Khi tự làm đồ uống có cồn, nấm mốc thường xuất hiện trên rượu, có thể làm hỏng sản phẩm rượu nếu không có biện pháp xử lý kịp thời. Việc ngăn chặn một vấn đề luôn tốt hơn là giải quyết nó sau này. Nhưng nếu điều này xảy ra và nấm mốc vẫn xuất hiện trên bề mặt, bạn nên loại bỏ nó, khắc phục tình trạng này và tiết kiệm rượu cho tương lai.
Nấm mốc có thể là nấm mốc cao quý?
Nếu rượu tự làm bị mốc thì phải xử lý ngay, vì nó không có ích gì mà chỉ có hại, sẽ làm hỏng thành phẩm. Nhưng khuôn mẫu cao quý vẫn tồn tại. Nó xuất hiện trên quả nho chín trong một môi trường nhất định. Điều này xảy ra ở những nơi sương mù buổi sáng nhường chỗ cho thời tiết khô ráo, ấm áp vào ban ngày.
Dưới ảnh hưởng của nấm mốc cao, nồng độ đường tăng lên và độ axit trong nho giảm đi. Mùi thơm từ vỏ quả mọng đi vào nước ép và sau đó được giữ lại trong sản phẩm rượu vang. Để có được một thức uống như vậy là một quá trình phức tạp và tốn thời gian.
Những quả bị nấm Botrytis cinerea bao phủ phải không bị hư hại để tránh cùi nho tiếp xúc với oxy. Nếu không, nấm mốc cao sẽ nhanh chóng chuyển thành thối xám.
Nó có thể gây hại gì?
Nếu công nghệ chuẩn bị rượu bị vi phạm, một lớp phủ ở dạng màng mỏng gần như trong suốt có thể xuất hiện trên bề mặt của nó. Nếu bạn không phát hiện kịp thời và không có biện pháp loại bỏ thì trong tương lai chỗ phát triển mới sẽ bị mốc, dày đặc hơn và sẫm màu hơn. Đồ uống có mùi khó chịu.
Khi nấm sinh ra chìm xuống đáy thùng, rượu không thể cứu được và sản phẩm rượu sẽ bị hư hỏng không thể cứu vãn được.
Nấm mốc có thể xuất hiện không chỉ trên thành phẩm mà còn trong quá trình lên men.
Lý do xuất hiện
Có một số yếu tố có thể khiến nấm xâm nhập vào rượu.
- Hộp đựng không được rửa sạch là một trong những nguyên nhân gây ra hiện tượng nở hoa trong đồ uống. Hộp đựng hoặc dụng cụ sạch sẽ có thể bị nhiễm nấm, sau đó sẽ dẫn đến sự xuất hiện của nấm mốc trên bề mặt rượu.
- Oxy đi vào thùng chứa dịch nha. Thông thường, hoa rượu vang xuất hiện dưới găng tay hoặc nút bông. Ví dụ, nếu găng tay y tế không được cố định chặt vào cổ lọ, không khí sẽ lọt vào trong quá trình lên men, dẫn đến những hậu quả không mong muốn.
- Blossom cũng xuất hiện do thiếu đường và sức mạnh. Tỷ lệ cồn trong đồ uống không được giảm xuống dưới 12 độ.
- Nếu rượu bị mốc có nghĩa là chế độ nhiệt độ đã bị vi phạm. Nhiệt độ trong phòng đặt đồ uống trong giai đoạn lên men không được giảm xuống dưới 22 độ và tăng trên 27. Thành phẩm được bảo quản ở tầng hầm hoặc phòng mát.
- Sự hình thành nấm mốc trong rượu non có thể do độ ẩm cao, trên 85%.
Biết được lý do tại sao nấm xuất hiện, bạn có thể tránh được rắc rối này.
