Bọt hình thành trên rượu trong quá trình lên men là điều bình thường. Nhưng điều này chỉ áp dụng cho bọt có cường độ nhất định. Nếu rượu sủi bọt nhiều hơn bình thường, điều này cho thấy có sự bất thường trong quá trình này. Lý do cần được tìm ra. Hãy cùng xem tại sao rượu lại tạo nhiều bọt trong quá trình lên men và cách giải quyết vấn đề này khi làm rượu tại nhà.
Nguy cơ tăng bọt
Sự hiện diện của bọt cho thấy men đang hoạt động. Nếu mọi việc suôn sẻ, chiều cao bình thường của lớp bọt trong quá trình lên men là 3-15 cm.Nếu bọt nổi lên quá cao hoặc chiếm hết không gian trống của chai, hoặc thậm chí lọt ra ngoài qua ống bịt nước, điều này có nghĩa là chưa đáp ứng được các điều kiện lên men chính xác.
Giai đoạn lên men tích cực bắt đầu từ 6-18 giờ sau khi thêm men. Nó kéo dài 7-12 ngày. Trong quá trình lên men tích cực, rất nhiều carbon dioxide được giải phóng, đó là lý do tại sao hình thành bọt. Trong giai đoạn lên men tích cực, vấn đề tạo bọt tăng lên có thể phát sinh. Sau đó, men sẽ di chuyển từ lớp trên cùng của dịch đường xuống dưới và có ít bọt hơn.
Bọt bị kẹt trong ống có thể làm tắc ống, khí sẽ không thể thoát ra ngoài và sẽ tích tụ trong bình chứa. Áp suất trong đó sẽ tăng lên, một số trường hợp có thể làm bung gioăng nước hoặc thậm chí làm vỡ bình chứa. Nếu điều này không xảy ra, các sản phẩm đáng lẽ phải loại bỏ sẽ vẫn còn trên vỏ và làm hỏng mùi vị của nó. Quá trình lên men có thể dừng lại.
Tại sao rượu vang có bọt?
Nếu rượu sủi nhiều bọt khi rót thì điều này có thể là bình thường. Bạn cần đợi 2-3 giờ, nếu lớp không nổi lên thì mọi thứ đều ổn. Sự tạo bọt phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Nguyên liệu thô. Nước ép từ mận, lê và anh đào tạo ra nhiều bọt. Nước ép nho và táo - ít hơn. Màu sắc của bọt cũng phụ thuộc vào loại trái cây và quả mọng.
- Loại men. Men rượu đặc biệt ít tạo bọt hơn men tự nhiên được tìm thấy trên bề mặt trái cây.
- Nhiệt độ.Nếu nhiệt độ trong phòng nơi đặt chai có vỏ cao hơn mức cần thiết thì quá trình này sẽ tăng tốc và xuất hiện bọt dày.
Để kiểm soát tình hình, bạn cần tuân theo các tiêu chí này.
Những cách giải quyết vấn đề
Có một số cách để ngừng tạo bọt và giảm lớp đã hình thành. Mỗi người trong số họ được áp dụng trong một tình huống cụ thể.
Đừng khuấy dịch nha, sau đó nó sẽ sủi bọt nhiều hơn. Điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu: nhiệt độ phòng ổn định, không có sự thay đổi đột ngột làm thay đổi hoạt động của nấm men. Không được có gió lùa, thùng chứa phải ở nơi thiếu ánh sáng hoặc tối. Dưới tác dụng của tia cực tím, một phần rượu chuyển thành axit axetic làm giảm độ và khiến rượu trở nên chua hơn.
Tách rong
Phương pháp này hoạt động khi lần đầu tiên một thùng chứa được sử dụng, trong đó chỉ còn lại rất ít không gian trống sau khi đổ chất lỏng vào.
Nếu có ít hơn một phần ba dung lượng trống, bạn cần đổ một ít nước trái cây vào một thùng chứa khác. Lắp một con dấu nước trên mỗi.
Loại bỏ bọt
Theo phương pháp này, bạn chỉ cần loại bỏ một phần bọt bên trên. Phương pháp này có một nhược điểm - men bị loại bỏ cùng với lớp bọt trên cùng. Vì vậy, bạn cần phải loại bỏ nó một cách cẩn thận để không làm gián đoạn quá trình lên men.
Giảm nhiệt độ
Nhiệt độ bình thường phải được duy trì để lên men thích hợp là 18-24°C. Chính trong phạm vi này, quá trình sản xuất rượu vang diễn ra chính xác. Nhưng nếu nhiệt độ đạt từ 30°C trở lên, nấm men sinh sôi quá mạnh và thải ra nhiều carbon dioxide, quá trình hình thành rượu diễn ra nhanh hơn. Ở nhiệt độ 16°C trở xuống, hoạt động của nấm men giảm và dừng lại.Trong mọi trường hợp, cả nhiệt độ cao và thấp đều ảnh hưởng xấu đến quá trình và chất lượng của đồ uống.
Để giảm cường độ tạo bọt, bạn cần hạ nhiệt độ xuống 16-20°C. Điều này sẽ bình thường hóa quá trình. Có thể tăng tổng thời gian lên men nhưng chất lượng rượu thành phẩm sẽ tăng lên. Nó sẽ ngon hơn, không bị đục và có màu sắc đẹp. Các chỉ số như độ trong suốt, độ nhớt, màu sắc và mùi vị phụ thuộc vào nhiệt độ diễn ra quá trình lên men.
Khởi động lại quá trình lên men
Phương pháp này chỉ nên được sử dụng nếu dịch nha có chứa các loại nấm men lạ làm nổi bọt mạnh. Nguyên nhân cũng có thể được xác định bởi sự hiện diện của mùi không thoát ra trong quá trình lên men thông thường, do độ nhớt của dịch nha hoặc do dư vị khó chịu.
Các biện pháp để loại bỏ vấn đề: xả nước ép ra khỏi cặn, đun nóng đến 65-70 ° C (nếu có thể, không có không khí) trong 3-5 phút. Sau khi làm nguội chất lỏng đã đun nóng đến 20-24 ° C, đổ lại vào thùng chứa, thêm men rượu hoặc men rượu và lắp nút bịt nước. Việc hâm nóng cho phép bạn tiêu diệt các hệ vi sinh vật không mong muốn và việc bổ sung chất khởi đầu cho phép bạn đưa các vi sinh vật cần thiết vào trong dịch nha.
Việc tạo bọt mạnh khi làm rượu tự làm chỉ là bình thường nếu lớp không vượt quá chiều cao quy định. Nếu bọt được hình thành nhiều hơn mức cần thiết thì bạn nên tìm hiểu nguyên nhân và bắt đầu loại bỏ nó.
Thông thường, nguyên nhân nằm ở điều kiện không đúng nên bạn cần điều chỉnh chúng. Điều quan trọng là phải chú ý đến chất lượng của men, lý tưởng nhất là bạn cần sử dụng men rượu đặc biệt để điều chỉnh quá trình lên men một cách hợp lý.Hoặc chuẩn bị cẩn thận các nguyên liệu thô, rửa sạch trái cây và quả mọng, khử trùng hộp đựng và đóng kín để không còn nấm hoặc men của các loài không mong muốn trên chúng.
