài.

Nguyên liệu làm rượu phải được phân loại cẩn thận và loại bỏ những quả, quả hư hỏng. Cùi thối thậm chí còn ở những quả nho hơi sẫm màu, thích hợp để tiêu thụ.

Nồng độ tannin tăng lên khi quá trình lên men rượu kéo dài cả vỏ. Nước ép không nên giữ lại trong cùi vì vỏ nho cũng chứa nhiều tannin.

Tiếp xúc quá nhiều với cặn

Trong quá trình lão hóa, một lớp trầm tích bao gồm chất thải nấm men đang phân hủy sẽ xuất hiện.

Nếu đồ uống để lâu không được loại bỏ khỏi cặn sẽ hấp thụ các chất thải của vi sinh vật và tạo ra rượu có vị đắng.

Bệnh rượu vang

Lên men axetic là một bệnh do vi sinh vật gây ra và có thể được điều trị ở giai đoạn đầu chuẩn bị. Nếu rượu trở nên đắng, điều đó có nghĩa là sự khởi đầu phát triển của chúng đã bị bỏ lỡ.

Các giống non và trưởng thành đều dễ bị chua như nhau. Đây là một căn bệnh mà vị dễ chịu nhanh chóng chuyển sang vị chua và đồ uống biến thành giấm. Các món ăn làm từ rượu hư không thể tái sử dụng để đựng đồ uống tự làm.

Sự hiện diện của một tỷ lệ axit axetic là tiêu chuẩn được thiết lập cho các loại rượu khác nhau. Sự dư thừa của nó được biểu hiện bằng mùi hăng và cảm giác nóng rát trong miệng sau khi nhấp một ngụm. Dấu hiệu của đồ uống bị chua là một lớp màng màu xám trên bề mặt đồ uống dày lên theo thời gian. Ở giai đoạn cuối, rượu được bao phủ bởi một lớp vỏ màu hồng. Nó tách ra và rơi từng phần xuống đáy đĩa.

Tiếp xúc quá nhiều trong thùng gỗ sồi

Rượu vang đỏ và trắng được ủ trong thùng gỗ sồi. Gỗ cũng chứa tannin - gỗ già chứa ít tannin, gỗ non chứa nhiều hơn. Lão hóa trong thùng còn non giúp bộc lộ hương vani hoặc caramel. Trong thùng gỗ sồi, đồ uống có màu sắc phong phú.

Nhưng nếu rượu được giữ trong thùng non, nó sẽ chứa rất nhiều tannin và vị đắng. Có thể loại bỏ mùi vị khó chịu nếu phát hiện ngay sự hư hỏng.

Cách loại bỏ vị đắng trong rượu

Rượu nho và rượu trái cây được tinh chế theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào mức độ đắng. Dư vị khó nhận thấy của rượu Isabella được loại bỏ bằng cách thêm đường và thanh trùng, ngăn cản quá trình lên men. Nếu thức uống có vị đắng rõ ràng, nó phải được làm sạch khỏi tannin hoặc chất độc bằng một trong các phương pháp sau.

Liên kết lòng trắng trứng

Không chỉ đồ uống truyền thống làm từ nho mới có vị đắng mà rượu táo cũng có vị đắng. Chất tannin trong chúng liên kết với lòng trắng trứng tươi.

Một lít đồ uống cần 100 miligam protein đánh bông.Chúng được khuấy trong rượu và để ngấm trong 2-3 tuần. Đồ uống sẽ đục nhưng sẽ trong vào cuối giai đoạn. Protein sẽ kết tủa cùng với tannin. Tất cả những gì bạn phải làm là rót rượu cẩn thận qua ống hút.

Điều quan trọng là phải đo chính xác lượng protein tính bằng miligam. Quá nhiều chất đạm sẽ làm hỏng đồ uống. Trứng tươi có thể thay thế bằng bột trứng.

kính thủy tinh

Thông thường, sau khi ngấm cùi, rượu mâm xôi có vị đắng. Không thể loại bỏ những hạt nhỏ khỏi quả mọng và chúng có vị đắng. Keo cá cũng được sử dụng để trung hòa nó. Bột có chứa collagen. Nó được pha loãng và thêm vào chai. 10 lít cần 500 mg chất tẩy rửa.

Bentonit

Để loại bỏ vị đắng sau khi loại bỏ bã, rượu được làm trong bằng đất sét bentonite. Bộ lọc tự nhiên được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đất sét làm sạch nước khỏi độc tố nên rất an toàn khi sử dụng để loại bỏ tannin khỏi rượu vang.