Cách nhận biết nấm khi làm rượu tự làm
Để nhận biết nấm kịp thời, bạn cần theo dõi cẩn thận dịch nha. Ở giai đoạn chuẩn bị này, rượu vẫn có thể được lưu trữ. Nếu các nhà sản xuất rượu nhận thấy có một lớp màng trắng xuất hiện trên bề mặt dịch nha hoặc thành phẩm thì chắc chắn họ đang tìm kiếm nấm mốc. Sự sinh sản của nấm chỉ mới bắt đầu từ phía trên và nấm mốc chưa có thời gian chìm xuống đáy.
Ở giai đoạn phát triển thứ hai của nấm, bạn có thể thấy màng trắng bị nén chặt và xuất hiện các tâm mốc. Nếu bạn tìm thấy rượu ở trạng thái này, bạn vẫn có thể cố gắng cứu nó, nhưng nếu các hạt nấm đã chìm xuống đáy, hương vị của thức uống sẽ bị hỏng.
Giai đoạn cuối cùng là sự kết tủa của các khuẩn lạc nấm vào rong. Rượu biến thành hỗn hợp nước và nấm mốc có mùi khó chịu. Tất cả bạn phải làm là đổ đồ uống này.
Phải làm gì với nấm mốc trên rượu vang
Có một số phương pháp chống nấm mốc hiệu quả, nhưng trong mọi trường hợp, nếu rượu xuất hiện màng trắng thì phải loại bỏ cẩn thận bằng thìa. Nếu nấm mốc đã hình thành trong chai có cổ hẹp, bạn có thể dùng ống để đổ đồ vào, để lại cặn và một ít đồ uống ở đáy hộp.
- Rượu đã được làm sạch nấm mốc được đổ vào thùng chứa để xử lý nhiệt thêm. Nước trái cây được làm nóng đến 70 độ, nhưng không cao hơn. Ở nhiệt độ cao, độ bay hơi, đồ uống mất đi hương vị.
- Vodka hoặc rượu sẽ giúp loại bỏ nấm mốc. Rượu mạnh được rót vào rượu non, nâng nhiệt độ lên 15, khiến nấm chết.
- Bạn cũng có thể khắc phục tình trạng này bằng cách bắt đầu quá trình lên men lần thứ hai. Để làm điều này, hãy thêm đường hoặc nước nho tươi vào rượu.
Khi pha chế đồ uống, cần đặc biệt chú ý đến rượu khô, rượu tráng miệng và rượu bán khô. Họ đang gặp nguy hiểm.
Cách phòng ngừa nấm
Để không cố gắng cứu rượu khỏi nấm trong tương lai, tốt hơn hết bạn nên ngăn chặn sự xuất hiện của nó. Để làm điều này, bạn nên tuân theo các quy tắc đơn giản sẽ giúp bạn làm đồ uống từ nho tại nhà mà không gặp vấn đề gì.
- Sai lầm đầu tiên mà một nhà sản xuất rượu có thể mắc phải là cho những quả mọng thối vào trong dịch nha. Vì vậy, để không làm hỏng hết rượu, bạn cần phân loại nho cẩn thận trước khi ép lấy nước.
- Thùng chứa nơi quá trình lên men sẽ diễn ra phải được rửa kỹ và xử lý bằng nước sôi.
- Để ngăn chặn sự xuất hiện của nấm mốc trên cùi trong ba ngày đầu tiên, phải khuấy bột giấy hai lần một ngày bằng dao kéo khô.
- Một lớp bịt nước được lắp đặt kín sẽ ngăn bào tử nấm xâm nhập vào thùng chứa.
- Dịch nha pha loãng với quá nhiều nước có thể dẫn đến nấm mốc do nồng độ men giảm.
- Để nấm không xâm nhập vào thành phẩm phải bảo quản ở nơi thoáng mát, trước tiên phải đậy nắp lại.
Nếu nấm mốc xuất hiện ở giai đoạn đầu, rượu vẫn có thể được cứu, nhưng tốt hơn hết bạn nên sử dụng những mẹo giúp tránh sự phát triển của nấm trong đồ uống.
