Quá trình lên men lặng lẽ của rượu tự làm đại diện cho giai đoạn chuẩn bị cuối cùng. Trong giai đoạn này, điều quan trọng là phải theo dõi đồ uống và không để quy trình diễn ra theo quy trình, vì trong trường hợp này có khả năng cao đồ uống sẽ bị hư hỏng. Quá trình lên men yên tĩnh kéo dài tới 1 tháng và diễn ra suôn sẻ. Khi kết thúc quá trình làm rượu, người làm rượu nhận thấy sự hình thành lớp cặn mỏng màu nâu và bọt khí ngừng hoạt động. Bản thân đồ uống trở nên trong suốt và để lộ bó hoa.
Tính năng quy trình
Quá trình lên men yên tĩnh diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn so với quá trình lên men mạnh mẽ. Chỉ số này phải được duy trì ở +12 ° C, trong khi những biến động và thay đổi mạnh là không thể chấp nhận được, điều này khó đạt được trong điều kiện tiêu chuẩn tại nhà.
Rượu được đặt ở các khu vực sau:
- hầm;
- hành lang ngoài;
- phòng không có hệ thống sưởi.
Nếu nhiệt độ thấp hơn mức khuyến nghị nhưng không âm thì quá trình lên men sẽ lâu hơn. Điều kiện thứ hai ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Về vấn đề này, không nên làm rượu nhẹ tự làm tại nhà, tốt hơn hết bạn nên chọn loại rượu mạnh và ngọt.
Sự khác biệt giữa quá trình lên men mạnh mẽ và quá trình lên men yên tĩnh là gì?
Quá trình lên men mạnh mẽ và yên tĩnh khác nhau về bản chất của quá trình cũng như thời gian của nó. Chúng đại diện cho hai giai đoạn của một quá trình. Ban đầu, quá trình lên men nhanh chóng bắt đầu trong rượu, được đặc trưng bởi sự hiện diện của một lượng lớn đường và nấm men, đồng thời giải phóng nhiều carbon dioxide. Thời gian của giai đoạn này lên tới 3 tuần, sau đó phản ứng trở nên ít dữ dội hơn.
Ở giai đoạn lên men yên tĩnh, carbon dioxide gần như không còn được giải phóng hoàn toàn, ít đường còn lại trong rượu, rượu trở nên sáng và trong suốt. Đồ uống gần như đã sẵn sàng, nhưng đôi khi phải mất hơn một tháng mới hoàn thành thủ tục. Chính trong giai đoạn này hương vị đặc trưng của rượu được hình thành.
Bịt kín nước có cần thiết không?
Bịt nước đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn đầu chuẩn bị đồ uống. Carbon dioxide thoát ra qua nó, nhưng oxy không thấm trở lại. Nếu không có thiết bị như vậy, bình có thể bị vỡ do áp suất quá mức.
Trong trường hợp không có lớp bịt kín nước, các nhà làm rượu sử dụng găng tay cao su thông thường, trong đó một lỗ được kim đâm vào một trong các ngón tay.Khi quá trình giải phóng carbon dioxide hoàn tất và găng tay rơi ra, bạn có thể tháo nó ra.
Nhiệt độ tối ưu
Trong quá trình làm rượu vang, điều quan trọng là phải duy trì điều kiện nhiệt độ. Nếu nhiệt độ quá thấp, quá trình lên men sẽ dừng lại. Điều tương tự cũng xảy ra khi chỉ báo vượt quá +30 ° C. Thay đổi nhiệt độ đột ngột có tác động tiêu cực đến quy trình. Chỉ số tối ưu được coi là +15 - +20 ° C.
Các bước xử lý
Rượu vang được chế biến tại nhà trải qua nhiều giai đoạn lên men. Cơn bão đầu tiên bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi chuẩn bị phôi. Nó được đặc trưng bởi sự sủi bọt mãnh liệt, sự hình thành bọt trên bề mặt và tiếng rít khi thoát ra khí carbon dioxide. Về vấn đề này, nên đổ phôi vào đầy 2/3 thùng chứa. Giai đoạn này kéo dài khoảng 1 tuần.
Quá trình lên men thứ cấp còn được gọi là yên tĩnh. Nó tiếp tục cho đến khi men xử lý hết đường. Ngày hoàn thành của giai đoạn này phụ thuộc vào nội dung của nó. Trung bình, quá trình dừng lại trong vòng 1 tháng, nhưng đôi khi mất nhiều thời gian hơn. Điều này có thể được xác định bằng việc chấm dứt hoàn toàn lượng khí thải carbon dioxide. Điều quan trọng là không bỏ lỡ thời điểm này và không để rượu còn cặn để không làm hỏng hương vị của sản phẩm cuối cùng.
Quá trình lên men lặng lẽ của rượu kéo dài bao lâu?
Thời gian của quá trình lên men yên tĩnh bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố:
- nhiệt độ;
- men được sử dụng;
- lượng đường;
- nguyên liệu thô được sử dụng.
Trung bình, toàn bộ thủ tục mất từ 30 đến 90 ngày. Trong số này, khoảng 20 ngày được phân bổ cho sự yên tĩnh. Trong một số trường hợp, khoảng thời gian này được kéo dài đáng kể.
vấn đề có thể xảy ra
Trong quá trình chuẩn bị rượu tự chế, người làm rượu phải đối mặt với những vấn đề sau:
- hư hỏng phớt hoặc ống nước;
- vi phạm nhiệt độ;
- hàm lượng đường cao hay thấp;
- hoạt động không đủ của nấm men hoang dã.
Điều quan trọng là phải kịp thời phát hiện và loại bỏ nguyên nhân để tránh làm hỏng đồ uống. Trong trường hợp đầu tiên, nên thay phớt nước hoặc sửa chữa bằng các phương tiện ngẫu hứng. Nếu các chỉ số nhiệt độ không khớp, thùng chứa rượu sẽ được chuyển đến phòng có điều kiện thoải mái hơn. Hàm lượng đường được đo bằng một thiết bị đặc biệt - máy đo áp suất. Hoạt động của nấm men được tăng lên bằng cách thêm một phần rượu mới vào hoặc bằng cách cho một ít nho hoặc nho khô chưa rửa vào đồ uống.
Làm thế nào để ngừng lên men trong rượu thành phẩm
Các vi sinh vật có trong rượu non có thể tiếp tục hoạt động bất cứ lúc nào và kích thích quá trình lên men tiếp tục. Lý do cho điều này là do nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm cả sự dao động nhiệt độ. Kết quả là đồ uống mất đi hương vị và thậm chí bị hỏng. Để ngăn chặn điều này, nên sử dụng một phương pháp đã được chứng minh là dừng quá trình lên men một cách nhân tạo:
- ổn định lạnh;
- thanh trùng;
- thêm rượu.
Thanh trùng là phương pháp xử lý nhiệt với mục đích tiêu diệt vi sinh vật và ngăn chặn quá trình lên men quay trở lại.
Ổn định nhiệt độ là một thủ tục tương tự, chỉ có điều nó được thực hiện với nhiệt độ lạnh. Nhiệt độ đạt +5-0 ° C. Ngăn chặn quá trình bắt đầu lại bằng cách thêm vodka hoặc rượu vào rượu. Đối với mỗi mức độ đồ uống, thêm 2% rượu vodka hoặc 1% rượu.Kỹ thuật này không được khuyến khích đối với những người không phù hợp hoặc không thích rượu mạnh.