Một lít đồ uống cần 3 gram bột. Bentonite nên được đổ với nước theo tỷ lệ 1:10 và để trong 24 giờ. Thêm nước vào vôi thu được cho đến khi khối trở nên lỏng và đổ thành dòng loãng vào rượu. Sau một tuần, đồ uống phải được loại bỏ khỏi cặn.

Bentonite và lòng trắng trứng được dùng để làm sạch rượu mận non còn sót lại trên cặn.

gelatin

1 gram bột được tiêu thụ trên 10 lít. Cách làm hỗn hợp làm sạch:

• ngâm gelatin trong nước lạnh trong 3 giờ với tỷ lệ 1 gam trên 10 ml;
• xả nước và thêm cùng một lượng nước nóng ở nhiệt độ 90-95 độ, khuấy đều;
• căng qua vải mỏng;
• để nguội đến 40 độ;
• Dùng que khuấy rượu và tạo thành phễu;
• đổ dung dịch gelatin vào giữa phễu thành dòng loãng;
• trộn đều, đóng hộp lại và để ở nơi thoáng mát.

Sau 15-20 ngày, lọc lấy đồ uống để loại bỏ các mảnh gelatin. Gelatin thích hợp để làm trong rượu từ táo, lê và nho trắng.

Thanh trùng

Phương pháp dùng để phục hồi rượu bị bệnh:

• lót đáy chảo lớn bằng một miếng vải;
• đặt chai rượu thủy tinh đậy kín bên trong;
• đổ nước vào chảo ngập đến cổ;
• nhiệt đến 60 độ;
• duy trì nhiệt độ trong 20 phút.

Sau khi đun nóng, rượu nên để trong 5 - 7 ngày, sau đó đồ uống phải được loại bỏ khỏi cặn. Rượu vang tiệt trùng được khuyến khích sử dụng trong hỗn hợp.

Các phương pháp khác

Có thể phục hồi đồ uống có vị đắng của giấm ở giai đoạn đầu của bệnh. Nó cần phải được đổ vào một thùng chứa sạch để màng giấm không dính vào đó. Sau đó lọc, thêm một thìa than hoạt tính cho mỗi lít và trộn đều. Khi carbon lắng xuống đáy, làm sạch lại đồ uống qua bộ lọc giấy.

Cách thứ hai để loại bỏ mùi giấm và nấm mốc là khử trùng bằng lưu huỳnh. Phương pháp này phù hợp để khử trùng bát đĩa. Chất này tan chảy, nhúng bấc bông, đốt lửa và cho vào chai rỗng. Để khử trùng các thùng, các dải vải hoặc bìa cứng có đèn được treo trên các thùng chứa đã mở để khói bay vào trong.

Lưu huỳnh còn được dùng ở dạng viên 2 và 10 gam. Phải và rượu hấp thụ một nửa chất được giải phóng. Nhược điểm của phương pháp này là mùi hydro sunfua phát ra từ đồ uống. Bạn không thể hướng khói vào rượu. Đầu tiên, thùng chứa đầy khói, sau đó đồ uống được rót.

Các phương pháp khử vị đắng của rượu bảo quản trong thùng gỗ:

• ở giai đoạn đầu của sự đau buồn - làm sạch bằng vôi bentonite;
• trường hợp ôi trầm trọng thì cho thêm đường và rượu.

Rượu nên chiếm 10-15% thể tích.

Các biện pháp phòng ngừa

Cách ngăn chặn vị đắng:

• tuân thủ các quy tắc thu hoạch nho - trong thời tiết khô ráo ở mức +20 độ;
• Để tannin không lọt vào nước táo, nho hoặc mận, bạn cần loại bỏ hạt;
• Tốt hơn là bạn nên nghiền nát nho bằng tay;
• quan sát các điều kiện lão hóa trên bột giấy và trầm tích;
• rửa kỹ, lau khô và khử trùng các thùng chứa để lên men và bảo quản rượu;
• trộn cùi nho và táo để không nhận oxy và không bị chua;
• Đóng chặt chai bằng nút bịt nước. Thiết bị phải giải phóng carbon dioxide và không cho oxy vào;
• kiểm tra hương vị của đồ uống được bảo quản trong thùng gỗ sồi hàng tuần;
• chuẩn bị củi đúng cách để đựng rượu;
• Nếu rượu non bị hư hỏng một cách vô vọng, bạn không nên vứt đồ uống đi. Bằng cách chưng cất thứ cấp, bạn có thể làm chacha hoặc cognac từ nó;
• tuân thủ các quy tắc bảo quản - đậy kín chai, đặt chúng ở một góc để nút chai không bị khô;
• đổ đầy chai lên trên cùng để lớp không khí giữa đồ uống và nút chai vẫn ở mức tối thiểu.

Một cách phổ biến để tạo điều kiện bảo quản rượu thích hợp là chôn chai theo chiều ngang trong hầm.